在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

    中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，我们享有“烹饪王国”的美誉。

    我国的烹饪技术讲究食医结合，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全，有五味调和的境界说。

    古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。在《礼记·月令》中就有明确的记载，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；孔子说的“不食不时”，包含有两重意思，一是定时吃饭，二是不吃反季节食品；西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。

    “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五种，并产生了“五味”说，而且还削足适履地把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记》），并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。

    “中和之美”是中国传统文化的最高的审美理想。这个“中”指恰到好处，合乎度。“和”不是“同”，是建立在不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种通过协调而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活。

    中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

    研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。

“厚德载物”的当下价值

    “厚德载物”作为中华美德的一种概括，历来是仁人志士崇尚的最高道德境界。道德状况是社会进步与否的重要标志，影响着一个国家、民族的长治久安。没有道德，哪来和谐？儒家“厚德载物”思想的当下价值毋庸置疑。

    “厚德载物”，出自《周易·坤卦》“地势坤，君子以厚德载物。”通俗地说，厚德载物，就是地的本性是顺天而动的，人应效法地，以厚德宽容待人。所谓“厚德”即“大德”、“高德”，即最高尚的道德。所谓“载物”之“物”，不仅专指万物，而且首先指一切人。“厚稳载物”，即以深厚的德泽育人利物。厚德载物强调容人、容物。做人要有深厚的道德修养，要胸怀宽广，气度宏大，既容人之短，恕人之过，更要宽厚待人。

    “厚德载物”有利于培养现代道德人格，保证人生价值的实现。儒家追求“厚德”的君子人格，儒家君子人格所具备的道德品质为现代理想人格提供了理论模式。现代理想人格依然寄托着人们的期待和追求，它要求人们具有广博的爱心，有道义感，有道德操守，要正确处理义利关系，要有承担责任与苦难的勇气，等等。现代社会的发展越来越表明，一个人事业的成功与否，不仅取决于智力因素，而且还取决于非智力因素，特别是人的道德品行。凡是有作为、成大器者，无不具有高度的责任感、进取心、自信心等品质。

    “厚德载物”督促人们追求高尚的精神生活，促进个人幸福。儒家强调人与动物的根本不同在于人追求精神生活，道德理性重视人的现实生活的精神维度，主张向内寻求生命的根据和快乐的泉源。儒家许多富有生命力的传统道德，如正义、诚实、信任、宽厚等等，已构成人们恒久的道德情怀，使人有尊严地生活。现实社会中，物质生活提高后，人的幸福感并不一定增加，人们领悟到生活不只是为满足物质享乐而忙碌，还应有精神追求的乐趣。“厚德载物”思想能够培养人们的仁爱之心，使人克制人欲、减轻自私自利之心，爱他人、爱社会、爱人类、爱万物。道德高尚、胸怀博大的人才能得到最快的发展和感受人生的幸福。

    “厚德载物”的人文特质有利于构建和谐社会。“厚德载物”作为一种博大的精神素养，它是播种和谐的种子。“厚德”强调个人内在道德修养，对构建和谐社会有其独特的意义。在竞争日趋激烈的社会现实中，如果我们注重自我修养，在人际互动中约束个人行为，减少人际摩擦，化解人际中的紧张与冲突，自然有利于形成稳定和谐的社会环境。在当今多元化、多样性的社会中，“求同存异、包容共济”，对于调节各种关系和矛盾，使社会和谐稳定发展至关重要。商品经济的发展强化了人们的竞争意识，但这并不排除道德领域中的宽容、宽厚。儒家“厚德载物”思想，对于培养现代公民的良好品行，树立良好的社会道德风尚，构建和谐社会，仍然具有十分重要的现实意义。

    ①全球化意味着什么？进入2018年，很多人有一种感觉，世界似乎被卷入了反全球化的浪潮。曾经的人类大同样板工程“欧盟”和“欧元区”陷入了乱局；难民涌入的外部刺激，更是让越来越多的人在计算欧盟崩溃的时间点。难道历史真的要走向一个拐点，重回那民族国家严守各自的堡垒，相互提防甚至对抗的时代？

    ②很多时候，对未来的迷茫和悲观，只是由于你站的位置还不够高，视野还不够广，就如一些人因为局部地区的战火纷飞就感叹人类暴力爆发，而一本数据丰富、逻辑严密的《人性中的善良天使》（【美】斯蒂芬·平克著）就让他们闭嘴。同样，关于人类未来的走向，我们有必要梳理人类发展更漫长的历程，去发掘其中的规律。荣获2018年美国考古研究所霍尔顿图书奖的《第五次开始》作者罗伯特·L·凯利告诉我们，在人类经历了四次重大变革后，即将迎来第五次开始。这一次，人类可以主动把握自己的命运。

    ③作者将人类迄今为止的历史划分为四个阶段：技术的开始、文化的开始、农业的开始、国家的开始。这种划分方式，强调动态的“开始”，强调人类历史时间线的“点”，更有代入感。让我们回到历史的关键节点，去探索人类历史动态的前进过程。

    ④使用工具，使我们与兽类彻底区分开来；文化，让我们得以交流，结成社群，进而形成共同的记忆和意识；农业诞生，自此人类不再居无定所，得以产生“剩余”产品，进而产生阶层和阶级；终于，我们熟悉的历史阶段来临，国家得以产生，它更高效地组织生产，庇护具有共同文化和记忆的国民，也制造了压迫和国家间更具毁灭性的战争。

    ⑤有趣的是，回看历史，国家往往是一个基本的记忆展开单位。比如中国史，朝代更迭是叙事的主基调，而深入一个朝代，帝王来去又常常是叙事的主线。为何如此？笔者以为，一方面是因为人类记忆最深刻的阶段，正是第四次开始后的阶段，史料更丰富，更有延续性；另一方面，在于我们如今依然处于第四次开始后的阶段，依然习惯性地以国家为切入点去思考历史。

    ⑥本书作者是考古学家，因而更关注历史本身。我们回看历史，常基于现代人的思维方式去投射历史，从而存在曲解的可能。这也是为什么在历史研究中，常常强调要站在当时人的角度看问题的原因。在这方面，凯利这样的考古学家却有着先天“优势”，因为他考察的对象是客观实体，是未经前人“加工”的素材，从而可以科学的方式去考察分析。虽然其中一些对历史逻辑的模拟带有主观性，但总的来说，还原历史的概率大大增加。

    ⑦凯利在本书第二章“考古学家如何思考”中，介绍了其工作和思考方式。这一章看似是个人总结，却是后续介绍人类历史的重要铺垫，增强了后文叙事的力量，因为它描述的就是考古学家剖析历史不一样的力量。比如，他介绍考古学家面对著名的“奥茨”原始人遗体时追根溯源的方式，展示了考古学家的工作过程，这既是科学，也是一门艺术。

    ⑧考古学家独特的工作和思维方式，使凯利对人类社会有了新的思考。在对未来的展望中，凯利提出了他乐观的预期，那就是“第五次开始”。国家为主体的历史运作方式加快了人类进步的效率，为我们带来了生活的提升；与此同时，其弊端也不断涌现。

    ⑨我们需要新的开始。在凯利看来，这一次，与此前我们常常被历史进程推着走不同，人类已经有了更多主动改变世界的可能。跨越国家定义的全球化，将在第五次开始中扮演重要力量。互联网提高了信息流转的速度和广度，如今一个中国青年可能和美国人一样听着阿黛尔的新歌，这只是全球文化交流的一个注解而已，其背后则体现了人类全球化交流和协作的力量。这将推动人类的进化向更好的方向前进。

    ⑩凯利的寄望在今天似乎有些让人难以信服。毕竟，全球范围正在因为贸易产生争端，区域联合的范本欧盟也显得岌岌可危。但是，人类历史的进化从来不是单线的，当年欧洲发起一波全球化贸易过程的时候，伴随的是血腥的殖民化过程。而如今的全球化过程已然理性许多，利益最大化已成为一个可以协商的过程，而非暴力的开始。这体现的正是凯利对人类社会的信心：“人类现在已经拥有改造世界的能力”，“我们有自我教育的历史”，前者让人类具备了沿着进化轨道继续高速发展的可能，后者让我们在伦理和道德上不会偏离轨道太远。

    ⑪凯利是技术乐观主义者，他让我们相信，人类将利用自己的技术更好地改造世界。凯利还是人类道德底线乐观主义者，他不相信诸如人工智能的技术，最终会导致大面积失业，成为阶级对抗的“自毁”路径。

    ⑫“第五次开始”，已经开始。我们对人类此前历史积淀的技术和伦理充满信心。这一次，我们将走得更远，走向人类更好的目标。

    不断提升中华文化在世界上的影响力，需要把中华优秀传统文化的精神实质讲清楚，让世界知道中华文化究竟是一种什么样的文化。

    回顾中华民族5000多年的文明史，先秦时期的春秋战国无疑是中华文化发展的第一个高峰时期。正是这一时期的众多杰出思想家，提出了中华文化的若干基本主张。老子的《道德经》讲，“既以为人己愈有，既以与人己愈多”，最终形成“为而不争”的主张。这样的主张把个人和他人作为一个整体来思考，反映了在中华文明形成早期我们的先哲思考这一问题的出发点。孔子同老子相呼应，提出“己欲立而立人，己欲达而达人”“己所不欲，勿施于人”。孔子主张把自己和他人合为一体，设身处地去思考人如何在社会上生活，如何同他人和谐共生，这就是孔子的仁学。作为孔子的后学，孟子提出“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼”，主张“穷则独善其身，达则兼善天下”。《礼记》中有很经典的一句话：“君子贵人而贱己，先人而后己，则民作让。”这句话是说凡事要尊重别人，把他人摆在第一位，一个社会若能做到“先人后己”，那么礼让和谐就会蔚然成风。同样的思想还见于《尚书》，该书《大禹谟》一篇记载上古君臣治国之道，主张多方听取意见，甚至可以“舍己从人”。

    中华文化始终把人作为探究的核心，而这个“人”并不仅仅是生理意义上的个体，更主要的是具有社会意义的人群。正是在追求人已和谐共生的历史演进中，人们不断完善自我，逐步形成了中华民族“先人后己”的传统美德。此后，经过一代又一代的传承，“含己为人”逐渐成为中华民族的崇高精神追求。

    一些西方学者以“为己”一词为依据，认为中华文化是利己文化，这显然是对中国古代典籍的误读。据知，“为己”一词始见于《论语》。在《宪问》中，就弟子所问古今学术差异这一问题，孔子答曰。“古之学者为己，今之学者为人。”何谓“为己”和“为人”？孔子未曾展开讲，这个问题是由随后的荀子解决的。在《劝学篇》中，荀子将“为己”之学定位为“君子之学”，而将“为人”之学称为“小人之学”。荀子的结论是：“古之学者为己，今之学者为人。君子之学也以美其身，小人之学也以为禽犊。”西汉经师孔安国取荀子之说以释《论语》，将“为己”训为“履而行之”“为人”则解作“徒能言之”。魏晋时期，玄学家何晏著《论语集解》，以孔安国之说为基本依据。从此，把“为己”释作“履而行之”的经典解读一直为历代经师所传承。可见，中国古代典籍中的“为己”，乃是讲修为自己，是指学者个人的道德修持和践履。

（摘编自陈祖武《中华文化追求人已和谐》）

    华夏文明第一次系统、深刻的进行自我批评，从而展开一场文明自我更新的思想大解放运动，这主要就体现在战国时代墨家和法家的思想中。墨法学说，可谓此后一切中国改革、变法思想的源泉。

    墨法两家，成于魏，归于秦。墨翟、孟胜、吴起、商鞅这些人之所以艰辛辗转，四处碰壁，这主要就是由于当时“魏康楚富，齐淫吴巧”，即发达地区民风奢华，文明积习太深，听不进批评意见，更不愿展开自我批评，特别是墨子所倡导的“艰苦奋斗”这一条，在文明发达的地区，非但难行，而且难听。能够接受墨法思想的，最终证明是被文明核心区视为“戎狄”的秦。正因为秦在七国之中开化最迟，尚不存在六国那样庞大的既得利益阶层、贵族世家集团，因此，墨法“官无常贵，而民无终贱”“有为则上，无能则下”的平等政治主张，方才能够在秦地得以实行。正因为贵族、世家的力量还没有形成，正因为“不党(党：偏私)父兄，不偏富贵，不嬖(嬖：宠幸)颜色”乃是秦的民风，以至“王亦不爱其家”，故“上同而下不周比(周比：结党营私)”“王子犯法，与庶民同罪”的“户籍－连坐”制度，亦方才能够在秦地顺利推进。而更为重要的是，正因为秦开化最迟，百姓极不善言辞文饰，不存在一个靠巧言令色、舞文弄墨发达起来的智识阶级，故商鞅那一套以“农战”立国的思想，方能在秦地大受欢迎，吴起自鲁赴魏，又去魏适楚，而商鞅亦自中原最发达的魏亡命入秦，他们所献出的强国之策，首先就是对华而不实，只说不练的中原文明弊端的诊断和分析，在文明反思的基础上，他们方才转而倡导一种埋头苦干、只练不说的新文化品质。于是，开化最迟、民风淳朴的戎狄秦地，便这样成为他们培植新文明的试验田。这是秦人艰苦奋斗精神的起源，这更是秦走向富强的动力。

    商鞅在《商君书·农战》中，曾比较“境外”的秦地与“境内”的中原文明。他认为由于中原地区文明发达，方才养成了盘根错节的贵族世家势力，方才铸成了导致阶级分化的富豪大贾集团，方才重用巧言令色、只说不练的智识阶层。而此三者具备，固可谓文明之成就，但也却正是“求荣取辱”“政怠宦成”的开端，是“人亡政息”——即国家危亡的征兆，是文明走向异化的开始。作为“戎狄”的秦，之所以能据天下之雄图，最终统摄四海，扫荡群雄，这就是秦人的生活朴素、务实使然，秦人正是以朴素的“又战斗来又生产”、以南泥湾开荒般的“农战”精神，最终战胜了中原文明之骄奢淫逸。秦的改革蓝图，其实就来自中原精英对于自身文明弊端的自我批评，这种自我批评，最终演化成“西戎”之秦对于中原文明所进行的“武器的批判”，秦王扫六合，乃是中国文明艰苦奋斗精神的第一次胜利、中华民族第一次自我更新。

    《荀子·疆国》亦曾赞美秦的朴素民风说：“其百姓朴，其声乐不流污，其服不佻”，又说“其百吏肃然，莫不恭俭、敦敬、忠信”。荀子观察到的，恰是百年之后，中华文明在秦苏生的基础。这个主张艰苦奋斗的新文明，就是墨法政治理想的高度实现。

(节选自《中原与夷狄：两种文明的砥砺》)

    周代，尽管关于食品安全事件的记载不多，但我们还是看到，由于食品安全关系重大，统治者对此非常重视并作出了特别规定。周代的食品交易是以直接收获采摘的初级农产品为主，所以对农产品的成熟度十分关注。据《礼记》记载，周代对食品交易的规定有：“五谷不时，果实未熟，不鬻于市。”这是我国历史上最早的关于食品安全管理的记录。

    汉唐时期，食品交易活动非常频繁，交易品种十分丰富。为杜绝有毒有害食品流入市场，国家在法律上作出了相应的规定。汉朝《二年律令》规定：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰燔其余。……当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉赃，与盗同法。”即肉类因腐坏等因素可能导致中毒者，应尽快焚毁，否则将处罚当事人及相关官员。唐朝《唐律》规定：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十。若故与人食并出卖，令人病者，徒一年；以故致死者，绞。即人自食致死者，从过失杀人法。”从《唐律》中可以看到，在唐代，知脯肉有毒不速焚而构成的刑事犯罪分为两种情况，处罚各不相同：一是得知脯肉有毒时，食品的所有者应当立刻焚毁所剩有毒食品，以绝后患，否则杖九十；二是明知脯肉有毒而不立刻焚毁，致人中毒，则视情节及后果以科罚。

    宋代，饮食市场空前繁荣。孟元老在《东京梦华录》中，追述了北宋都城开封府的城市风貌，并且以大量笔墨写到饮食业的昌盛，书中共提到一百多家店铺以及相关行会。商品市场的繁荣，不可避免地带来一些问题，一些商贩“以物市于人，敝恶之物，饰为新奇；假伪之物，饰为真实。如绢帛之用胶糊，米麦之增温润，肉食之灌以水，药材之易以他物”（《袁氏世范》）．有的不法分子甚至采用鸡塞沙、鹅羊吹气、卖盐杂以灰之类伎俩谋取利润。为了加强对食品掺假、以次充好现象的监督和管理，宋代规定从业者必须加入行会，而行会必须对商品质量负责。“市肆谓之行者，因官府科索而得此名，不以其物小大，但合充用者，皆置为行，虽医卜亦有职。”（《都城纪胜》商人们依经营类型组成行会，商铺，手工业和其他服务性行业的相关人员必须加入行会组织，并按行业登记在籍，否则就不能从业经营。各个行会对生产经营的商品质量进行把关，行会的首领作为拉保人，负责评定物价和监察不法行为。除了由行会把关外，宋代法律也继承了《唐律》的规定，对有毒有害食品的销售者予以严惩。

    上述朝代对食品流通的安全管理及有关法律举措，可以给我们很多启示，也可以为现今我国食品质量和安全监管模式的合理构建提供新的思路和路径选择。

（摘编自张炜达《古代食品安全监管述略》）