如何降盐不降味
       ①据统计，中国人每天吃下的盐平均多达10克。要降到普通人低于6克、高血压或者临界高血人群低于4克的“科学推荐量”，许多人可能会觉得“淡得吃不下”。如何在不降低咸味的前提下“降盐”，就成了现代食品领域的一大挑战。
       ②低钠盐是很容易想到的一种思路：用不含钠的“咸味物质”来代替盐。根本上说，咸味是钠离子产生的。在元素周期表中跟钠同一“族”的其他金属，因为原子结构上的相似性，也都有一定的咸味，个头越小，咸味越强。比钠更小的锂或许比钠还“咸”，但它的毒性使得它失去了替代盐的资格。此外与钠最接近的就是钾了。虽然它的咸味不如钠，但对于一般健康人来说，多摄入一些钾无害甚至有益，它也就被广泛用于“低钠盐”中。
       ③不过高浓度的钾会产生苦味，这使得氯化钾的使用受到限制。苦味是一种很复杂的味道。如果能用其他物质来掩盖它，那么就可以用更多的钾来代替钠了。有一个公司开发了一个配方，用酵母提取物等其他调味物质来掩盖钾的苦味，可以把氯化钾的用量增加到接近50%。
       ④低钠盐的问题在于：肾脏、心脏有障碍的人和糖尿病人，钾的代谢可能存在问题，所以过多的钾就可能导致“高血钾”症状。对这些人群来说，以氯化钾为基础的“低钠盐”就存在着风险，没有医生的指导，最好不使用。
       ⑤那么，有没有更“纯粹”的增加咸度方法呢？实际上，在前面所说的那种加酵母提取物的低钠盐里，就用到了“增味效应”。取代了一半的氯化钠之后，按理说咸度会下降，但在其他成分的“增味”作用下，整体的咸味跟普通盐一样。例如味精就是一种增味剂。味精的化学成分是谷氨酸钠，也含有钠，所以许多人认为味精的使用会增加钠的摄入量。实际上恰恰相反，味精可以使相同浓度的钠尝起来更咸。要实现相同的“咸度”，可以单独使用盐，也可以用少一些的盐加一些味精。在后一种情况下，味精中的钠加上盐中的钠，还是 要比单纯用盐时的钠要少。
      ⑥另外，在一般的食物中，盐都已经解离成了离子，也就没有区别。不过对于直接食用的固体调料粉，比如中国传统的椒盐粉，或者爆米花、薯片或者饼干等零食上的调料，盐颗粒在舌头上溶解的速度就会影响到咸味的强度。因此有一个公司对普通盐进行加工，把盐的颗粒减小到了纳米尺度，从而大大增加了盐的溶解性能。根据他们的测试，用这些“纳米盐”来实现相同的咸度，盐的用量能够减少25%到50%。
       ⑦从根本上说，“降盐”最直接的途径是逐渐适应清淡的口味。人的口味容易适应缓慢的变化，通过“温水煮青蛙”的思路，可以循序渐进地使自己适应低盐饮食。而这些“降盐不降味”的途径，则可以通过技术来解决健康和美味的冲突。

绿豆那些事儿

    ①据考证，早在商周时期，我们的祖先就开始种植绿豆了。屈原的《离骚》中，就有对绿豆的记载。绿豆跟大豆一样，都是土生土长的中华作物。只是与大豆相比，绿豆总是显得地位卑微：大豆位列五谷，与稻、黍、稷、麦被供奉于庙堂之上，而绿豆呢，只能与山芋为伍，居于杂粮之中。其实，有这样的差别，也不难理解，因为，就营养成分而言，绿豆的确太过中庸，只含有淀粉（61%）和蛋白质（22%），而大豆就不一样了，营养丰富，且蛋白质含量高达40%，于是有了“田里长出的肉”的美誉。

    ②除了蛋白质含量不如大豆外，绿豆的淀粉含量不如水稻，产量更是敌不过小麦，于是，它被分在杂粮之中也就合情合理了。

    ③虽然身为杂粮，绿豆却是不甘寂寞的配角。在每家每户的厨房里面，总会多多少少存点绿豆，且不说那些绿豆粥、绿豆糕、小朋友吃的绿豆冰棍以及我们餐桌上的凉拌绿豆芽，单是夏日里每家每户的绿豆汤，就足以证明其对餐桌的贡献之大。

    ④更为特别的是，绿豆的淀粉有着优良的烹饪性能。中国美食中有一种特殊的食材——粉条，（一种纯淀粉“面条”），而在粉条之中，又以绿豆淀粉制成的为佳。绿豆淀粉颗粒出奇的细腻，降低了制作粉条所需的剪切力。说通俗点，就是可以在制作粉条时进行充分的搅拌。这样，生产出来的粉条就会既透亮，又筋道。到目前为止，还没有哪种作物能够提供如此高质量的淀粉，这也就是假冒绿豆粉条横行的一个原因吧。

    ⑤另外，富含淀粉的绿豆还有一个特殊用途，那就是制作冻冰棍。绿豆细腻的淀粉赋予了冰棒特有的疏松感。当然了，这种纯绿豆汤冻出来的冰棍，远远没有后来的绿豆雪糕那样松软。不过在早些年那些被糖精水冰棒统治的夏天里，绿豆冰棒已经算得上是极品了。

    ⑥只是，绿豆真如其颜色一样能为我们遮挡烈日，提供凉爽吗？

    ⑦其实，绿豆汤作为消暑饮品，并不是因为它有带走酷热的魔力，而是因为其中富含钾、钠、钙等各种矿物质。夏天，我们很容易出汗，这时我们丢失的不仅仅是水分，还有各种宝贵的矿物质。此时喝绿豆汤，可以迅速补充体液和流失的矿物质，达到消暑的目的。所以，在抢救中暑病人的时候，不能给他们喝纯净水，这只会让情况变得更糟糕。

    ⑧于是，富含各种矿物质的绿豆，便成了消暑的佳品。其实，在夏天喝绿豆汤，跟我们激烈运动后，最好补充带盐分的饮料是一样的道理。同时，绿豆中还有一些特殊的有芳香气味的物质（如香豆素类等），在饮用时会带给我们清爽的心情。

    ⑨虽然名为“绿豆汤”，但通常情况下，我们煮的绿豆汤是红色的，这是因为绿豆中含有的多酚类物质被氧化形成了红色物质，而氧化跟水中的金属离子浓度，以及与氧气的接触情况有关。所以，如果我们用纯净水和不锈钢高压锅来煮，会更容易得到理想的“绿”豆汤。当然了，要及时喝掉，否则在空气中放久了，汤色迟早是要变红的。

    ⑩绿豆之所以能流行，在很大程度上跟它身上的“解毒”光环有关。有一个传说，神农氏之所以能在尝百草时逢凶化吉，很重要的原因就是他带着绿豆。这个“绿豆解百毒”的传说明显只是个传说，但记载绿豆解毒的医学典籍还真不少。比如，《开宝本草》中说，绿豆可以“消肿下气，压热解毒”；《本草纲目》中说，绿豆可“解金石、砒霜、草木、一切诸毒”，仿佛绿豆就是万能解毒药。但是，事实并非如此，如果迷信绿豆可以解百毒的话，那很可能会延误治疗。

太行山上那片林

谭国伦

①巍巍太行，铁骨铮铮，处处都是坚毅和刚强。

②马三小，一位无腿的退伍老兵，在太行山里克服常人难以想象的困难，坚持种树二十三年。他以坚强不屈的精神，为这座山增添了一抹抹新绿。

③夏季的太行山，阳光炽热，绿色鲜亮耀眼。我们一行人来到河北石家庄井陉县秀林镇马峪村，拜访马三小。这位七十四岁的老人双腿装着假肢，银丝满头，脸上刻满多年风吹日晒的沧桑，眼中却闪动着坚韧而动人的光彩。

④马三小为何投身这场“战斗”？这要从他的军营生活说起。

⑤1969年秋天，马三小从家乡来到福建某部参军，因自己对蚂蟥咬伤处理不当，患上了败血症。1973年，就在马三小回到家乡准备大干一场时，他的病情恶化，又患上了极其严重的脉管炎，右小腿被截肢。病魔无情，到了2004年，左腿也不得不被截肢。

⑥被病痛折磨多年的马三小痛苦彷徨，一度心情压抑。但他始终记得部队首长的一句话：“军人面前没有困难，只有战场，绝不能做逃兵！”对呀，他是退伍军人，也是家里唯一的顶梁柱，他不能倒下，家庭需要他！孩子们需要他！他不能让一只蚂蟥打趴下！

⑦坚定了生活信心的马三小，找到了新的人生寄托——种树。2000年，马三小从电视上看到一则山东农民靠在山上种树致富的新闻。正发愁不知道干什么的马三小望着村前村后的大片荒山，内心被触动了：我身残志不残，当兵时练就一副好身板，克服困难去种树应该没问题。

⑧病情一稳定，他就找到村干部，希望义务看护村外一条沟渠，条件是可以在附近的荒山上植树。村委会答应，在不影响村民耕地的前提下，可以利用集体的沟边、路边、荒坡荒滩种树。村委会的支持，让马三小时隔多年再次看到了致富的希望，看到了美好生活的盼头。

⑨但是，家里穷得叮当响，买树苗的钱从哪来？马三小就去捡废品，五毛一块地攒起来，买了几十棵树苗运回来，托村里的年轻人帮忙扛上山。

⑩马峪村地处太行山腹地，举目四望，漫山遍野都是石头。在这样的石头山上挖坑种树，对健全人来说都是一桩辛苦事，更何况一位残疾人？刚开始，马三小还有一条好腿，在单拐的辅助下，挖坑、植树、培土、浇水都还勉强可以。第二条腿被截肢以后，无腿的他看到三个孩子还没有成家，决心为孩子们树立一个榜样。他要用行动告诉孩子们：没有过不去的坎！

⑪就这样，马三小开始了他“无腿植树”的艰难历程。每天早上，马三小5点起床，装上假肢，在双拐上绑好撬棍、铁镐、铁锹等总共几十斤重的工具，拄拐步行去植树点。到了上山的路口就要把这些工具卸下来，捆绑在后背上，开始“无腿的攀登”。

⑫种树要先挖坑。用镐先刨 ， 再用锹一点一点往外铲 ， 不好铲的碎石就用手挖出，要是碰到大块石头，就只能用钢钎一点点撬。辛辛苦苦挖一天，才能挖出三四个树坑。下雨天更难，山上无处避雨，要想下山回家躲雨，对马三小来说得花一个多小时，怕是人没到家雨就停了。他索性冒雨接着干。

⑬靠着这满沟茂密的树木，马三小当初种树致富的理想实现了吗？

⑭2008年，马三小的故事被电视台报道，他很快收到了来自社会各界的关心，其中最受用的是县林业局免费提供的树苗。与此同时，他种下的第一批树也成材了。有木材商听闻后赶来收购，出价不低，马三小却给找上门来的人们一个相同且干脆的答案：“不卖。”

⑮为什么？马三小说：“因为这些树，我得到了那么多人的关心，如果我再用它们给自己换钱，就太不应该了。退伍老兵的待遇也越来越高，我现在不愁吃也不愁穿，知足了。”他决定，以后要将树木全部捐献给国家。

⑯受马三小的精神鼓舞，井陉县的城乡居民、石家庄市民、年轻学生纷纷来到山里，挥起铁锨和镐头，把这一带的沟里沟外都植上苗木。马三小二十三年的个人植树行为，变成了当地群众的集体行动。生命之绿就这样溢满了太行山。

⑰我们离开的时候，车从马三小种下的林荫道穿过。车走老远，身后的马三小还在拄着双拐目送我们，坚定的身影挺立在太行山间。

《 人民日报 》（ 2023年08月23日 第20 版）