回答下列有关泡菜制作的问题：

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

制作泡菜

回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）、制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是．

（2）、泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程．该

过程发生在乳酸菌细胞的中．

（3）、泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等．

（4）、从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原

因是．

（5）、亚硝酸盐的测定原理是：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料．

举一反三

泡菜制作流程：选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌．

请据图回答下列问题：

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