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题型：单选题题类：常考题难易度：容易

腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　 )

A、适量的盐 B、12%左右的酒 C、香辛料 D、以上全部

举一反三

十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。

在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）

在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（）

①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲红霉素．

请回答下列关于腐乳制作的问题：

变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们可能分别是（）

腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　　)

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