题型：综合题 题类：常考题 难易度：普通
制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
①传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以，保证产品的质量．
②卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用：一是可以；二是能使腐乳具有．
①制作泡菜的原理是．
②测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与结合形成玫瑰红色染料．
③市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由．支持，理由是．
试题篮
