（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是{#blank#}1{#/blank#} ． 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是{#blank#}2{#/blank#} 

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行{#blank#}3{#/blank#} 的过程．该过程发生在乳酸菌的{#blank#}4{#/blank#}中．

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有{#blank#}5{#/blank#}、{#blank#}6{#/blank#} 和{#blank#}7{#/blank#} 等．

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是{#blank#}8{#/blank#} ，原因是：{#blank#}9{#/blank#} 

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应{#blank#}1{#/blank#} 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：{#blank#}2{#/blank#} ．

（2）腐乳制作的流程是：{#blank#}3{#/blank#}→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在{#blank#}4{#/blank#} %左右，酒精含量过高，则{#blank#}5{#/blank#} ；酒精含量过低，则{#blank#}6{#/blank#} 

（3）泡菜腌制的过程中，其主要作用的微生物是．若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成{#blank#}7{#/blank#}