（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应{#blank#}1{#/blank#} 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：{#blank#}2{#/blank#} ．

（2）腐乳制作的流程是：{#blank#}3{#/blank#}→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在{#blank#}4{#/blank#} %左右，酒精含量过高，则{#blank#}5{#/blank#} ；酒精含量过低，则{#blank#}6{#/blank#} 

（3）泡菜腌制的过程中，其主要作用的微生物是．若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成{#blank#}7{#/blank#}

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是{#blank#}1{#/blank#} ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为{#blank#}2{#/blank#} 和{#blank#}3{#/blank#}；其产生的{#blank#}4{#/blank#} 能将豆腐中的脂肪水解为{#blank#}5{#/blank#} 和{#blank#}6{#/blank#} 

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制{#blank#}7{#/blank#} 生长．

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的{#blank#}8{#/blank#} 

（4）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物

（5）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）．