- 二一组卷

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

重庆市一中2020届高三下学期生物3月月考试卷

科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：

①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株；

②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。

③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。

④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：

（1）、毛霉的同化类型是，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有。腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的酶水解蛋白质和脂肪。

（2）、步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为 3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为 3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落（填甲、乙或丙）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。

（3）、步骤③中，装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在左右。步骤④中，水解产生的氨基酸态氮含量可代表。

（4）、据图分析，盐含量为左右适宜制作腐乳。盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低。

举一反三

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器大小．

①渗透盐分，析出水分

②给腐乳必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖．

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