试题 试卷
题型：单选题 题类：常考题 难易度：普通
制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
处理编号
处理方法
显色结果
①
37℃放置0分钟
加入等量双缩脲试剂
紫色
②
37℃放置10分钟
？
③
37℃放置120分钟
④
100℃放置5分钟后，37℃放置120分钟
下列相关叙述中错误的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
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