（1）为了缩短制作泡菜时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是{#blank#}1{#/blank#} ．

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行{#blank#}2{#/blank#} 的过程．该过程发生在乳酸菌的{#blank#}3{#/blank#} 中．

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有{#blank#}4{#/blank#} 和{#blank#}5{#/blank#} 等．对亚硝酸盐的定量测定可以用{#blank#}6{#/blank#} 法，因为亚硝酸盐与{#blank#}7{#/blank#} 的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成{#blank#}8{#/blank#} 色化合物．

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是{#blank#}9{#/blank#}  ， 原因是{#blank#}10{#/blank#} 

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应{#blank#}1{#/blank#} 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：{#blank#}2{#/blank#} ．

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制{#blank#}3{#/blank#} ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在{#blank#}4{#/blank#} %左右．

（3）制作泡菜的原理是{#blank#}5{#/blank#} ．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在{#blank#}6{#/blank#}条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生{#blank#}7{#/blank#}反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成{#blank#}8{#/blank#}色染料．