（1）A组同学制作泡菜．在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、{#blank#}1{#/blank#} 和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是{#blank#}2{#/blank#} ．

（2）B组同学制作腐乳．在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的{#blank#}3{#/blank#}  ， 对人体无害；加盐的作用是{#blank#}4{#/blank#}  ， 避免豆腐块变质．

（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋．某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是{#blank#}5{#/blank#} ．

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量{#blank#}6{#/blank#} 繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为{#blank#}7{#/blank#} ，然后变为醋酸．

（1）在果酒酿造时，要将温度控制在{#blank#}1{#/blank#} ℃．制酒过程中如果果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是{#blank#}2{#/blank#} ．

（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是{#blank#}3{#/blank#} ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸和{#blank#}4{#/blank#}；其产生的{#blank#}5{#/blank#}能将豆腐中的脂肪水解为{#blank#}6{#/blank#} ．

（3）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是{#blank#}7{#/blank#} ， 用水封坛的作用是{#blank#}8{#/blank#} ；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是{#blank#}9{#/blank#} ，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与{#blank#}10{#/blank#}的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合成{#blank#}11{#/blank#} 色化合物．