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题型：综合题题类：常考题难易度：普通

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题

（1）、腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 %左右．

（2）、制作泡菜的原理是．

（3）、蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料．

举一反三

下列与制作相关的叙述，不正确的是

腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）

下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：

下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（　　）

豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）

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