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题型：综合题题类：常考题难易度：普通

制作泡菜

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图分析回答下列问题．

（1）、制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是．

（2）、制备泡菜的盐水中，清水与盐的质量比为，盐水煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后再使用的目的是为了保证等微生物的生命活动不受影响．泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，发霉主要与有关．

（3）、测定亚硝酸盐含量的方法是．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺偶联成色化合物．

举一反三

在泡菜的制作过程中，不正确的是（）

下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（　　）

制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（）

泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴．但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用．某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期．进行了如下实验：①选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20℃环境中；⑤以后每隔4d测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16d．所得数据如下表所列：

亚硝酸盐含量/（mgkg ^﹣¹）	封坛前	第4d	第8d	第12d	第16d
1号坛	0.15	0.6	0.2	0.1	0.1
2号坛	0.15	0.2	0.1	0.05	0.05
3号坛	0.15	0.7	0.6	0.2	0.2

请根据上述情况，回答下列问题．

利用不同的微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称为传统发酵技术．

请分析回答下列生物技术方面的问题：

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