①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

（1）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：{#blank#}1{#/blank#} 

（2）腐乳制作主要菌种是{#blank#}2{#/blank#}它能产生{#blank#}3{#/blank#} 两种酶将水豆腐中两种主要大分子有机物分解成人体能吸收的具鲜味的小分子有机物．

（3）分析下面培养基的配方：NaNO₃、KH₂PO₄、NaH₂PO₄、MgSO₄•7H₂O、KCl、H₂O．若此培养基用于培养分解尿素的细菌，则应除去上述{#blank#}4{#/blank#} 成分，并加 入{#blank#}5{#/blank#}物质．该培养基能否培养月季花药，为什么？{#blank#}6{#/blank#} 

（4）提取胡萝卜素的过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是{#blank#}7{#/blank#} ．胡萝卜素粗品鉴定的方法是{#blank#}8{#/blank#}