闲话酸奶
       ①据考证 ， 早在4000多年前，酸奶已出现在人类社会。中国北魏时期的贾思勰在《齐民要术》中就已经记载了制作酸奶的方法。
        ②细心的人可能会注意到，市面上的酸奶配方表里都会有一项——保加利亚乳酸杆菌。
        ③酸奶的发扬光大应归功于保加利亚人。从前，在保加利亚过着游牧生活的色雷斯人常常带着灌满了羊奶的皮囊。外部气温加上人的体温作用，羊奶往往变酸。当他们要喝时，会把皮囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸。
        ④20世纪初，俄国科学家梅契尼科夫到保加利亚进行科研调查，发现当地有许多百岁以上的老人。从事人肠道内腐败菌群与人类长寿问题研究的梅契尼科夫，灵光乍现，马上对色雷斯人喝的酸奶进行化验，发现了其中能有效消灭大肠腐败细菌的“功臣”——保加利亚乳酸杆菌。由此，酸奶流传至国外并逐渐风靡全世界，成为大众食品。
       ⑤酸奶可以分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶，前者就是普通液体酸奶，后者即老酸奶。
       ⑥在各种类型的酸奶中，老酸奶以其厚实的口感抢占了很多人的胃。不过，其中的奥秘很多人也许并不清楚。
       ⑦在酸奶制作过程中，鲜奶原本含有的乳清蛋白表面带有电荷，通常情况下会互相排斥、分散开来，即成液状。鲜奶发酵成酸奶的进程中，随着乳糖转变成乳酸，pH逐渐降低，乳清蛋白表面所带的电荷被逐步中和，蛋白质分子之间会由于相互吸引而聚集，形成网状沉淀，并凝结起来。这与用大豆做豆腐的过程类似。
        ⑧                                                       。这是因为两者的工艺流程步骤不同。普通酸奶是先发酵后灌装，灌装前需要搅拌；而老酸奶是先接种、灌装，然后再发酵，所以呈半固体状。
       ⑨一般鲜奶的干物质总量为11%—14%，这样制成的酸奶不够黏，即使呈现半固体状，也很容易破碎。为了保证老酸奶在运输过程中保持半固体状，就要在其中添加食品胶，如果胶、明胶。这样，才能防止运抵目的地的老酸奶碎成一堆，消费者才能买到形态完整、口感顺滑的老酸奶。
       ⑩对比一下普通液体酸奶与老酸奶的营养成分，你就会发现，其实老酸奶在营养方面并无优势：它的原料质量要求不比液体酸奶高；并未含有特殊的保健菌种；食品胶虽是合法的食品添加剂，但和“高营养”的距离足有十万八千里。不过，就酸奶本身而言，它的营养价值确实比较高。
       ⑪酸奶含有牛奶拥有的多种维生素和蛋白质，而且它的乳糖已被分解成乳酸，使患乳糖不耐症的人群也可以食用。更重要的是，酸奶保护肠道有益菌群、促进消化吸收、改善肠胃的功能很难被其他食品替代。
        ⑫经过科学家多年的研究，现在已知人体内存在着一个巨大的细菌生态群，仅肠道一处就已鉴定出500多种正常肠道微生物。酸奶就是通过促进人体肠道有益菌生长，压缩有害菌生存空间来调整人体肠道微生态平衡的。
        ⑬此外，酸奶包装上常见的“双歧因子”和“益生元”，也能起到类似功能。“双歧因子”便是一类能促进肠道双歧杆菌生长的低聚果糖。
        ⑭看了这些，想必大家对于酸奶有了更深入的认识了，以后选择酸奶的时候应该心里有底了。毕竟，吃得明白，才能吃得放心，吃得安心。

【甲文】

云南的歌会（节选）

沈从文

      ①这种年轻女人在昆明附近村子中多的是。性情开朗活泼，劳动手脚勤快，生长得一张黑中透红枣子脸，满口白白的糯米牙，穿了身毛蓝布衣裤，腰间围个钉满小银片扣花葱绿布围裙，脚下穿双云南乡下特有的绣花透孔鞋，油光光辫发盘在头上。不仅唱歌十分在行，而且大年初一和同伴各个村子里去打秋千(用马皮做成三丈来长的秋千条，悬挂在高树上)，蹬个十来下就可平梁，还悠游自在，若无其事！

      ②在昆明乡下，一年四季，早晚都可以听到各种美妙有情的歌声。由呈贡赶火车进城，向例得骑一匹老马，慢吞吞地走十里路。有时赶车不及，还得原路退回。这条路得通过些果树林、柞木林、竹子林和几个大半年开满杂花的小山坡。马上一面欣赏土坎边的粉蓝色报春花，在轻和微风里不住点头，总令人疑心那个蓝色竟像是有意模仿天空而成的；一面就听各种山鸟呼朋唤侣，和身边前后三三五五赶马女孩子唱着各种本地悦耳好听的山歌。有时面前三五步路旁边，忽然出现个花茸茸的戴胜鸟，矗起头顶花冠，瞪着个油亮亮的眼睛，好像对于唱歌也发生了兴趣，经赶马女孩子一喝，才扑着翅膀掠地飞去。这种鸟大白天照例十分沉默，可是每在晨光熹微中，却欢喜坐在人家屋脊上，“郭公郭公”反复叫个不停。最有意思的是云雀，时常从面前不远草丛中起飞，一面扶摇盘旋而上，一面不住唱歌，向碧蓝天空中钻去，仿佛要一直钻透蓝空。伏在草丛中的云雀群，却带点鼓励的意思相互应和。直到穷目力看不见后，忽然又像个小流星一样，用极快速度下坠到草丛中，和其他同伴会合，于是另外几只云雀又接着起飞。赶马女孩子年纪多不过十四五岁，嗓子通常并没经过训练，有的还发哑带沙，可是在这种环境气氛里，出口自然，不论唱什么，都充满一种淳朴本色美。

【乙文】

回到“婴儿状态”——读沈从文

曹文轩

      ①近来读沈从文的文论，觉得他的一句话，为我们说出一句可概括他之文学艺术的最恰当的术语来：“我到北京城将近六十年，生命已濒于衰老迟暮，情绪却始终若停顿在一种婴儿状态中。”这“婴儿状态”四字逼真而传神，真是不错。

      ②婴儿状态是人的原生状态。它尚未被污浊的世俗所浸染。当一个婴儿用了他清澈的目光看这个世界时，他必定要省略掉复杂、丑陋、仇恨、恶毒、心术、计谋、倾轧、尔虞我诈……而在目光里剩下的，只是一个蓝晶晶的世界，这个世界十分的清明，充满温馨。沈从文写道，这是一个“安静和平”的世界。在这个世界里，人人都有一副好脾气，好心肠，很少横眉怒对，剑拔弩张，绝无“一个个像乌眼鸡 ，恨不得你啄了我，我啄了你”的紧张与恐怖。

      ③沈从文曾写过一篇《我的写作与水的关系》的文章。文中说道：“我学会用小小脑子去思索一切，全亏得是水。我对于宇宙认识得深一点，也亏得是水。”他所写的故事，也多数是水边的故事。他说：“我文字风格，假若还有些值得注意处，那只是因为我记得水上人的言语太多了。”沈从文爱水，而水的一大特点就是它具有柔性。这水上的人与事，便也都有了水一般的柔情。

      ④对这种情感的认定，自然会使沈从文放弃“热情的自炫”，而对一切采取“安详的注意”。他用了一种不焦躁、不张狂、不亢奋的目光去看那个世界——世界不再那么糟糕那么坏了。自然界如此幽静迷人，人世间也非充斥着恶声恶气，人们互助着，各自尽着一份人的情义。表现在语言上，沈从文去掉了喧嚣的词藻，去掉了色彩强烈的句子，只求“言语的亲切”。那些看来不用心修饰而却又是很考究的句子，以自然为最高修辞原则，以恬静之美为最高美学风范，构成了沈从文的叙事风格。

      ⑤说了“婴儿状态”与“柔情”的话题，一个疑问也便出现了：沈从文一生坎坷，常在贫困流浪之窘境中，且又不时被小人戏弄与中伤，……这世界呈现于他的分明是暴虐，是凶残，是种种令人所不齿的勾当，而他却何以总是处在婴儿状态之中，又何以将世界看得如此柔情动人？他的沉重呢？他的大悲与慨叹呢？

      ⑥沈从文也没得遗忘症，怎么能忘掉这一切？我们何以不能换一种思路去追究一下？我以为，他并非遗忘，而只是不说。沈从文将这世界看多了，便也变得心胸豁达，去尽了火气。他不再会大惊小怪了，他能用了冷静的目光看待一切了。他已完成了一个从婴儿状态过渡到成人状态，又过渡到婴儿状态的过程。

      ⑦对于他对柔情的偏爱，我们何不做这样的解释：世界既日益缺少这些，文学何不给人们创造这些？与其将文学当成杠杆、火炬、炸药去轰毁一个世界，倒不如将文学当成驿站、港湾、锚地去构筑一个世界。

      ⑧但，沈从文对我们目力所及的世界确实做了淡化处理。他省略掉或虚写了一般意义上的灾难与痛苦，每写到这些地方都是轻描淡写地交代一下，一滑而过，从不滞留于这些地方，更不铺陈其事，做煽情的把戏。几年前，我曾对沈从文的门徒汪曾祺的小说做过概括：怒不写到怒不可遏，悲不写到悲不欲生，乐不写到乐不可支。我以为汪曾祺的意义，正在于他晓得了艺术。

散步

    我们在田野散步：我，我的母亲，我的妻子和儿子。

    母亲本不愿出来的。她老了，身体不好，走远一点就觉得很累。我说，正因为如此，才应该多走走，母亲信服地点点头，便去拿外套。她很听我的话，就像我小时候很听她的话一样。

    天气很好。春天来得太迟太迟了，但是春天总算来了。我的母亲又熬过了一个冬季。

这南方初春的田野，大块小块的新绿随意地铺着，有的浓，有的淡；树上的绿芽也密了；田野里的冬水也咕咕地起着水泡。这一切使人想起一样东西——生命。

    我和母亲走在前面，我的妻子和儿子走在后面。小家伙突然叫起来：“前面也是妈妈和儿子，后面也是妈妈和儿子。”我们都笑了。

    后来发生了分歧：母亲要走大路，大路平顺；我的儿子要走小路，小路有意思。不过，一切都取决于我。我的母亲老了，她早已习惯听从她强壮的儿子；我的儿子还小，他还习惯听从他高大的父亲；妻子呢， 在外面，她总是听我的。一霎时我感到了责任的重大，就像民族领袖在严重关头时那样。我想找一个两全的办法，找不出；我想拆散一家人，分成两路，各得其所，终不愿意。我决定委屈儿子，因为我伴同他的时日还长。我说：“走大路。”

    但是母亲摸摸孙儿的小脑瓜，变了主意：“还是走小路吧。”她的眼随小路望去：那里有金色的菜花，两行整齐的桑树，尽头一口水波粼粼的鱼塘。“我走不过去的地方，你就背着我。”母亲对我说。

    这样，我们在阳光下，向着那菜花、桑树和鱼塘走去。到了一处，我蹲下来，背起了母亲，妻子也蹲下来，背起了儿子。我的母亲虽然高大，然而很瘦，自然不算重；儿子虽然很胖，毕竟幼小，自然也轻。但我和妻子都是慢慢地，稳稳地，走得很仔细，好像我背上的同她背上的加起来，就是整个世界。

幽默的叫卖声

夏丐尊

    ①住在都市里，从早到晚，从晚到早，不知要听到多少种类多少次数的叫卖声。深巷的卖花声是曾经入过诗的，当然富于诗趣，可惜我们现在实际上已不大听到。寒夜的“茶叶蛋”“细纱粽子”“莲心粥”，等等，声音发沙，十之七八似乎是“老枪”的喉咙，困在床上听去颇有些凄清。每种叫卖声，差不多都有着特殊的情调。

    ②我在这许多叫卖声中，发现了两种幽默家。

    ③一种是卖臭豆腐干的。每日下午五六点钟，弄堂日常有臭豆腐干担歇着或是走着叫卖，担子的一头是油锅，油锅里现炸着臭豆腐干，气味臭得难闻。卖的人大叫“臭豆腐干！”“臭豆腐干！”态度自若。

    ④我以为这很有意思。“说真方，卖假药”，“挂羊头，卖狗肉”，是世间一般的毛病，以香相号召的东西，实际往往是臭的。卖臭豆腐干的居然不欺骗大众，自叫“臭豆腐干”，把“臭”作为口号标语，实际的货色真是臭的。言行一致，名副其实，如此不欺骗别人的事情，怕世间再也找不出来了吧！我想。

    ⑤“臭豆腐干！”这呼声在欺诈横行的现世，俨然是一种愤世嫉俗的激越的讽刺！

    ⑥还有一种是五云日升楼卖报者的叫卖声。那里的卖报的和别处不同，没有十多岁的孩子，都是些三四十岁的老枪瘪三，身子瘦得像腊鸭，深深的乱头发，青屑屑的烟脸，看去活像个鬼。早晨是看不见他们的，他们卖的总是夜报。傍晚坐电车打那儿经过，就会听到一片发沙的卖报声。

    ⑦他们所卖的似乎都是两个铜板的东西，如《新夜报》《时代号外》之类。叫卖的方法很特别，他们不叫“刚刚出版的XX报”，却把价目和重要新闻标题联系在一起，叫起来的时候，老是用“两个铜板”打头，下面接着“要看到”三个字，再下去是当日的重要的国家大事的题目，再下去是一个“哪”字。“两个铜板要看到十九路军反抗中央哪！”在福建事变又起来的时候，他们就这样叫。“两个铜板要看到日本副领事在南京失踪哪！”在藏本事件开始的时候，他们就这样叫。

    ⑧在他们的叫声里任何国家大事只要花两个铜板就可以看到，似乎任何国家大事都只值两个铜板的样子。我每次听到，总深深地感到冷酷的滑稽情味。

    ⑨“臭豆腐干！”“两个铜板要看到XXXX哪！”这两种叫卖者颇有幽默家的风格。前者似乎富于热情，像个矫世的君子；后者似乎鄙夷一切，像个玩世的隐士。

    （甲）侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下。愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。

    将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰能，是以众议举宠为督。愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。

    （乙）高祖①曰：“吾所以有天下者何？项氏所以失天下者何？”高起②等对曰：“陛下使人攻城略③地，所降下者因以予之，与天下④同利也。项羽妒贤嫉能，战胜而不予人功，得地而不予人利，此所以失天下也。”高祖曰：“运筹帷幄之中，决胜千里之外，吾不如子房⑤；镇国家，抚百姓，吾不如萧何；连⑥百万之军，战必胜，吾不如韩信。此三杰，吾能用之。项羽有一范增而不能用，此其所以为我擒也。”

（《史记·高祖本纪》节选，有删改）

【注】①高祖：指汉高祖刘邦。②高起：高祖臣子。③略：攻占。④天下：这里指刘邦的部属。⑤子房：西汉谋士张良。⑥连：率领。

上海是怎么来的？

    ①一说起“魔都”，大家都知道指的是上海，这座充满魅力的城市是怎么来的呢？

    ②上海位于黄浦江支流——上海浦旁边，当时这一带把河叫作浦。最早在上海浦附近出现了一个居民点，一般居民点都靠着河，用水比较方便，还利于出行。随着人口增多，经济发展，需要给这个地方起一个名字，于是就叫上海。宋朝末年出现上海镇，元朝的时候就建县了，上海地区在开埠之前已是江苏省的一个县。在漫长的历史进程中，上海这个地方的行政地位逐渐上升。

    ③到了近现代，地理因素在上海的快速发展中进一步突显出来。

    ④上海的“江海之会”在世界上可谓独一无二。哪个江？长江。哪个海？东海。黄满江的出海口连接着长江，长江又与东海交汇。长江有6300公里，位于世界第三，整个长江流域经由它对上海的经济、文化、社会产生了重要的影响，因为水运曾经是人们赖以生存的主要运输手段。通过水路上海可以方便联系到浙江、江苏，靠海又大大加强了对外联系。

    ⑤同时，上海还处在中国南北之中。以前，有两种商品在世界贸易中具有重要地位，一是桐油，二是猪繁。当时由于没有化学人工合成品，全世界船只防腐蚀涂料主要是用长江流域山区出产的桐油制造的，而中国相油几乎全部从上海出口。至于猪暴，即猪脖子上的可以用来做刷子的毛，都要从迢迢千里之外的产地—四川、湖南聚集到上海出口。

    ⑥独特的区位优势带来了人口的持续增长。上海刚开埠时总共有50多万人口，到1900年人口突破100万，到解放初户籍人口达到500万，这一速度比历史上巴黎、伦敦的都要快。人从哪里来？主要靠的是移民。上海的移民大多来自江苏南部和浙江北部等地区——这些地区是以往一千年间中国经济最发达、文化最繁荣的地方，他们一般文化层次比较高，基本具备良好的市场意识，这也为上海人形成较高的职业道德水准和良好的契约精神奠定了基础。

    ⑦在这种情况下，上海的文化体现出多元交融、海纳百川的特色，让这座城市充满了魅力。