（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在{#blank#}1{#/blank#} 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出后者的化学反应式：{#blank#}2{#/blank#} ．

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在{#blank#}3{#/blank#} %左右．

（3）制作泡菜的微生物主要是{#blank#}4{#/blank#} ，配制盐水时清水与盐的比例是{#blank#}5{#/blank#} ．

（4）果胶是由{#blank#}6{#/blank#} 聚合而成的一种高分子化合物，果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括{#blank#}7{#/blank#}、果胶分解酶和{#blank#}8{#/blank#}等．

（1）补充制作红方的实验流程：①{#blank#}1{#/blank#} →②加盐腌制_③{#blank#}2{#/blank#} →④密封腌制．

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在{#blank#}3{#/blank#} ℃，并保持在一定的{#blank#}4{#/blank#} .5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的{#blank#}5{#/blank#}

（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能{#blank#}6{#/blank#} ，避免豆腐块腐败变质．

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由{#blank#}7{#/blank#} 及各种{#blank#}8{#/blank#} 配制而成的．此外，红方因加入了{#blank#}9{#/blank#}而呈深红色．

豆腐块 长满菌丝的豆腐块→加盐腌制→加卤汤装瓶→B