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题型：综合题题类：常考题难易度：普通

2016-2017学年吉林省实验中学高二下学期期中生物试卷

回答下列小题：

（1）、腐乳制作过程中起主要作用的微生物是，它的代谢类型是；配制卤汤时酒的含量一般控制在．

（2）、泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的控制非常重要，在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物质，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成染料．

举一反三

在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵时间 ④发酵温度
⑤香辛料的种类和用量 ⑥豆腐含水量 ⑦盛豆腐的容器大小

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（　　）

下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）

在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）

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