有营养的食品添加剂
                                                                                                   元无心
      ①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
      ②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
      ③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
      ④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
      ⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
      ⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。      

                                                                                          （选自《食品与生活》 有删改）

低头与昂首

    ①富兰克林被称为美国之父。在谈起成功之道时，他说这一切源于一次拜访。在他年轻的时候，一位老前辈请他到一座低矮的小茅屋中见面。富兰克林来了，他挺起胸膛，大步流星，一进门，“砰”的一声，额头重重地撞在门框上，顿时肿了起来，疼得他哭笑不得。老前辈看到他这副样子，笑了笑说：“很疼吧!可这是你今天最大的收获。一个人要想洞察世事，练达人情，就必须时刻记住低头。”

    ②富兰克林把这次拜访当成一次悟道，他牢牢记住了老前辈的教导，把谦虚列为他一生的生活准则。

    ③要取得成功，首先就要学会低头。这恰如演奏一支高昂的曲子，起首往往是低调的。低头，既是正确认识自己，也是对他人的一种尊重。什么时候都高昂着头，实际上是抬高自己，看低别人。你瞧不起别人，人家干嘛要瞧得起你呢?因此，你再优秀，再有名，也没有人愿意与你合作。

    ④当然，低头并不意味着把自己不当人。低头不应该是流水，越流越低。一支曲子，越唱越低，就会唱不下去。有人把低头理解为唯唯诺诺、忍让一切，理解为逆来顺受、低声下气，这是不正确的。有这样一个故事：有个公司招聘员工，门外排着长长的队伍，应聘者一个接一个进去接受考试。每进去一个，主考官不由分说，凌空劈来一记耳光。主考官问：“这是什么滋味?”捂着脸出来的人都落选了，他们是低头的人。后来有个年轻人进去，主考官同样劈来一记耳光，说：“这是什么滋味?”年轻人定了定神，以同样的速度，同样的力量，给主考官同样一记耳光，说：“就是这个滋味。”出人意料的是，这个年轻人被录用了。

    ⑤富兰克林以低头抵达成功，年轻人却以昂首被录用，这是不是矛盾的呢？

    ⑥不，其实为人处世真正的法则是把自己摆在一个恰当的位置上：在摆放自己处的位置时，我们应该是富兰克林；而在摆放我们自己心的位置时，我们必须是那个年轻人。也就是说，我们应该低头处世，昂首做人。

蟋蟀出世记

法布尔

    ①想看蟋蟀产卵的人，不必花一个钱做准备工作；他只要有点儿耐心就够了。布封称这耐心是天才；我愿略降一格，称之为观察工作者的最可贵的品质。我们在四月，或最迟五月，把乡野蟋蟀一雌一雄地单独关在盛有底土的花罐里。可以用莴苣叶做它们的食物，隔一段时间换一次新鲜的。容器口上盖一块小玻璃板，防止蟋蟀逃走。

    ②一些很有意义的资料，就是通过这种简陋的设备获得的。需要的话，还可以利用优质金属网做的笼子，作为辅助设备。现在，我们来监视产卵过程，但愿能保持高度警觉，不要错过产卵良机。

    ③时至六月的第一个星期，坚持不懈的观察工作开始收到令人欣慰的成效。我忽然看见母蟋蟀站在那里一动不动，产卵管垂直插在土里。对我有失礼貌的偷看行为，它毫不介意，依然长时间定在一个点上不动。最后，它拔出自己那把点播种子的小铲，草草扒拉几下，抹掉钻眼的痕迹；它稍微喘口气，又溜达到另一个地点，再度开始往土里插产卵器；它这儿插一下，那儿插一下，所有可以利用的地皮都点播到了。这情形和大家熟悉的白面螽斯一样，只是操作速度比螽斯缓慢。二十四小时过去，我觉得产卵结束了。但为了做到更可靠地掌握情况，我又继续观察了两天。

    ④两天过后，我开始搜索土层。卵粒呈稻草黄色，都是有两个终端的小圆柱体，长约三毫米。它们彼此不接触，竖埋在土里，点播的距离很近。种子数量多少，取决于一个连续产卵过程中的产卵次数。整个土层下都发现了卵粒，它们离土表层大约两厘米。用放大镜观察一堆土，是件很麻烦的事情，根据这样所能观察到的结果估计，每只母蟋蟀的一个产卵过程，大约产出五六百粒卵。这等规模的家庭，肯定要在很短的时间内接受大幅度裁员才行。

    ⑤每粒蟋蟀卵，本身都是绝妙的小小机械系统。卵壳就像一个白色的遮光套，顶部有一个很规则的圆孔；沿圆孔周边扣着一个拱形顶帽，成为一个封盖。封盖不是在新生儿盲目推顶或割划下被划开，而是沿一道特意准备的、质地极其脆弱的线纹自动开启。这奇妙的孵化过程，也应该了解一下。

    ⑥产卵后十五天左右，卵壳前端隐约看得见一对黑里透红的视觉器官的大圆点。之后，在圆柱体顶端，恰好显现出一个微型环状垫圈。这就是正在形成中的断裂线。不久，透过半透明的卵壳，可以看见里面那小动物身体的细小分节。再往后，就要加倍警觉，频频察看了，尤其是上午的时间里。

    ⑦好运气所偏爱的，是那些有耐心的人；它来报答我所付出的艰辛劳动。经过一种精妙绝伦的加工，微型垫圈已经变成一道强度甚低的条纹；就在这个时候，困在卵中的小生命额头一碰，卵盖便沿着自己的周边分离开去，被顶起来。随后落在一旁，其景状与注射剂细颈薄玻璃瓶的顶帽断落一样。蟋蟀从卵壳里出来，犹如从玩偶盒里弹出了个小怪物。

（选自《昆虫记》）