腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

人教版生物选修1专题1课题2腐乳的制作同步训练

（1）、在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。

（2）、腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有；。参与这些物质变化的酶有。

（3）、腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是。要控制盐的用量，因为。

（4）、在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是。

（5）、豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别

是。

举一反三

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

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