题型：填空题 题类：常考题 难易度：普通
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 ．红方因加入了 而呈深红色，味厚醇香．
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是 ．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于 的配制．
（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ， 还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺偶联成 色化合物．样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 ．
（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间．制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是
（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖．
第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过 （试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是
第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气．醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应 ．
试题篮
