清明的心弦
                                                                                                           王蒙
       ①我喜欢北方的初冬，我喜欢初冬到郊外、到公园去游玩。
       ②地上的落叶还没有扫尽，枝上的树叶还没有落完，然而，大树已经摆脱了自己的沉重的与快乐的负担。春天它急着发芽和生长，夏天它急着去获取太阳的能量，而秋天，累累的果实把枝头压弯。果实是大树的骄傲、大树的慰安，却又何尝没有把大树压得直不起腰来呢？
       ③现在它宁静了，剩下的几片叶子，什么时候落下，什么时候飞去，什么时候化泥，随它们去。也许，它们能在枝头度过整个的冬天，待到来年春季，归来的呢喃的燕子会衔了这经年的枯叶去做巢。而刚出蛋壳的小雏燕呢，它们不会理会枯叶的琐碎，它们只知道春天。
        ④湖水或者池水或者河水，凌晨时分也许会结一层薄冰，薄冰上有腾腾的雾气，雾气倒显得暖烘烘的。然后，太阳出来了。有哪一个太阳比初冬的太阳更亲切、更妩媚、更体贴呢？雾气消散了，薄冰消融了，初冬的水面比秋水还要明澈淡远，不再有游艇扰乱这平静的水面了，也不再有那么多内行的与二把刀的贪婪的垂钓者。连鱼也变得温和秀气了，它们沉静地栖息在水的深处。
       ⑤地阔而又天高。所有的庄稼地都腾出来了。大地吐出一口气，迎接自己的休整，迎接寒潮的删节。当然，还有瑟缩的冬麦，农民正在浇过冬的“冻水”，水与铁锨戏弄着太阳。场上的粮食油料早已拉运完毕，稀稀落落的几个人在整理谷草。在初冬，农民也变得从容。什么适时播种呀，龙口夺粮呀，颗粒归仓呀，那属于昨天，也属于明天。今天呢，只见个个笑脸，户户柴烟，炕头已经烧热，穿开裆裤的小孩子却宁愿呆在家门外边。
       ⑥这时候到郊外、到公园、到田野去吧，游人与过客已经不那么拥挤。大地、花木、池塘和亭台也显得悠闲，她们已经没有义务为游人竭尽全力地展示她们的千姿百态。当她们完全放松了以后，也许会更朴素动人。而这时候的造访者，才是真正的知音。连冷食店里的啤酒与雪糕也不再被人排队争购，结束了她们大红大紫的俗气，庄重安然。
       ⑦到郊外、到公园、到田野去吧，野鸽子在天空飞旋，野兔在草棵里奔跑。和它们一起告别盛夏和金秋，告别那喧闹的温暖；和它们一起迎接漫天晶莹的白雪，迎接盏盏冰灯，迎接房间里的跳动的炉火和火边的沉思絮语，迎接新年，迎接新的宏图大略，迎接古老的农历的年。二踢脚冲上青天，还有一种花炮叫做滴溜，点起来它就在地上滴溜滴溜地转。
       ⑧初冬，拨响了那甜蜜而又清明的弦，我真喜欢。

慈姑：淡淡的乡愁

鹿子

       异国，异乡，异地，异土。如果再每日吃面包沙拉，恐怕不出一个月，漂洋过海而来的华人跑回国的会过大半。所幸，在大西洋边这个名叫海兰公园的小城，华人超市如雨后春笋，接二连三地开张：美东、上海、香港、金门、大中华，还有韩国超市，互相竞争。

       无论在哪个中国人开的超市里，你都可以遇到中国南北的特产：慈姑、红藕、芋头、茭白、藤藤菜（空心菜）有些在国内都难以碰到的南方菜蔬，竟然红粉翠绿地躺在货架上。慈姑，七角一斤，就是换算成人民币，也不太贵。每次孩子带我去买菜，只要见到，我总要挑一塑料袋，回来放在冰箱的冷藏室里。慈姑炖排骨汤、慈姑烧鱼丸汤，都是美味。

       慈姑，一个美丽的名字。它长在水里，像藕一样，出污泥而不染。一个个圆头圆脑，带一个尖尾巴。把薄薄的一层外皮刮去，就露出丰腴雪白的身子。一剖两半，放在汤里，煮到发酥，吃起来微苦带甜，清香无比。大多时，汤里的慈姑捞光了，排骨犹存。可这样既便宜又美味的东西，如果不是小时候吃过，一般人是不会问津的，特别是小孩子，大多不敢尝，有的浅浅地咬一口，皱起小眉头，说：怪!

       儿子小时候在郑州的菜市场见到过，我大约买过。他到了新泽西，见到后，自然想起了童年，就买了几磅。我去探亲，在中国超市见到，简直喜出望外，买回去，煮在鱼丸汤里，还有点舍不得放开吃。那又面又酥又白又香的慈姑，让我回到了江南水乡的老家。我简直连饭也不盛了，只捞汤里的小白胖子。小孙女笑我：不苦吗?不苦，很甜很香。

       像小孙女这么大的时候，我随母亲从四川回到长江边的水乡。那里有慈姑、芋头、茭白这些水里生长的菜蔬。煮芋头蒸芋头红烧芋头，可以叫你百吃不厌。还有一种糖芋艿，是挑出来的圆圆的小芋头，把皮刮掉，煮熟，放上糖，再煮到汤汁浓稠。一口一个芋艿，又甜又滑，你简直不敢相信，世上会有这样的美味。慈姑，常常放在肉汤里炖，在鱼汤里就切成片。这种东西，往往是看着大人吃得香，小孩子才尝试着吃，一旦吃上，就不可收拾，愈吃愈爱。

       我在水乡读完初小，就坐船到上海，那时妈妈已经在工厂的小学校当老师，和另外两个女教师同住在一间狭窄的宿舍里，三张床一字排开。每当周末我从住校的中学回来，妈妈就要在大床边加上一块搁板，妈妈、弟弟和我挤在一张床上。而里面那位老师如果半夜要去厕所，就得从搁板边的一个仅容一人侧身而过的夹缝里，小心翼翼地通过。就是这样拮据的生活，妈妈也会到菜市场去买点肉骨头和慈姑，在一只煤油炉子上炖汤给我们解馋。我还记得那只煤油炉是搪瓷的，宝蓝色的，很好看。

       后来，妈妈在杨浦区纱厂的子弟小学找到一份工作，经济上宽裕些，在一个阁楼上租了一间房子，好像可以在平台上生一只煤球炉子。记得是一只手可以拎起来的很小的桶形炉子。用纸蘸点煤油，生着了，赶快放上几块木片，红红的火舌变成蓝火苗，就可以放煤球了。煤球一压，一股股浓烟呛得人直流眼泪。冒完烟，煤球变得红通通的，才坐上锅炖汤。刮慈姑的活儿，总是我干。用一个边缘很薄的洋铁皮匙子来刮，既不会刮掉太厚的皮，又不会刮不净。我常常把慈姑的小尾巴刮掉，妈妈就会说：“不要把慈姑蒂蒂弄断了，煨在汤里很鲜的。”

       中国人无论到天涯海角，总会保留着自己独特的饮食习惯。在新泽西的中国人，大约南方的不在少数。要不，慈姑排骨汤、红藕排骨汤，这些只有南方人才独爱的靓汤，怎么会在万里之遥的异乡出现呢？

往事回忆：二房坝·外公·蘸水碟

黄德彰

    岷江的流向没有改变。从石板溪到叉鱼寺，水流正东。江南是我的故乡塘坝，江北一道小溪，叫石马河。溯溪而上，行五六里，丘陵间一片田原，茂竹半掩农舍，便是我的外婆家了，地名二房坝。

    二房坝是我儿时寒暑假必去的所在。二房坝20多号人，只有外公一人是拄手杖的。二房坝20多号人，只有外公和我是不干活的。我是客人，又小，只管玩耍。外公则天天拄着手杖，到两里路外的观音寺吃茶。观音寺是平安乡的首府，总共不到30户人家，街道上稍宽的地方设有茶桌。这个只有二三千人的小乡，一乡的头面人物，大抵坐在茶桌周围的竹椅上。

    外公当然是很有面子的人物：全乡只有两户人家的子弟在外面读大学，他一人便供给了全乡大学生总数的一半。他曾对我说过，供舅舅上学，他花费了16石谷子。一个10亩田产的地主家庭，要供成一个大学生，其艰难可想而知。

    他要让儿子也感受这种艰难。假期回家，舅舅不能享有外公和我的特权，他必须劳动。临开学了，须得卖米以筹学费，舅舅得与佃户张世华一道，将稻谷加工成大米。把谷子从谷仓放出来，一担担挑到擂房里去擂了，用风簸风它，吹去稻壳。再挑到半里之遥的长瓦房，那儿有个碾房，碾去米糠，使糙米变成精米。再挑回来，去米糠，过筛，去掉碎米。每道工序，张世华干，舅舅一样地干。这时该卖米了，佃农挑一担，地主少爷也挑一担，一担担挑上街去。谷仓渐空，学费才足。舅舅已深知这些钱来之不易（纵然那稻谷已从佃农那儿剥削过来，是现成的），可以离家赴校了。

    舅舅是修农学的。先上县农中，继而就读省高农，毕业后，到灌县林场工作了两年才考上了金陵大学，上这所大学也是外公的命令。毕业后就业于台北。正在这时，外婆病逝了。外婆病笃之际，外公叮嘱我的母亲千万不要告诉舅舅，希望儿子不为母病所累，在外继续发展。但我母亲还是给舅舅写了信，舅舅毅然辞去了台湾省农业科学实验所的职务，万里迢迢，奔返故乡。

    母亲写信，舅舅还乡，都是违背外公意愿的事。但子女此种行为却是父亲教育的结果，陈氏家风使然。陈氏祖先，自湖北麻城入川，垦殖于二房坝以来，外公已是第七代了，代代相传，恪守孝道。外公家的堂屋里，黑漆金字匾额高悬，文曰“祖德流芳”，要求子孙缅怀并继承先辈的美德。外公事母至孝。他年轻时往往外出谋事，每离家，总先去乡场卖肉的所在，给屠户打个招呼：每逢赶集便给家里送肉，让老母常有肉食，待他归来一并结账付款。自己躬行孝道，却要求儿子对他的母亲不省病、不奔丧，怎么行得通呢?

    母亲是外公的女儿，外公的孝行也在她这里流芳。年事渐高，外公已不再外出谋生，每年总得有几个月住在我家。吃饭的时候，外公面前有一个碟子，专属于他。那碟子很小，孔乙己叉开五指即可罩住的那种，人们吃豆花时用它盛蘸水，而在外公面前则是母亲特备的精肴，比如猪油白糖蒸蜂蛹之类。我和弟弟的眼睛，不免馋住那个小碟，老人也总是给外孙的碗里拈上一枚。眼见那碟子里已是“多乎哉，不多也”，而我们却还希望着，又害怕母亲责备的眼神，而外公又给我们各拈一枚。时至今日，难禁内疚：老人的慈爱、小孩的馋，是如此地剥蚀了我的外公本已菲薄的晚年待遇。

双手翻炒 茶香四溢

①“僻僻啪啪……”翠绿的茶青接触滚烫的锅底，立刻发出声响！张子全双手伸入锅中，捧起青叶，开始翻炒，此时的锅温已经达到近300摄氏度。

②五十八岁的张子全是国家级非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人，铁锅、土灶、柴火，还有一双手，是其制茶的全部工具。

贵州都匀市茶山低纬度、高海拔、少日照、多云雾，孕育出了高品质的都匀毛尖，张子全的制茶基地就在连片茶山下。制作毛尖茶，茶叶是关键。采摘的茶叶必须是清明节前后初展的一芽一叶，色泽深绿或浅绿，长度不超过2厘米，形似雀舌者为上乘。采摘时，用拇指和食指夹住芽叶根部向上提拉，不可用指甲掐断留下痕印。

④眼下正值春茶采摘时节，一排排茶树争相吐新芽，嫩绿的茶青刚冒头，就被采茶人一捏一提，装入茶兜。晚上8点，茶青积累到一定量后，张子全的炒茶工作便开始了……

⑤“炒茶的第一步是杀青，去除茶叶中的青草味，此时的锅温需要达到250到300摄氏度。”张子全的一双手，便是感知锅温的温度计。将手掌伸入锅中，热感袭来，再翻面用手背感受温度，“觉得有点烫的时候，温度就到了。”

⑥张子全口中的“有点烫”，一般人可不敢轻易尝试！自打12岁开始炒茶，他的手早已习惯高温，并且还能精准感知炒茶所需的不同温度，就像温度计一样。

⑦来回翻炒间，茶青水分逐渐蒸发，叶子也变得柔软，“用手捏一下，能成团，这就炒到位了。”此时，张子全将火退到80摄氏度左右，开始进行揉捻。只见他抓一把茶叶放在手掌，双手贴合顺着一个方向揉搓，“揉捻讲究力道，要把每一片叶子都揉皱、揉紧。”这道工序大约需要20分钟，才能将一锅500克的茶青揉捻完。

⑧通常，我们看到的成品都匀毛尖茶微微卷曲，呈鱼钩状，这样的形状来自制茶的第三步——做形。同样，张子全将茶叶放入手心，与揉捻不同的是，此时双掌微微拱起，不完全贴合，顺着一个方向将茶叶搓成鱼钩状，“锅温保持在80摄氏度左右，用于将搓好的茶叶定型。”张子全介绍。

⑨“茶好不好，得看茶毫显不显露。”提毫是都匀毛尖茶制作过程中最关键的环节之一，这时张子全将锅温提高至130摄氏度，迅速翻炒60秒后退火，一层白色的绒毛便出现在深绿的茶叶上，“大火翻炒，稍不注意，茶叶就会坏掉。”张子全介绍，“这就跟炒菜一样，翻炒的节奏和锅温要配合，非常考验制茶师傅的经验和水平。”

⑩最后，张子全将锅温降至50到60摄氏度，将茶叶烘至十成干。小半锅青绿的茶青经炒制后，“缩水”陷入锅底；味道也从涩涩的嫩香转变为清新的茶香。“收锅！”待茶叶冷却后装袋，一包都匀毛尖茶就制成了。制成的茶叶具备“条索紧细卷曲、银毫披身、色泽绿润”的俊美茶形，留存了“嫩香持久、香清味鲜、鲜爽回甘”的独特茶香。

⑪刚接触炒茶时，张子全还没有家中的灶台高。40多年过去，张子全已经实现了自己小时候的梦想——“拥有自己的茶山”。2009年，张子全和当地村民成立茶叶专业合作社；如今，合作社的规模扩大到36户，茶园的面积也增加到380亩，“每亩需要两个村民管护。”张子全介绍，“每年，合作社茶园能带动700余人次增收。”

⑫随着技术的发展，各种机械也逐渐用于都匀毛尖茶的制作过程中，但张子全对手工制茶有自己的执着，“6.6万个芽头才能得到1斤茶青，手工采茶芽头能确保匀整无破碎。”张子全说，“另外，手工采茶、炒茶的每一个工序都需要人工，可以带动乡亲们一起致富。”

⑬区别于一些非遗传承人，张子全并不担心手艺的传承问题，“都匀毛尖茶有市场，这门技术就有用武之地。”张子全收徒弟从不收费，每到采茶季，他的手机就响个不停，都是慕名而来的学生，“我希望让更多人从茶叶中品尝到幸福的味道。”张子全说。

（选自《人民日报》，有删改）