有营养的食品添加剂
                                                                                                               元无心
      ①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
      ②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
       ③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
       ④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
      ⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
         ⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。
       ——选自《食品与生活》（有删改）

    ①“稀土”一词源于芬兰化学家加多林。他于1794年从一块形似沥青的重质矿石（后来被称作硅铍钇）中分离出一种白色物质，经分析证明含有一种新的“元素”（后人称作“钇土”的Y₂O₃）．作为历史遗留下来的名称，“稀土”代表着一类元素，一直沿用至今。

    ②世界稀土矿产资源分布不均衡，主要集中在中国、俄罗斯、美国、澳大利亚、巴西、加拿大和印度。资料显示，2011年在全球已探明的1亿吨稀土储量中，中国稀土储量为3600万吨，占全球储量的36%；俄罗斯稀土储量为1900万吨，占全球19%；美国稀土储量为1300万吨，占全球13%。

    ③稀土有“工业黄金”之称。在军事方面，其最显著的功能就是能大幅度提高其它产品的质量和性能，比如能大幅度提高用于制造坦克、飞机、导弹的钢材、铝合金、镁合金、钛合金的战术性能；稀土同样是电子、激光、核工业、超导、航天等诸多高科技的润滑剂。

    ④在冶金工业中，将稀土金属或氟化物、硅化物加入钢里，能起到精炼、脱硫、中和低熔点有害杂质的作用，可以改善钢的加工性能；稀土球墨铸铁，特别适用于生产有特殊要求的复杂球铁件，广泛用于汽车、拖拉机、柴油机等机械制造业。

    ⑤在石油化工方面，用稀土制成的分子筛催化剂，具有活性高、选择性好、抗重金属中毒能力强的优点，广泛用于石油催化裂化过程；在合成氨生产过程中，用少量的硝酸稀土为助催化剂，其处理气量比媒铝催化剂大1.5倍；复合稀土氧化物还可以用作内燃机尾气净化催化剂。

    ⑥在玻璃陶瓷制作中，稀土氧化物可作为抛光粉广泛用于光学玻璃、眼镜片、显像管、塑料及金属餐具等的抛光；添加稀土氧化物可以制得不同用途的光学玻璃和特种玻璃；在陶釉和瓷釉中添加稀土，可以减轻釉的碎裂性，使制品呈现不同的颜色和光泽。

    ⑦稀土是一种稀有的可再生资源。但近年来，我国稀土私采乱挖、浪费资源、走私等情况猖獗，国有企业稀土开采的吨回收率仅为60%，大型的民营企业回收率只有40%，一些私采乱挖的矿山甚至只有5%，稀土资源被大量浪费，并由此引发巨大环境问题。

    ⑧一是稀土开采造成生态破坏问题。由于稀土矿含量很低，开采中土地和植被破坏、水土流失等生态破坏问题十分严重。 江西、福建、广东等南方地区离子型稀土矿，每开采10吨稀土氧化物要剥离表面和出池尾沙1000﹣1600立方米，破坏大量地表植被。年产1000吨稀土原料的矿山，尾矿超过20万～30万吨，占地约20多亩。

    ⑨二是稀土提炼、加工造成环境污染问题。稀土湿化冶炼产生大量废水，含有氨、氮、硫酸根、氯离子，放射性物质超标达几倍到几十倍。这些有毒的溶液长期残留地下，一旦污染地下水资源，后果不堪设想。稀土焙烧、冶炼和电解系统排出大量有毒、有害气体，未经处理或治理不达标排放现象还相当普遍。

    ⑩稀土开发带来的问题已经引起了国家和地方的高度重视。虽然中国的稀土行业走过弯路，但亡羊补牢，为时未晚。

（选自《中国环境报》有删改）

       这条路得通过些果树林、柞木林、竹子林和几个大半年开满杂花的小山坡。马上一面欣赏土坎边的粉蓝色报春花，在轻和微风里不住点头，总令人疑心那个蓝色竟像是有意模仿天空而成的；一面就听各种山鸟呼朋唤侣，和身边前后三三五五赶马女孩子唱着各种本地悦耳好听的山歌。……最有意思的是云雀，时常从面前不远草丛中起飞，一面扶摇盘旋而上，一面不住唱歌，向碧蓝天空中钻去，仿佛要一直钻透蓝空。伏在草丛中的云雀群，却带点鼓励的意思相互应和。直到穷目力看不见后，忽然又像个小流星一样，用极快速度下坠到草丛中，和其他同伴会合，于是另外几只云雀又接着起飞。赶马女孩子年纪多不过十四五岁，嗓子通常并没经过训练，有的还发哑带沙，可是在这种环境气氛里，出口自然，不论唱什么，都充满一种淳朴的本色美。

﹣﹣《云南的歌会》

几生修得到梅花

李榕桦

    ①在万紫千红的花的世界，梅花是最特立独行的一种。

    ②江南的冬天还未过去，寒风肆虐，雪花纷飞，万木都在沉睡之中，而梅花地在这时绽开一树树的花朵，向人们报告着春之将至的讯息。她不管桃儿、杏儿们嫉妒的流言，也不贪图蜂儿、蝶儿们嗡嗡的追捧，孤傲豪迈地开在漫天飞雪中，不畏严寒，独步早春。

    ③怒号的狂风不是不想吹灭她的火焰，漫天的大雪不是不想掩息她的娇媚，而她却在凌霜斗雪中更加灼灼有神。那纷纷扬扬从天而降的雪花，似乎成了她玉洁冰清的知音，心魂相印的伴侣。

    ④在无锡梅园观赏过梅花。走近梅花，你会感到诗意像潮水一样漫上心头。润如凝脂的红梅，洁如瑞雪的白梅，碧光盈盈的绿梅，明艳灿灿的黄梅，构成了一个缤纷多彩的梅的世界。小小的花朵似乎不受半点尘埃的侵染，宛若俏然飘落凡尘的仙子，真正是冰肌玉骨。你若拿俗常的桃花、杏花和她们对照，越发显出梅花的脱俗。置身花下，你会被随之而来的清幽的芳馨环绕，使你立刻想到“暗香浮动”。梅花的香气不像梨花、水仙花那样肥硕袭人，它若有若无，清逸幽雅，它是那么婉约和内敛。观赏梅的枝干，姿态极美，有的疏影横斜，有的奇崛突兀，有的苍劲朴拙，有的狂放洒脱。怪不得古人说“梅以形势为第一”。

    ⑤最喜欢看那棵古梅，虬曲盘错，势如游龙。铁骨嶙峋、古朴苍劲的枝头，绽放着朵朵温润率真的红梅，那种强烈的对比给你以心灵的撞击，无法用语言描述。仿佛眼前的梅花是从悠远的历史深处走来，她曾与宋代林和靖^①相伴相守，在西湖孤山朦胧的月色下，“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”；她曾和画家王冕相交，是王冕笔下“不要人夸颜色好，只留清气满乾坤”的那幅墨梅的范本，在王冕精心经营的梅园里度过许多春夏秋冬。她是陆游一生痴迷的梅花，她是王维、苏轼、杨万里、苑成大他们曾经反复歌咏的梅花，她是被鲁迅识为“只有梅花是知己”的那一树，她是历代有道的君子仰慕钦敬、视为修养的典范，感叹“几生修得到梅花”的那一树。

    ⑥特立独行的梅花从历史深处走来，那冰肌玉骨的韵致，高标清雅的圣洁，横斜疏美的仙姿，傲岸坚贞的风骨，凌霜斗雪的意志，独步早春的气魄，铸成了华夏民族的心魂，成为中华民族代代相袭的品格和精神。站在梅花前，无法用语言表达自己的心境，还是陆游说得好啊，“何方可化身千亿？一树梅花一放翁”。

（选自《青海湖》2014年第2期，原文有删改）

【注】①林和靖：林逋（968—1028），字君复，北宋诗人，谥号和靖先生。

春卷

舒婷

    春卷的普及范围是这样狭小，只有闽南人心领神会。厦门和泉州虽同属闽南，春卷体系又有不同，一直在相互较力，裁判公婆各执一词，于是各自发展得越加精美考究。

    即使在厦门工作好几年的外地人，也未必能吃上正宗春卷。隆冬时节大街上小吃摊都有的卖，仿佛挺大众化的。其实萝卜与萝卜须，吃起来毕竟有很大区别。

    有稀客至，北方人往往包饺子待客，而南方人就做春卷吗？也不。即使上宾有如总统，春卷也不肯招之即来。首先要看季节，最好是春节前后。过了清明，许多种原材料都走味，例如海蛎已破肚，吃起来满嘴腥。第二要有充足的时间备料。由于刀工要求特别细致，所以第三还要有好心情。当然不必像写诗那么虔诚，但至少不要失魂落魄到将手指头切下来。

    霜降以后，春卷的主力军纷纷亮相。但是，抹春卷的平底锅还未支起来；秋阳熙熙，小巷人家屋顶尚未晾出一簸簸海苔来。这时候的包菜尚有“骨”，熬不糜；红萝卜皱皱的，还未发育得皮亮心脆；海蛎还未接到春雨，不够肥嫩。总之，锣鼓渐密，帘幕欲卷，嗜春卷的人食指微动，可主角绝不苟且，只待一声嘹亮。

    终于翡翠般的豌豆角上市了，芫荽肥头大耳，街上抹春卷皮的小摊排起了长龙。主妇们从市场回家，倾起一边身子走路﹣﹣菜篮子那个重呀！

    五花肉切成丝炒熟；豆干切成丝炒黄；包菜、大蒜、豌豆角、红萝卜、香菇、冬笋各切成丝炒熟，拌在一起，加上鲜虾仁、海蛎、鳊鱼丝、豆干丝、肉丝，煸透，一起装在大锅里文火慢煨。

    这是主题，桌上还有不少文章。

    春卷皮也是街上买的，要摊得纸一样薄，还要柔韧，不容易破。把春卷皮摊平桌上，抹上辣椒，往一边铺张脱过水的香菜叶，撒上絮好油酥过的海苔，将上述焖菜挤出汤水堆成长形，再撒上蒜白丝、芫荽、蛋皮、贡糖末，卷起来就是春卷，初涉此道的人往往口不停地问先怎么啦再怎么啦，延误时机，菜汁渗透皮，最后溃不成卷。孩子则由于贪心，什么都多多地加，大人只好再帮垫一张皮。因此鲁迅的文章里说厦门人吃的春卷小枕头一般。

    曾经到一个外地驻厦门办事处去玩。那儿几个巧媳妇雄心勃勃想偷艺，要做春卷，取出纸笔，要我一一列账备料。我如数写完，她们面面相觑，无人敢接。再去时，她们得意洋洋留我午饭，说是今天有春卷。我一看，原来是厚厚的烙饼夹豆芽菜，想想也没错，这也叫春饼，福州式的。

    春卷在厦门，好比恋爱时期，面皮之嫩，如履薄冰；做工之细，犹似揣慕恋人心理；择料之精，丝毫不敢马虎，甜酸香辣莫辨，惊诧忧喜交织其中。到了泉州，进入婚娶阶段，蔬菜类炖烂是主食，虾、蛋海蛎、鳊鱼等精品却另盘装起，优越条件均陈列桌上，取舍分明，心中有数。流传到福州，已是婚后的惨淡经营，草草收兵，锅盔夹豆芽，粗饱。

    做春卷是闽南许多家庭的传统节目（传统闽南家庭的家务多由女性承担）．小时候因为要帮忙择菜，锉萝卜丝，将大好的假期花在伺候此物真是不值，下定决心讨厌它。我大姨妈是此中高手，由她主持春卷大战，我们偷懒不得。大姨妈的“春卷情结”影响了我们，除夕晚上，我们几个孩子无一不是因为吃多了春卷而半夜起来灌醋揉肚子。

    每每发誓，轮到我当家，再不许问津春卷。

    不料我公公、丈夫、儿子都是死不悔改的春卷迷。今年刚刚入冬，儿子就计较着：“妈妈，今年我又大了一岁，春卷可以吃四个吧？”丈夫含蓄，只问我要不要他帮拎菜篮子。公公寡言，但春卷上桌，他的饭量增了一倍。只好重拾旧河山，把老节目传统下来。

    幸亏我没有女儿。

    可惜我没有女儿。