题型：填空题 题类：常考题 难易度：普通
（1）为了缩短制作泡菜时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程．该过程发生在乳酸菌的 中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 和 等．对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与 的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色化合物．
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ， 原因是
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