备考2021年高考生物一轮专题第42讲传统发酵技术的应用

修改时间：2020-11-04 浏览次数：250 类型：一轮复习编辑

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一、单选题

1. 制作葡萄酒时，要控制好发酵条件。下列哪项不属于控制发酵条件的操作（）

A . 选择颜色鲜艳的葡萄 B . 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约三分之一的空间 C . 温度控制在18-25℃ D . 时间控制在10-12d

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2. 醋酸菌最适生长温度是（）

A . 20-25℃ B . 25 -30℃ C . 30-35℃ D . 35-40℃

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3. 下列有关腐乳制作过程中的说法，错误的是（）

A . 选择豆腐时，豆腐的含水量以70%为宜 B . 盐的用量：豆腐毛坯：盐=4：1 C . 卤汤中酒的含量控制在12%左右 D . 封瓶时，瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口被杂菌污染

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4. 腐乳生产过程中起主要作用的微生物及其生物类型是（）

A . 酵母菌真核生物 B . 乳酸菌原核生物 C . 毛霉原核生物 D . 毛霉真核生物

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5. 有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝．下列有关说法错误的是（）

A . 所长白毛主要为毛霉菌丝 B . 长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤 C . 为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用 D . 腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质

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6. 下列有关于发酵技术叙述不正确的是（）

A . 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 B . 长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的 C . 泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的 D . 腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉分泌的蛋白酶构成的

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7. 在泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素有（）
①腌制温度

②空气湿度

③食盐用量

④腌制时间

⑤原料的形状

A . ①③④ B . ①②③ C . ②③⑤ D . ①③⑤

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8. 下列关于果酒果醋制作的叙述，错误的是（）

A . 醋化醋杆菌的菌种需在液体培养基中用振荡培养来扩大培养 B . 果醋发酵中丙瓶内发酵液的醋酸浓度可达13%，成分与市售白醋相同 C . 制作果酒时，果汁中加入适量蔗糖可以提高果酒的甜度和酒精度 D . 果酒发酵瓶中液体不能装满，否则发酵过程中发酵液将发生外溢

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9. 我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（）

A . “浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快 B . “鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO₂释放形成的 C . “净淘米”" 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施 D . “舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

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10. 某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是（）

A . 选择新鲜的葡萄略泇冲洗，除去枝梗后榨汁 B . 将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁 C . 酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气 D . 酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵

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11. 制作成的葡萄酒呈现深红色，其中红色色素来自（）

A . 酵母菌进行无氧呼吸的产物 B . 酵母菌进行有氧呼吸的产物 C . 酵母细胞本身 D . 葡萄皮

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12. 果汁生产过程中常使用果胶酶提高出汁率，下列说法错误的是（）

A . 果胶酶能提高出汁率是因为它可以分解植物细胞壁中的果胶和纤维素 B . 探究pH对果胶酶活性的影响时，pH是实验的自变量，出汁率是因变量 C . '酶促反应速度可用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示 D . 探究果胶酶的最适用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的

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13. 酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法如下：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是（）

A . 霉菌产生的多种酶可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质 B . 霉菌发酵过程中，保持湿润不利于霉菌的生长与繁殖 C . 酱豆将在环境温暖、氧气充足的条件下发酵形成 D . 酱豆中有机物的种类和含量减少，营养价值增加

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14. 总状毛霉和米根霉是常见的霉菌。研究人员将总状毛霉和米根霉的孢子悬液分别接种到两组豆腐切块上，完成前期发酵后，分别测定两组霉菌产生的蛋白酶的活力，结果如下图。据图分析，下列有关叙述正确的是（）

A . 总状毛霉与米根霉都能利用蛋白酶将分解产生的肽和氨基酸分泌到细胞外 B . 总状毛霉与米根霉接种量与蛋白酶活力呈正相关 C . 相同适宜条件下接种等量的两种菌，总状毛霉使豆腐块中的蛋白质减少更多 D . 接种量为5CFU/mL时发酵制作的腐乳品质最好

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15. 下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是(　　)

A . 用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B . 在卤汤配制时加入酒 C . 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D . 发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

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16. 家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（）

A . 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B . 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C . 制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D . 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

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17. 在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是（）

A . 按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水，且盐水要没过全部菜料 B . 要选择密封性良好的泡菜坛 C . 检验乳酸产生不可用品尝法 D . 制作泡菜所用的微生物属于原核生物

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18. 关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（）

A . 泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺 B . 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌 C . 制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型 D . 泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

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19. 有关检测泡菜中亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（）

A . 实验必须设置一组不含亚硝酸盐的比色管作为空白对照组 B . 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 C . 重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 D . 对显色反应样品进行目测，可以精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量

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20. 燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但武汉曾在某次抽查时发现，主要产自马来西亚的 3 万余盏血燕亚硝酸盐最高超标 350 多倍。以下说法错误的是（）

A . “血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出 B . 检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液 C . “血燕”中的亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 D . 一次误食亚硝酸盐 0.3~0.5g 就会引起中毒，但不会导致死亡

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二、综合题

21. 图 1 为某班同学以鲜苹果汁为原料制作果酒和果醋的过程简图，图 2 为苹果酒发酵过程中利用的两种简易装置，请分析回答：

（1）过程①使用的微生物主要是，其代谢类型是，用化学反应式表示过程①利用的原理是。

（2）过程②与过程①相比，需要更改的条件是。

（3）某同学利用图 2 装置完成苹果酒的制作过程。若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是。与乙装置相比，甲装置的优点是及时吸收发酵产生的CO₂ ，除此之外，还有什么优点？。

（4）在条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现。若进一步检测所得苹果酒中酵母菌的数量，可采用显微镜直接计数法或法。

（5）发酵完成后，该班同学制作的苹果酒品质非常好，为方便后续年级使用，可将菌种采用的方法保存。

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22. 鼎丰腐乳在上海奉贤已有近150年的历史，以其独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，可口的风味而深受广大群众的喜爱，被西方誉为东方奶酪。腐乳制作主要步骤如下：


（1）在腐乳制作过程中需接种菌种，这些菌种中起主要作用的是毛霉菌（属于真菌），与细菌相比主要差异是　   　。

A . 有无核糖体 B . 有无细胞结构 C . 有无成形的细胞核 D . 有无细胞质

（2）晒制的豆腐块为毛霉菌的生长主要提供的营养物质是。

（3）菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变化从而影响腐乳品质，因此配置培养基挑选出所需的毛霉菌菌落显得尤为重要，配置的培养基是　   　。

A . 低盐的液体培养基 B . 高盐的液体培养基 C . 低盐的固体培养基 D . 高盐的固体培养基

（4）根据菌落特征鉴别毛霉菌时，能够观察的菌落特征有_____________。

A . 形状 B . 颜色 C . 边缘 D . 表面

（5）腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质，下列属于水解反应是　   　。
①蛋白质+水→氨基酸    ②ATP→ADP ③核苷酸→核酸   ④葡萄糖→乳酸

A . ①② B . ②③ C . ①④ D . ②④

（6）不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但研究发现以每克菌体计算，两种菌降解脂肪的能力有所不同，对此现象合理的假设是。

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23. 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）该实验的自变量是、。

（2）若发酵菌为好氧菌，则发酵容器内（填“上层”“中层”或“下层”）大豆的发酵效果比较好。

（3）从大豆到豆豉的过程中，大豆中的成分会发生类似腐乳制作过程中的变化，即蛋白质转变为，脂肪转变为，直接原因是发酵菌产生了。

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24. 某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”的实验．表为亚硝酸盐含量测量结果：
亚硝酸盐含量
封坛前
第4天
第8天
第12天
第16天
1号坛
0.15
0.6
0.2
0.1
0.1
2号坛
0.15
0.2
0.1
0.05
0.05
3号坛
0.15
0.7
0.6
0.2
0.2

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是．

（2）泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？．

（3）装坛后，泡菜坛的坛沿要注满水，目的是．

（4）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程．

（5）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等．

（6）从开始制作泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是．

（7）分析表格中的数据，在食用泡菜最好，理由是．

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亚硝酸盐含量	封坛前	第4天	第8天	第12天	第16天
1号坛	0.15	0.6	0.2	0.1	0.1
2号坛	0.15	0.2	0.1	0.05	0.05
3号坛	0.15	0.7	0.6	0.2	0.2

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