题型:填空题 题类:常考题 难易度:普通
γ﹣氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸.科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础.实验步骤如下:
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48h,获得毛坯.
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5d.
③腌制后加入卤汤,置于28℃恒温箱中后发酵90d.
④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如下.
请分析回答:
(1)通常含水量为 左右的豆腐适合做腐乳;毛霉生长的适宜温度为 .
(2)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是 .
(3)步骤②中,加盐腌制的正确方法是 .此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会 而导致测定值减小.
(4)后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是 ,后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜.
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