①中国艺术追求的静寒境界，宁静而渊澄，有一种自然而平淡的美，这与中国人的文化追求有关。世界永远充满着龌龊与清洁的角逐，而清清世界、朗朗乾坤不仅是中国人的社会理想，也是一种审美追求。

    ②静寒境界是片宁静的天地。宁静驱除了尘世的喧嚣，将人们带入悠远清澄的世界中；宁静涤荡了人们的心灵污垢，使心如冰壶，从而归于浩然明澈的宇宙之中。宁静本身就是道，就是宇宙之本，中国艺术追求这种绝对的宁静。比如在中国画中，永恒的宁静是其主要面目。烟林寒树，雪夜归舟，深山萧寺，渔庄清夏等，这些习见的画题，都在幽冷中透出宁静。这里没有鼓荡和聒噪，没有激烈的冲突，即使像范宽《溪山行旅图》中的飞瀑，也在空寂的氛围中，失去了如雷的喧嚣。寒江静横，孤舟闲泛，枯树萧森，将人们带入永恒的宁静中。如北宋画家王晋卿传世名作《渔村小雪图》，画山间晴雪之状，意境清幽，气氛静寂，画中渔村山体均以薄雪轻施，寒林点缀于石间崖隙，江水荡漾，与远山相应，一切都在清晖中浮动，真是幽寒宁静之极。

    ③中国画家酷爱静寒之境，是因为静反映了一种独特的心境。画之静是画家静观默照的结果，也是画家高旷怀抱的写照。画家在静寒之中陶冶心灵，以静寒来表现自己与尘世的距离，同时通过静寒来表达对宇宙的独特理解。

    ④中国艺术的静寒之境，绝不是追求空虚和死寂，而是要在静寒氛围中展现生命的跃迁。以静观动，动静相宜，可以说是中国艺术的通则，它一般是在静寒中表现生趣，静寒为盎然的生机跃动提供了一个背景。文嘉自题《仿倪元镇山水》：“高灵爽气澄，落日横烟冷，寂寞草云亭，孤云乱山影。”在静寂冷寒的天地中，空亭孑立，似是令人窒息的死寂，然而，你看那孤云舒卷，轻烟飘渺，青山浮荡，孤亭影乱，这不正是一个充满生机的世界吗！彻骨的冷寒，逼人的死寂，在这动静转换中全然荡去。

    ⑤静与空是相联系的，静作用于听觉，空作用于视觉，听觉的静能推荡视觉的空，而视觉的空也能加重静的气氛。在中国画中，空绝非别无一物，往往与静相融合，形成宁静空茫的境界。因此，静之寒在一定程度上就是空之寒。中国艺术热衷于创造“空山无人，水流花开”的境界，拒斥俗世的欲望，不介入社会的复杂文化活动，尽量保持“自然的纯粹性”，即以山水面貌的原样呈现，不去割裂自然的原有联系。空山无人，任物兴现，山水林泉都加入到自然的生命合唱中去。

（节选自朱良志《一丸冷月的韵味》，有删改）

一

    味精在都市传说中具有许多危害，版本也不尽相同。许多人“相信”味精有害，很重要一个原因认为它是“化学工业品”。虽然味精亮晶晶的，好像一种化工产品，其实它和酱油、醋一样，都是一种酿造产品，可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。

    味精的诞生和使用只有百年的历史，但对于拥有几千年历史的美食大国而言，没有味精，依靠各种天然食材混搭也能提出鲜味来。据说，古时“鲜”字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最，三个鱼就更鲜了。春秋时代齐桓公的御厨易牙首创了“鱼腹藏羊肉”这道菜，从而开创了天然食材混搭提鲜之道。

    古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜，俗话说，“艺人的腔，厨子的汤”，制作出优质的清汤或奶汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。在发明味精前，高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品，用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。中餐的开水白菜、鱼翅捞饭需要鸡肉火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤；日料寿喜烧、茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤“出汁”；意大利炖饭需要鸡高汤；西班牙海鲜饭需要鱼或者海鲜高汤；当然还有各国素食里的素高汤等等。

    制汤俗称“吊汤”，可以追溯到1400年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末（沫），停之使清”（《齐民要术》）的制汤法；后来出现了一种“捉（提）清汁法”，其做法是：将鸡汤、鸭汤或肉汤放在锅中烧煮，然后将生虾捣烂，和入甜酱、酱油，再投进汤中，等汤沸腾，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，捞去虾渣，即成清汤。

    除了采用高汤提鲜外，古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来，俗称“蟹油”，供制作肴馔时用。这种方法，江苏、浙江民间至今仍颇盛行。无论烧菜、制馅，还是下面条，都可以放入适当的“蟹油”，其味之鲜，不可言传。

    此外，古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉，制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。清朝时期的鲁菜成为宫廷菜的重要原因，鲁菜师傅能从各种海鲜里提出鲜味来，比如将海肠子烘干研磨成粉，做菜时撒进去，这种原始的“味精”使得普通的菜肴立马变鲜。

二

    1908年，一位名叫池田菊苗的日本东京大学化学教授在喝了妻子做的海带黄瓜汤后，发现味道特别鲜美。“海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生如此的鲜味呢?”池田充满了疑问。从这天起，池田教授就在实验室里仔细研究起海带的成分来。半年后，他从10公斤海带中提取出0.2克谷氨酸钠，只要在汤里放一点点这玩意儿，立刻就能增加汤的鲜味。

    谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体，谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味。

    其实谷氨酸钠最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的，他当年是从植物蛋白中提取的这种成分，由于技术条件的限制，当时这种产品在欧洲并没有批量生产。池田菊苗认识到了谷氨酸钠的商业价值，想到了该怎样用工业方法生产谷氨酸钠。当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后大为振奋，立刻决定生产谷氨酸钠。池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告语是“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差点挤破了店铺的大门。

三

    “味之素”传入中国后，这种奇妙的白色粉末让日本企业获得了巨额收益，日本人对谷氨酸钠的提取工艺严格保密，企图长期垄断全球市场。1921年，一位名叫吴蕴初的中国人利用空余时间，和夫人一起，在上海租用的一处住房的阁楼里，开始研制提取谷氨酸钠的技术，经过不懈努力，他发明了生产谷氨酸钠的水解法。

    工艺成功后，吴蕴初寻找投资人合作建立了“天厨味精厂”，并且在吴蕴初的提议下，采用了至今仍在使用的“佛手”商标。天厨味精厂的佛手牌味精一上市，立即打破了日本“味之素”的垄断。从此，味精进入了中国普通民众的厨房，并随着中餐在世界范围内的普及，和中华饮食文化永久联系在了一起。

    20世纪60年代，被称为“台湾发酵之父”的苏远志利用生产蔗糖的废糖蜜作为细菌发酵生产味精的培养基质，大大降低了味精的生产成本，而且增加了产量。因为苏远志的发明，60年代我国台湾地区每年节省进口小麦外汇400万美元，同时外销味精赚进600万美元。到了1981年，我国台湾味精外销量达12353吨，取代日本跃居世界首位。

——节选自母冰《味精：舌尖之鲜的奥秘》

围棋与国家

林建超

    围棋起源于中国，是黄河文明的产物，其形制弈法等都饱含着文明母体的基因和特征。围棋极可能源自上古时期的结绳而治、河图洛书和周易八卦，因为其形制、内涵与中华文明的源头相符。

    围棋的产生和发展，始终与弈者对自然、社会和人生的思考感悟联系在一起。围棋不仅对个人修身养性，而且对民族社会的群体心理产生深刻影响。

    围棋是中华五千年文明的象征、民族文化的瑰宝、高度智慧的结晶，这种地位不是任何人封赐的，也不是带有感情色彩的主观结论，而是人们在反复实践和比较中认识到的，是随着社会和文明的进步而不断深化和升华的。

    围棋的价值和地位是在与各种掷彩博累活动的比较中确立起来的。最早有文献记载的围棋活动是在春秋时期。从春秋到西汉，社会风气浮躁、趋利，具有运气性和刺激性、宜于赌博的博累棋流行甚广，围棋处于受挤压的位置，但始终保持着顽强的生命力。东汉中期后，社会风气转变，文明程度提高，思想更为自由，人们不满足于掷彩行棋的非公平的竞智斗巧，围棋更加受到人们的喜爱和重视，而曾经盛极一时的博累棋逐步走向衰弱，到唐代时完全消亡了。博累棋消亡的原因从根本上说是它们不符合我们民族的思想特征，不能满足人们精神生活的真正需求，而围棋在与它们的比较中表现出了本质上的优势。

    围棋的价值和地位是在与传统礼教观念斗争中确立起来的。围棋作为反映和体现人们心灵自由的智力博弈活动，在很长一段时间里，被认为不符合传统伦理观念。后来，人们逐步认识到这些观念都是不对的。从东汉中后期到魏晋时期，人们开始从生命意义上认识围棋的价值，就把围棋作为自觉的艺术追求和精神宣寄的工具，并把它纳入儒士必备的艺技。

    围棋的价值和地位是从正反两方面的社会实践对比中确立起来的。人们在围棋活动的实践中逐渐认识到，围棋本身具有娱乐、教育、竞技、交际等功能。弈棋活动的负面作用不能归咎于围棋本身，而是人们自己对“度”的把握不好造成的。随着历史的发展，人们普遍肯定了围棋的功能和价值，确立了围棋在民族文化中的精髓和瑰宝地位。

    对围棋，不能神化，也不能矮化。正确认识围棋价值的出发点，应当是“国艺价值观”。所谓“国艺”，就是与国家民族有深厚渊源，上升到国家层面，能够反映民族精神需求的艺术和技能形式。儒家开始只承认“六艺”，即礼、乐、射、御、书、数，其中没有围棋。到魏晋时人们对“艺”有了崭新的认识，突破了儒家历来只重“六艺”的传统，把围棋纳入“艺”的范围，围棋登入“国艺”的殿堂。事实证明，围棋在民族文化中的精髓和瑰宝地位，也只有“国艺”一词才能相配。

（节选自《围棋与国家》，有删改）

    孟子在道德人格境界上的理念，首先集中体现为其消解了孔子以来所形成的儒家圣人人格的崇高性和神秘性的色彩，去除了圣人与凡人的等级划分，从而在道德人格境界上赋予人以自由而平等的权利。从这个意义上而言，孟子思想是对孔子思想的显著超越。在孔子的理想人格境界中，圣人作为一种最高的人格类型，具有强烈的神秘性、崇高性、等级性色彩。圣人在孔子的心目中是至高无上的道德存在，同时圣人又是“不可见的”，具有极强的神秘色彩；圣人与凡人处于不同的等级序列。孟子则不然，孟子认为每个人都是可以自由地成圣成贤的，圣人并不是“高等级”的道德存在，而是与凡人处于同等地位的。当曹交问孟子“人皆可以为尧舜，有诸”，孟子给出了非常肯定的答复：“尧舜之道，孝弟而已矣。”也即是说，尧舜的道德精神是简明的，你只要按照仁义孝悌的道德原则来要求自己，你就可以成为尧舜。在孟子的观念中，圣人并不是异类，“圣人与我同类者”（《孟子·告子》），圣人之心与我之心同然，因为仁义礼智之义理存乎每个人之心。圣人只是先得仁义礼智之心，因而成了圣人。而凡人之所以没有成为圣人，并不是因为凡人比圣人低下，而只是因为外物和欲望遮蔽了本心。只要去除遮蔽、发扬本心，人人皆可以成为圣人。也正因为如此，在成圣成贤的道路上，每个人都是自由而平等的道德主体，都可以通过扩充和发扬道德本心，从而成为像尧舜一样的圣人。

    其次，孟子在人格境界上并不认可人格的单一性，而是坚持人格的多元性，从而给予道德主体更多的道德人格境界的自由选择空间。孔子所形成的儒家传统，往往把圣人塑造为十全十美、超凡脱俗的人格类型，从而制造了圣人的统一模板，它更多的是供人瞻仰，凡人只能接近圣人，而永远不可能学成圣人。但是，在孟子的伦理思想中，圣人不仅是可以自由学成的，而且圣人本身也没有统一模板，并不存在统一标准来界定圣人与非圣人。孟子曰：“伯夷，圣之清者也；柳下惠，圣之和者也；孔子，圣之时者也。”由此可见，在孟子的伦理阐述中，伯夷、柳下惠等都是圣人，他们具有多样的个性特征而不存在统一的模板，并且他们的人格也并非十全十美，比如，伯夷过于清高不能与现实社会相融，柳下惠过于随和而缺乏独立性等。但是，孟子依然把他们看作圣人。而对于孔子的评价，孟子虽然认为孔子“得天时”而成了圣人中的集大成者，但是孟子并没有因此而独树孔子一人之人格，而否定其他几位。

（选自《论孟子伦理思想中的自由理念》，有删减）

    中国绘画传统这一体系，以笔墨为其最核心的成就。中国绘画传统有别于西方美术传统，笔墨就是最大的结构性差异所在，这也是整个东方视觉艺术传统最有价值的地方。对笔墨的分析与理解，重在把笔墨典范视作人格理想的表征系统。

    所谓“笔墨典范”，强调的是历史上的大家作品所具有的典范性。在这里，笔墨绝不仅仅是用笔和墨在宣纸上画出笔道，渗化墨象，而是比这种工具材料组合运用复杂得多的文化表征系统。它在结构上具有一个表层、一个里层和一个核心。表层是“可视之迹”，也就是中国画的画面痕迹；里层是“可感之心”，也就是通过画面痕迹可以感受到的画家的情绪、状态和心境；核心则是“可信之道”，指向痕迹、心境之后的人格理想，是隐藏在表层、里层之下的理想性的人生。

    中国传统文化中的人格理想是在历史演进中形成的，是历代文人学士、士大夫的精神理想，这一精神理想具有群体性，不是一人、一时、一地的观念与情绪，而是代代积累的公认方向与共同诉求。中国士人画的最高境界是借山川自然之形，运用笔墨语言来书写自己，图绘自己，尤其写出自己对天地万物的体悟，以此塑造、更新自己。而这个“自己”，一定是走在追慕典范人格理想的自修之路上，是希贤希圣、法道法自然的践行者，因而不可能局限于小我。这样的人、这样的作品，才真正具有典范意义。

    这种人格理想的表征系统通过动作性的心理同构把表层、里层和核心相互关联起来，这一心理运作机制是一种想象中的内摹仿。中国古人习书有“力透纸背”之说，这当然不仅是字面说的笔锋穿透纸面，更是以这种笔力贯注的意象来比喻难以传达的内心感受，这是一种带有动作性的肌体感受。以内摹仿作为生命修炼的有效手段与操作过程，可以更好地体会、领悟理想人格的深度与广度，同时也就有助于自身人格的丰富与完善。在此意义上，锻炼笔墨就成为人格磨砺、境界参悟的过程，笔墨与心性通过不断琢磨、锻炼，构成互动互证的关系。这样一种卓有成效的修为，在历史上已为无数典范所反复验证。

    基于动作性同构的内摹仿，关系到审美，也关系到求真与致善。中国文艺自古以来所追求的，正是以文艺作品来唤起人的内摹仿能力，经由长时间的气质变化、生命修炼，完成自我塑造、自我实现，一步步趋近于典范的理想人格。以艺树人，是中国文艺的宗旨。更进一步说，中国画的笔墨不仅在将来仍能提供独一无二的审美愉悦，仍然具有必不可少的文化价值，而且以其对于人格理想、人格信仰的重要作用，还有可能参与未来社会精神价值的重树，从而产生重大、深远的社会意义。

（摘编自潘公凯《论笔墨典范：人格理想的一种表征系统》）

    表演传统曲艺，演唱流行金曲，展示手工技艺……如今在成都的街头走一走，也许你就能邂逅这些热闹的街头艺术表演。快意拔弦，随性而歌，律动翩舞，生动、热烈、洒脱的街头艺术，为蓉城街头增添了别样色彩。

    除了剧院、荧屏，城市露天公共场所也是孕育文化、成就梦想的地方。我们所熟悉的西单女孩、旭日阳刚等，都是从街头走向了更大的舞台、更广阔的天地。但要处理好街头表演和城市秩序的关系，有不少现实矛盾需要妥善处理。此次成都向社会招募街头艺人，推行持证上岗、定点表演，为街头文化的发展提供了更安适的土壤，也为心怀梦想者创造了一个人生出彩的舞台。

    街头艺术的规范有序发展，是一个城市文化特质的生动表达。放眼世界，有不少城市都是因为生机勃勃的街头艺术而为人所向往。伦敦著名的考文特花园，被誉为街头艺术表演的天堂，也因此成为伦敦独特的文化名片；巴塞罗那的兰布拉大道，缤纷多彩的街头表演更是让游客惊叹连连。充满艺术性的街头表演，可以让城市文化更加丰富多元，帮助城市形成独特的文化气质。将蜀中风流蕴于音符，将多元艺术展现于街头，相信这也会助力成都文创产业的发展，形成城市新的文化景观、文化资源。

    其实，不只是成都，上海、深圳等城市也都在陆续采取措施，推进街头艺人的规范化、专业化管理。为什么几大城市纷纷有此行动？一方面，街头表演确是城市管理不得不面对的现实问题。虽然街头表演对于城市形成轻松、有活力的文化氛围大有裨益，但一些不分时段、不分场合的表演，也影响着城市的正常秩序，对表演的时间、地点、内容等进行相应的规范，才能让其更好发展。另一方面，如今人们对文化的需求更加多元化，如何增加优质的文化供给，也在考验城市管理者的治理智慧。

    给街头表演一席之地容易，但要保证街头表演的长期有序规范，却并不是件轻松的事。街头艺人的表演内容理当健康向上、传播正能量。除此之外，街头表演的管理还涉及多方面问题。从表演本身来看，就包括街头艺人内涵的界定、艺人形象的管理、节目内容的审核等，而从外部来看，市容、交通、环保、安全保障等，哪一个环节都不可忽视。只有在实践中对相关管理细节不断优化，各方协调形成合力，才能让街头表演有序发展、精彩绽放。

    城市管理，是门科学。文化发展，有其规律。“城，所以盛民也”，文化是城市的阳光雨露。文化充盈，才能让城市生长出更多的可能性。从禁止街头艺人卖艺，到如今越来越多城市给予街头艺人合法化身份，对待街头艺人态度的转变，体现了城市管理理念的更新，体现着城市管理能力和水平的提升。包容开放的城市正在给予文化多样发展更加广阔的空间，而多样的文化也在充盈着城市的气质内涵。城市不仅能长出高楼大厦，还能处处为人们提供丰厚的文化滋养。

（摘编自张凡《健康丰富的文化为城市添彩》）