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题型：单选题题类：常考题难易度：普通

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

下图为腐乳制作过程流程图，相关说法正确的是（）

$\text{[math]}$

A、腐乳制作中只能让毛霉生长，其他微生物的生长会导致腐乳变质 B、加盐腌制的目的是调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度 C、加卤汤、密封腌制中，应控制好温度，让毛霉快速增殖，产生大量的酶 D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

举一反三

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（　　）

豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品．为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果．回答下列问题：

下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是（）

腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵．前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是（）

腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多．某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）．

处理编号	处理方法		显色结果
①	37℃放置0分钟	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37℃放置10分钟		？
③	37℃放置120分钟		？
④	100℃放置5分钟后，37℃放置120分钟		紫色

下列相关叙述中错误的是（）

下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）

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