近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

（1）、腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 %左右．

（2）、制作泡菜的原理是．

（3）、蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料．

举一反三

（1）家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是{#blank#}1{#/blank#} ．冷却到30℃后才能加酒药的原因是{#blank#}2{#/blank#} ．如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，其原因是{#blank#}3{#/blank#}

（2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物成长的{#blank#}4{#/blank#} ，豆腐变为味道鲜美的腐乳，其原理是{#blank#}5{#/blank#} ，写出制作腐乳的实验流程：{#blank#}6{#/blank#}

（3）在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是{#blank#}7{#/blank#} ，欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和N—1﹣萘基乙二胺盐酸盐溶液检测，泡菜溶液会出现{#blank#}8{#/blank#}

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