有营养的食品添加剂
                                                                                                               元无心
      ①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
      ②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
       ③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
       ④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
      ⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
         ⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。
       ——选自《食品与生活》（有删改）

       ①明媚的三月三如期来临。然而，三月三留给我印象最深的，不是野外风筝飘飞的轻盈和艳丽，而是奶奶用刀砍树的声音。

       ②“三月三，砍枣儿干……”每到这个时候，奶奶都会这么低唱着，在清凉的阳光中，手拿一把银亮的刀，节奏分明地向院子里的枣树砍去。那棵粗壮的枣树就静静地站在那里，用饱含沧桑的容颜，默默地迎接着刀的洗礼。

       ③“奶奶，您为什么要砍树？树不疼吗？”我问。在我的心里，这丑陋的树皮就像穷人的棉袄一样，虽然不好看，却是它们执御冰雪严寒的珍贵铠甲。尽管冬天已经过去，可现在还有料峭的春寒啊。奶奶这么砍下去，不是会深深地伤害它们吗？难道奶奶不知道“人活一口气，树活一张皮”吗？我甚至偷偷地想，是不是这枣树和奶奶结下了什么仇呢？

       ④“小孩子不许多嘴！”奶奶严厉地呵斥着我，把我赶到一边，继续自顾自地砍下去，一刀又一刀……

       ⑤那时候，每到秋季，当我吃着甘甜香脆的枣时，我都会想起奶奶手里凛凛的刀光，心里就会暗暗为这大难不死的枣树__________。惊悸和疑惑当然也有，但是却再也不肯多问一句。

       ⑥多年之后，我长大了。当这件事情几乎已经被我淡忘的时候，在一个远近闻名的梨乡，我又重温了童年的一幕。

       ⑦也是初春，也是三月三，漫山遍野的梨树刚刚透出一丝清新的绿意。也是雪亮的刀，不过却不是一把，而是成百上千把。这些刀在梨树千上跳跃飞舞，像一个个微缩的芭蕾女郎。梨农们砍得也是那样细致，那样用心，其认真的程度绝不亚于我的奶奶。他们仿佛在精雕细刻着一幅幅令人沉醉的作品。梨树的皮屑一层层地洒落下来，仿佛是它们伤痛的记忆，又仿佛是它们陈旧的冬衣。

       ⑧“老伯，这树为什么要这样砍呢？”我问一个正在挥刀的老人。我隐隐约约地感到，他们和奶奶如此一致的行为背后，一定有一个共同的理由。这个理由，就是我童年里没有知晓的那个谜底。

       ⑨“你们读书人应该知道，树干是用来输送养料的。这些树睡了一冬，如果不砍砍，就长得太快了。”老人笑道。

       ⑩“那有什么不好呢？”

       ⑪“那有什么好呢？”老人反问道，“长得快的都是没用的枝条，根储存的养料可是有限的。如果在前期生长的时候把养料都用完了，到了后期还拿什么去结果呢？就是结了果，也只能让你吃一嘴渣子。”

       ⑫我怔在了那里，没有说话。

       ⑬我被深深地震撼了：树是这样，人又何尝不是如此呢？一个人如果年轻时过于顺利，就会在不知不觉间疯长出许多骄狂傲慢的枝条。这些枝条，往往是徒有其表，却无其质，白白浪费了生活赐予的珍贵养料。等到结果的时候，他们却没有什么可以拿出来奉献给收获的季节。而另外一类人，在生命的初期，就被一把把看似残酷的刀，斩断了圆润而酣畅的歌喉，却因此把养料酝酿了又酝酿，等到果实成熟的时候，他们的气息就芬芳成了一壶绝世的好酒。

       ⑭从这个意义上讲，刀之伤又何尝不是刀之爱呢？而且，伤短爱长。

       ⑮当然，人和树毕竟还有不同：树可以等待人的刀，人却不可以等待生活的刀。我们所能做的，也许就是在有刀的时候，去承受，去积蓄；在没有刀的时候，去寻找，去打造。让我们铭记刀爱，用生活的砥砺，去迎接累累的硕果和甜美的微笑。