近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请回答：

题型：综合题题类：模拟题难易度：普通

黑龙江省哈尔滨六中2016-2017学年高三下学期生物高考四模考试试卷

（1）、腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种到豆腐上，这样做的目的是．从微生物培养的角度看，豆腐应该属于．

（2）、果醋的制作主要是利用在氧气供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用生成醋酸．

（3）、制作泡菜的原理是．

（4）、胡萝卜素是重要的药物和食品添加剂，在胡萝卜素的萃取中，所用的有机萃取剂应该具有（高或低）的沸点，以便胡萝卜素能充分溶解其中．对萃取的胡萝卜素样品和标准样品进行点样层析时，如果出现，则说明胡萝卜素提取成功．

举一反三

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长．

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