豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：
（1）、腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是。
（2）、豆腐发酵主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。
（3）、在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、、等。
（4）、含水量为左右的豆腐块适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量。
