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题型：综合题题类：常考题难易度：普通

制作泡菜

中国古代《齐民要术》中有制作酸菜（泡菜）的详细记录．请回答下列有关问题：

（1）、酸菜制作中起主要作用的微生物是．在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需额外在培养基中添加．

（2）、在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是．

（3）、发酵中期为无氧状态，pH为3.5﹣3.8，此时坛内其它微生物的活动状态是．发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是．

（4）、酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是．酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是．

举一反三

在泡菜制作过程中，10d后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降，原因是（　　）

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）

泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐．某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究．请回答下面的问题．

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。

请据图回答下列问题：

红遍大江南北的一档电视节目《舌尖上的中国》，有一期讲到了发酵，因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分，如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，结合所学知识回答下列问题：

制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长；当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括（）

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