（1）为了缩短制作泡菜时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是{#blank#}1{#/blank#} ．

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行{#blank#}2{#/blank#} 的过程．该过程发生在乳酸菌的{#blank#}3{#/blank#} 中．

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有{#blank#}4{#/blank#} 和{#blank#}5{#/blank#} 等．对亚硝酸盐的定量测定可以用{#blank#}6{#/blank#} 法，因为亚硝酸盐与{#blank#}7{#/blank#} 的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成{#blank#}8{#/blank#} 色化合物．

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是{#blank#}9{#/blank#}  ， 原因是{#blank#}10{#/blank#} 

泡菜制作流程：选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌．