韩国食品药品安全厅确认在一些国产泡菜中发现寄生虫卵后，国内的泡菜企业非常紧张．有问题的泡菜企业的产品在各大商场纷纷下架，对外销售基本已经中断．泡菜制作流程：选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌．

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

制作泡菜

韩国食品药品安全厅确认在一些国产泡菜中发现寄生虫卵后，国内的泡菜企业非常紧张．有问题的泡菜企业的产品在各大商场纷纷下架，对外销售基本已经中断．

泡菜制作流程：选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌．

（1）、泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是．

（2）、根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段．发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是大肠杆菌和酵母菌，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是．发酵中期坛内缺氧状态形成，开始活跃．发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制．

（3）、下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：

从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？

①泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量，在发酵到时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值．

②不同的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响．

③泡菜要在发酵时间达到以后食用才比较适宜．

举一反三

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖．

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