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题型：填空题题类：常考题难易度：容易

河南省洛阳市洛宁县2016-2017学年八年级下学期期生物期末考试试卷

现代发酵技术是指利用的发酵作用大规模生产的技术

举一反三

酸奶是有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是利用何种微生物的发酵作用（　　）

下列食品运用发酵技术的是（）

①葡萄酒 ②地瓜干 ③甜面酱 ④老酸奶 ⑤火腿肠 ⑥豆腐．

制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（　　）

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。当毛霉在豆腐胚上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。接种上毛霉的豆腐胚，可以放在15~20℃的温室中，3天后，豆腐胚上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连结的豆腐胚分开并抹倒菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13天~16天。加盐的目的，不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长。制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛、封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳来。

下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（）

①面包 ②酸奶 ③豆腐 ④酱油 ⑤牛肉干 ⑥火腿肠

如图食品在制作过程中，利用了酵母菌的一组是（）

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