①渗透盐分，析出水分  ②给腐乳必要的咸味  ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染．

（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验．

实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将{#blank#}1{#/blank#}  ． 处理④中，100℃加热的目的是{#blank#}2{#/blank#} ．

（2）如果处理③与处理④相比，显色较{#blank#}3{#/blank#} ，且处理③与处理②相比，显色较{#blank#}4{#/blank#} ，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的{#blank#}5{#/blank#} 分解．最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳．

（3）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人体内形成新的氨基酸，新合成的氨基酸属于{#blank#}6{#/blank#} （必需/非必需）氨基酸，氨基酸分子结构特点是{#blank#}7{#/blank#} 

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为{#blank#}1{#/blank#} ．果醋发酵利用的微生物是{#blank#}2{#/blank#} ．接种时升高温度到{#blank#}3{#/blank#} ，且需要通气．

②果酒发酵装置内要留空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：{#blank#}4{#/blank#} ．

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因 是{#blank#}5{#/blank#} 

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的{#blank#}6{#/blank#} 

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类{#blank#}7{#/blank#} （填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．

（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是{#blank#}8{#/blank#}

①盐的用量

②酒的种类和用量

③发酵温度

④发酵时间

⑤豆腐含水量

⑥盛豆腐的容器的大小