近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

（1）、醋酸杆菌属于核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体．

（2）、在果酒制作中，温度是重要的控制条件，左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用溶液进行检验．

（3）、如图为腐乳制作的实验流程示意图：

①图中A 代表，毛霉菌在﹣20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）．

②在配制卤汤中酒的含量一般控制在左右，酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败．

举一反三

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

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