①渗透盐分，析出水分  ②给腐乳必要的咸味  ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染．

（1）在无菌操作下，使用无菌水对泡菜汁进行{#blank#}1{#/blank#} ，将不同稀释度的泡菜汁涂布于添加了CaCO₃的乳酸细菌培养基（MRS培养基）平板上．在适宜条件下培养后，挑取有{#blank#}2{#/blank#} 的菌落，继续在MRS平板上用{#blank#}3{#/blank#} 法分离，得到单菌落．

（2）取分离到的乳酸菌接入MRS液体培养基中，间隔取样测定pH，目的是筛选出{#blank#}4{#/blank#} 的乳酸菌．

（3）取上一步筛选出的乳酸菌接入含有NaNO₂的MRS培养基中，培养一段时间后，用{#blank#}5{#/blank#} 法测定NaNO₂的含量，测定前需要配备{#blank#}6{#/blank#} ，此过程的目的是筛选出{#blank#}7{#/blank#} 的菌株．

（4）乳酸菌细胞结构的最主要特点是{#blank#}8{#/blank#} ，其代谢类型为{#blank#}9{#/blank#} ．