回答下列关于腐乳制作的问题：

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）、腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为和．豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在℃，并保持在一定的．

（2）、发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能，避免豆腐块腐败变质．腐乳制作的后期可加入卤汤．卤汤是由

及各种配制而成的

（3）、封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是．

（4）、含水量高的豆腐不适合用来做腐乳一般含水量为的豆腐最佳．

举一反三

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