①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长．

（1）补充制作红方的实验流程：①{#blank#}1{#/blank#} →②加盐腌制_③{#blank#}2{#/blank#} →④密封腌制．

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在{#blank#}3{#/blank#} ℃，并保持在一定的{#blank#}4{#/blank#} .5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的{#blank#}5{#/blank#}

（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能{#blank#}6{#/blank#} ，避免豆腐块腐败变质．

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由{#blank#}7{#/blank#} 及各种{#blank#}8{#/blank#} 配制而成的．此外，红方因加入了{#blank#}9{#/blank#}而呈深红色．