γ﹣氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定了基础．实验步骤如下： ①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯． ②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d． ③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d． ④分别采集各时段的腐...

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

γ﹣氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定了基础．实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．

请分析回答：

（1）、通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为．

（2）、前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是．

（3）、步骤②中，加盐腌制的正确方法是．

此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会而导致测定值减小．

（4）、后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．

举一反三

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