腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的实验流程示意图．请回答下列相关问题．

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

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（1）、从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为培养基．腐乳制作的原理是：毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为．

（2）、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以．

（3）、腐乳制作过程中，加盐的作用是和．

（4）、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是和．

（5）、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止．

举一反三

请回答下列有关问题。

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