①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器大小．

Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：

让豆腐上长出{#blank#}1{#/blank#}→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制{#blank#}2{#/blank#}生长．

（3）①卤汤中酒的含量要控制在{#blank#}3{#/blank#} 左右．

（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？{#blank#}4{#/blank#} ．

Ⅱ．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：

（1）坛口密封的目的是{#blank#}5{#/blank#} ．

（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为{#blank#}6{#/blank#} ，加入“陈泡菜水”的作用是{#blank#}7{#/blank#} ．

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是{#blank#}8{#/blank#} ．