泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一．以下是自制泡菜的过程： ①将蔬菜洗净切好，放入沸水中上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里．稍后捞出沥水待用． ②将各种配料煮沸，待冷却后滤去残渣制成料液． ③将上述蔬菜装入泡菜坛内，将料液注入泡菜坛内，并使蔬菜完全淹没，再将泡菜坛密封起来．泡制几天即可食用．根据以上过程分析回答下列问题：

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

乳酸发酵

泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一．以下是自制泡菜的过程：

①将蔬菜洗净切好，放入沸水中上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里．稍后捞出沥水待用．

②将各种配料煮沸，待冷却后滤去残渣制成料液．

③将上述蔬菜装入泡菜坛内，将料液注入泡菜坛内，并使蔬菜完全淹没，再将泡菜坛密封起来．泡制几天即可食用．根据以上过程分析回答下列问题：

（1）、泡菜制作的原理是利用菌在缺氧条件下进行发酵而成．这种菌可来自上述过程中的；上述造成缺氧条件的操作有和．

（2）、配料中加入一定量的白砂糖，除用于调味外，更主要的是为微生物提供．

（3）、现实生活中有很多小食或饮料的制作与泡菜相似，请举几种你熟悉的小食或饮料名称（不少于三种）．如：等．

举一反三

研究将酿制米酒时密闭容器中三种物质的变化情况绘图如下，那么甲、乙、丙分别代表（）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严，促进需氧腐生菌的生长繁殖

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