腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白...

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

（缺题锁定）山西省怀仁县第一中学2016-2017学年高二下学期生物期中考试试卷

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答。

（1）、现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。

（2）、在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）、传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。

（4）、搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是。

（5）、在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而盐量，接近瓶口要铺一些。

（6）、红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是。

举一反三

豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解

腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）

卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是（）

某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（　　）

下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（）

下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）

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