谈谈读书时的思考

    为什么读书？通常会有四种情况：一是为休闲而读书。随便翻翻，看看小说、散文或非专业的书。二是为兴趣而读书。对某个领域有兴趣、为了解某个方面的情况而读书。比如出国或国内旅游，要了解目的地、景点的情况。三是为学习而读书。要完成学习任务、为了考试或者要求写体会文章而读书。四是为研究而读书。也就是为研究问题、做学问而读书。我所说的读书思考，主要是讲为学习、为研究而读书时的思考。

    为学习、为研究，肯定要读书。尤其是为了研究还必须读很多书。张培刚先生在哈佛大学写博士论文，9个月时间翻阅了200多部专著，涉及180位学者，最终论文得了威尔士奖。

    为学习或研究需要很认真读书，为了说明或检验读书认真，有的还要求整段整篇地背下来，有的还写读书笔记或体会。我认为，为学习或为研究而读书，判断其认真程度有三个层次；第一个层次是记忆，读过之后，记得书的主要内容，甚至能背出其中的段落和句子；第二个层次是理解，能够理解书中所传达的思想；第三个层次是思考。

    为学习研究而读书，往往有通读和精读两种方式，有时也会有选择地读或有重点地细读。无论哪种方式，都可以引发思考，都可以因为思考而读懂。

    读书时的思考，可能会涉及四个方面。

    读书需要平面思考。要把书、作者以及所处的时代结合起来思考。如何理解书的旨趣，为什么是这样而不是那祥？为什么有时直截了当、有时却环顾左右而言他，甚至似是而非？需要结合时代背景观察，必须历史地看，必须在特定的时空条件中看；需要结合作者的人生、风格、追求看。只有这样，才能把书的中心思想理解准、理解深、理解透、理解到位。

    读书需要总结思考。一本书总是有一定篇幅的，无论是通读还是精读，必须抓住重点，总结概括出书的主题、中心思想、所运用的主要方法、最能引人注意的创新点或亮点。虽然作者、出版单位在推介时会讲该书的看点，包括写作意图，也会有专门的书评，甚至包括其他人的读书笔记和体会文章，但这些只能帮助我们理解，不能代替我们思考。

    读书需要关联思考。要把所读之书与同类书籍、文章联系起来读，与相关领域的学术体系、学科前沿联系起来思考，搞清楚该书的学术地位、学术价值、原创水平和实际贡献，建立起“由点到面，以面看点”的分析框架。

    读书需要启发思考。无论是为学习还是为研究而读书，目的总是要提高自己的。读书的最高境界是启发性思考，要一边读一边想。通过读书我们想到了什么、悟到了什么。通过读书我们是否受到激励、触动与启发，这是对我们为什么要读书，书读得怎么样的最好回答。

一

    味精在都市传说中具有许多危害，版本也不尽相同。许多人“相信”味精有害，很重要一个原因认为它是“化学工业品”。虽然味精亮晶晶的，好像一种化工产品，其实它和酱油、醋一样，都是一种酿造产品，可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。

    味精的诞生和使用只有百年的历史，但对于拥有几千年历史的美食大国而言，没有味精，依靠各种天然食材混搭也能提出鲜味来。据说，古时“鲜”字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最，三个鱼就更鲜了。春秋时代齐桓公的御厨易牙首创了“鱼腹藏羊肉”这道菜，从而开创了天然食材混搭提鲜之道。

    古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜，俗话说，“艺人的腔，厨子的汤”，制作出优质的清汤或奶汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。在发明味精前，高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品，用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。中餐的开水白菜、鱼翅捞饭需要鸡肉火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤；日料寿喜烧、茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤“出汁”；意大利炖饭需要鸡高汤；西班牙海鲜饭需要鱼或者海鲜高汤；当然还有各国素食里的素高汤等等。

    制汤俗称“吊汤”，可以追溯到1400年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末（沫），停之使清”（《齐民要术》）的制汤法；后来出现了一种“捉（提）清汁法”，其做法是：将鸡汤、鸭汤或肉汤放在锅中烧煮，然后将生虾捣烂，和入甜酱、酱油，再投进汤中，等汤沸腾，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，捞去虾渣，即成清汤。

    除了采用高汤提鲜外，古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来，俗称“蟹油”，供制作肴馔时用。这种方法，江苏、浙江民间至今仍颇盛行。无论烧菜、制馅，还是下面条，都可以放入适当的“蟹油”，其味之鲜，不可言传。

    此外，古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉，制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。清朝时期的鲁菜成为宫廷菜的重要原因，鲁菜师傅能从各种海鲜里提出鲜味来，比如将海肠子烘干研磨成粉，做菜时撒进去，这种原始的“味精”使得普通的菜肴立马变鲜。

二

    1908年，一位名叫池田菊苗的日本东京大学化学教授在喝了妻子做的海带黄瓜汤后，发现味道特别鲜美。“海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生如此的鲜味呢?”池田充满了疑问。从这天起，池田教授就在实验室里仔细研究起海带的成分来。半年后，他从10公斤海带中提取出0.2克谷氨酸钠，只要在汤里放一点点这玩意儿，立刻就能增加汤的鲜味。

    谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体，谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味。

    其实谷氨酸钠最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的，他当年是从植物蛋白中提取的这种成分，由于技术条件的限制，当时这种产品在欧洲并没有批量生产。池田菊苗认识到了谷氨酸钠的商业价值，想到了该怎样用工业方法生产谷氨酸钠。当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后大为振奋，立刻决定生产谷氨酸钠。池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告语是“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差点挤破了店铺的大门。

三

    “味之素”传入中国后，这种奇妙的白色粉末让日本企业获得了巨额收益，日本人对谷氨酸钠的提取工艺严格保密，企图长期垄断全球市场。1921年，一位名叫吴蕴初的中国人利用空余时间，和夫人一起，在上海租用的一处住房的阁楼里，开始研制提取谷氨酸钠的技术，经过不懈努力，他发明了生产谷氨酸钠的水解法。

    工艺成功后，吴蕴初寻找投资人合作建立了“天厨味精厂”，并且在吴蕴初的提议下，采用了至今仍在使用的“佛手”商标。天厨味精厂的佛手牌味精一上市，立即打破了日本“味之素”的垄断。从此，味精进入了中国普通民众的厨房，并随着中餐在世界范围内的普及，和中华饮食文化永久联系在了一起。

    20世纪60年代，被称为“台湾发酵之父”的苏远志利用生产蔗糖的废糖蜜作为细菌发酵生产味精的培养基质，大大降低了味精的生产成本，而且增加了产量。因为苏远志的发明，60年代我国台湾地区每年节省进口小麦外汇400万美元，同时外销味精赚进600万美元。到了1981年，我国台湾味精外销量达12353吨，取代日本跃居世界首位。

——节选自母冰《味精：舌尖之鲜的奥秘》

    中国古代关于良法善治的追求，大致可以概括为几个方面：以礼法为良法善治之法，以中道为良法善治之道，以德政为良法善治之政，以乡治为良法善治之基，以刑罚为良法善治之剑。而“中道”则一以贯之于其他几方面之中，成为传统中华法系的“法统”。

    传统中华法系中的“中道”可以从三个方面来理解。

    一是“中和”。礼之用，和为贵。“和”是“中道”的基本涵义。和谐、和合、和衷共济、和而不同，都是“中和”的衍生词。孔子说：“君子和而不同，小人同而不和。”儒家将自然、社会与人看成一个相互联系、生生不息的大系统，“中和”便是这个系统存在发展的基本条件，也是一种基本状态。人与人之间、家与家之间、国家之间、民族之间，乃至人与自然之间、天人之间，都是和为贵。这种观念深深地渗入到中国古代法律文化之中。对于政出多门、朝令夕改、立法偏私等等，古人将其斥为恶法、败法、非法之法，皆因这些法背离了中和。法是一定社会关系的调节器、稳定器，它所维护的是社会关系的平衡、稳定。稳定性是法的基本属性之一。“中和”之道求统合、求和谐、求稳定的价值取向正与法的这一属性和功能相契合。

    二是“中正”。中，含有适当、适度、公平、准确、不轻不重、不偏不倚等内涵。正，意为端正、公正、合规矩。程子云：“不偏之谓中，不易之谓庸，中者，天下之正道；庸者，天下之定理。”可见，中道即是正道。中正而不偏颇是中道的又一基本义，其核心是追求公平、正义。这也正是法的基本价值和属性。孔子主张博施济众、忠恕爱人、立人达人，反对聚敛和不教而杀；认为治国理民重在导德齐礼、宽严相济；要求统治者“使民以时”，做到“惠而不费，劳而不怨，欲而不贪，泰而不骄，威而不猛”；提出“政者，正也”，强调执政者首先要正己，言行合规范，秉公办事。从这些主张中可以看出，他所追求的正是“天下有道”，“有道”，即有仁道，仁道也就是“正道”，亦即“中道”，体现了公平、正义的价值。

    三是“时中”。如果前面两层讲的是静态的中道，那么，这里讲的就是动态的中道。“中和”的稳定、和谐、平衡、秩序，“中正”的适宜、公平、公正，不是绝对不变、静止不动，也不是因循守旧、掩盖矛盾，而是在动中求稳、在变中求衡、在发展中求正。这一原则可称之为“时中”。时中，就是依“时”而处“中”。“时”是流变不居，“中”是持守正道。用现在的话说，就是按照社会发展、时代前进和事物变化的实际情势去把握正确之道。“时中”绝非与时俯仰、随波逐流、媚世取容的处世哲学。“时中”包含着审时度势、把握时机、与时俱进、推陈出新等一系列价值判断和政治艺术，强调始终坚持原则，保持“中道”，达到“苟日新、日日新、又日新”，“随时世而变易”，“因前人之故典而开一代之新规”。

    由此可见，中国传统的中道蕴含着高深的智慧，需要我们认真地领会和借鉴。

（摘编自余荣根《中道：传统良法善治之道》，见2017年7月17日《人民日报》

今天，我们到底该如何修缮古建？

北京青年报

    近日轰炸朋友圈的热点事件一定是 “巴黎圣母院火灾”，早先曾有消息称，此番失火与正在进行的巴黎圣母院修缮相关。无论这场火灾由什么引起的，“修缮”必定是今天的巴黎圣母院要面对的功课。为此北京青年报采访了清华大学国家遗产中心主任吕舟老师。

    北青报：巴黎圣母院发生大火后，曾有消息称引发火灾的原因或许因为正在进行的巴黎圣母院修缮。后来说法也比较多，您认为修缮是否会带来危险？

    （吕舟）修缮是一个干预的过程，本质上是对对象的改变和干预。改变大了，干预多了，就会造成对文物价值的损害。修缮的过程当中确实会有很多风险：比如说原来没有人的地方，现在有人在活动；原来没有电源的地方，现在因为要修缮，要把电缆加进去，像这种情况，如果管理不严，就有可能存在火灾的危险。

    （北青报）提到修缮，我们知道“古建筑修缮”是一门大有讲究的学科，那么正如其名，它也是一门“古老”的学科吗？

    （吕舟）“古建筑修缮”是一门比较近的学科。在中国，上世纪30年代，梁思成先生和他的同道开始进行基于保护古代建筑为目的的修缮设计，但修缮工程则还是传统的修房子的方法，并没有体现出文物修缮的特点。

    （北青报）古建筑修缮最大的难点在哪里？基本原则是什么？

    （吕舟）文物修缮的难点在于对文物价值系统和全面的认知和研究。文物修缮不能“头疼医头，脚疼医脚”，而是要基于对文物整体价值的认识，尽可能地保护好这些真实的历史信息和价值，并使建筑能够保持相对健康的状态。文物修缮，不是修得越多越好，而是要尽可能避免变化，变化越小越好，尽可能多地去保留能够体现艺术价值、历史价值或是文化价值的部分，要尽量把这些东西都留下来。

    （北青报）修缮与变化中间，其实是一道哲学问题。一些资料上说，建筑师和历史学家其实对“古建筑修缮”是有不同意见的？

    （吕舟） 19世纪在英国，拉斯金和威廉·莫里斯等人曾批评建筑师做的历史建筑的修缮是对这些历史建筑的破坏，因为建筑师往往更在意表达自己的创意，要在建筑上留下痕迹。从文物保护的角度，应当充分尊重原有的建筑遗存。文物建筑的保护，尽可能保存历史建筑上所有的有价值的内容，不能把它变成建筑师们表现自己的场所。今天，在文物的保护、修缮这个行业已经基本上形成了一个共识，就是修缮应该保护好文物建筑上有价值的部分。

    （北青报）有这么一个概念提到“忒修斯之船”的悖论，即如果一艘木船上的木头被一根一根换掉，直到所有的木头都不是原来的木头，那这艘船还是原先的那艘船吗？有人认为，巴黎圣母院同样有此类困扰。

    （吕舟）“忒修斯之船”的悖论是一个古罗马时期的逻辑学讨论，它涉及今天人们所说的“真实性”，如何保护才能真正有效地保护文物价值，保护这些价值所依附的物质存在？比如巴黎圣母院，我们当然希望经过修复之后，能够尽可能多地保留巴黎圣母院原来使用过的材料。这些材料（遗存）才是我们与历史之间的媒介，无论这些材料是12世纪初建时的材料，还是19世纪修复时加上去的材料，它们都是巴黎圣母院这座建筑历史的一部分，都是历史的遗存，今天换上去的新的材料，无论它是多么生动、准确地模仿了12世纪或是19世纪的做法，它也只是一仿品，它无法体现原有材料所具有的价值。

    （北青报）外国的古建筑修缮和中国古建筑修缮，方法会不会有不一样？

    （吕舟）基本的原则是一样的，尽管我们可能会碰到很多具体的复杂的问题，比如有中国建筑的彩画问题，欧洲的石材保护问题就是他们比较突出的问题，但是基本原则仍然是尽量保护好这些建筑所具有的价值。

    （北青报）谈到古建筑修缮，很多文章谈到《威尼斯宪章》。

    （吕舟）《威尼斯宪章》是1964年从事历史建筑保护的专家们通过的一个共识。当时一批从事历史建筑保护的国际专家在会议上通过的这个文件，它反映了当时国际社会对文物、历史建筑保护基本原则的认识。《威尼斯宪章》提出的对文物保护的原则，在很长一段时间内被认为是文物保护的基本原则，其中一些原则直到今天也没有过时，比如刚才谈到的对于历史信息的保护、对于“原物”的保护等。《威尼斯宪章》也提出最好是把零散的构件给规整，把它原来解体的构件回到原来的位置上放好就可以了。

    （北青报）在《威尼斯宪章》国际框架之下，对中国的古建筑保护有什么积极影响？

    （吕舟）上世纪80年代中期以后，《威尼斯宪章》被翻译到中国，引起了中国文物修缮领域的很多讨论。此前，中国的修缮出发点和欧洲的出发点有差别，我们之前比较强调的是复原，面对一个元明清都有添加的宋代的建筑，这时候大家都觉得宋代的很有价值，于是想把它恢复到宋代最标准的时候，但事实上没有确切的资料能够证明这座建筑在宋代的样子。这时候的复原带有太多的猜测的成分。《威尼斯宪章》引进以后，人们重新检讨整个历史建筑复原的过程，认为在这个过程中其实有很多东西就做“过”了，随着加入世界遗产公约，按照公约相关的保护原则，《威尼斯宪章》的很多思想就融入到了中国的文物保护当中，比如“少干预”、保护历史信息、复原需要非常谨慎等内容。

    “天下”是中国传统文化对世界秩序的一种原初想象，“天下主义”是以“天下”理念为核心，由具有普遍性和开放性的世界秩序、价值规范与理想人格构成的思想体系。在当今全球化语境之下，中国文化理念和文化战略的自觉自信体现的正是“天下主义”的精神内核。

文化自信首先是一种“以天下观天下”的世界观的自信。《道德经》有云：“修之于天下，其德乃普。故以身观身，以家观家，以乡观乡，以国观国，以天下观天下。”“天下”是中国文化特有的思维尺度，是一个最宏大、最完备的分析单位，具有最广阔的容纳力。面对差异性的多元文化格局，西方文化多以民族国家为基本单位，文化视域限于国家、民族内部，虽然也有关于世界的思考，比如斯多葛学派的“世界主义”等，但其思考方式是“以国家观世界”，与中国文化的立足点和尺度不同。中国文化的“天下”蕴含了“天下无外”的理想，各个民族的历史文化在世界内部是平等共存的；中国文化依循“修身、齐家、治国、平天下”的进路，从“身-家-国”逻辑同构的角度，最终达到“天下大同”的境界。与西方文化相较，“天下”的世界观更具有开放性和包容性。

    文化自信的核心是“以天下为一家”的价值观的自信。中国文化是以儒家文化为代表的伦理型文化，梁漱溟认为“中国伦理始于家庭而不止于家庭”，中国文化重视家庭生活，整个社会关系是依照家庭关系推广发挥的。“以天下为一家”的价值观实质上是一种关系性伦理，把“自我”和“他者”看成一体共生的关系。“天下”是一个最大的家，家庭利益的最大化就是个体利益的最大化，共同体的善与个体的善是统一的。

    文化自信最终体现为一种人格自信。无论是“以天下观天下”的世界观，还是“以天下为一家”的价值观，最终都沉淀为个体的精神品格。中国文化倡导和推崇的理想人格是“君子”，这是由中国人独特的精神气质所决定的。“君子”是一个自主自足的动态形象，通过“身-家-国-天下”的逐渐扩充延展，人格不断超越并完善。“君子”奉行的“中庸之道”是一种整体的思维方式，“君子”在行为模式上追求理欲平衡、天人合一、忠恕包容。以“中庸之道”来解决当今的文化冲突问题，相较于西方适者生存的斗争模式更具高明之处。“中庸”不仅仅是“求同存异”地承认诸多文化存在的正当性，而且要在此基础上积极地共建一个互动互补的世界。

    总之，“天下主义”启发我们以一种新的视野去构筑文明之路，增强文化自信。这种文化自信既不是孤芳自赏，也不是随波逐流，而是旨在创建一个兼容并蓄、和而不同的文化共同体。

(摘编张丽娟《“新时代”与“中国故事”的理论辩证》，有删改)