植物的“五官”

①植物像其他动物一样，有功能各异的“五官”。加拿大渥太华大学生物学博士瓦因勃格做了一个有趣的实验，他每天对莴苣做10分钟超声波处理，结果其长势远比没受处理的莴苣要好。之后，美国的一个学者对大豆播放《蓝色狂想曲》音乐，20天后，听音乐的大豆苗重量竟然高出未听音乐的四分之一。这些实验说明，植物虽然没有具体形态的耳朵，但它们的听觉能力却非同寻常。不相信？那么请你面对含羞草轻轻击掌，看看含羞草闻声后是否会迅速将小叶合拢。

②许多植物具有“慧眼”识光的能力，它们自知日出东山，夕阳西下，从而把握了自己开花和落叶的时间，如牵牛花天刚亮就开花，向日葵始终朝阳。植物不仅能“看见”光，还能感觉出光照的“数量”和质量，某些北方良种引种到南方，颗粒不收，就是因为植物的“眼睛”对异地的光线不习惯。植物的“眼睛”对光色也非常敏感，不同植物可识别不同光线，以促进自身的生长与发育。植物的“眼睛”原来是存在于细胞中的一种专门色素——视觉色素，植物凭借这种“眼睛”，从根到叶尖形成完整而灵敏的感光系统，对光产生既定反应，如花开、花合、叶子向左向右、变换根的生长方向等。

③植物界中不仅有靠根吃“素”的植物，而且还有靠“口”吃“荤”的植物，食虫植物（也称食肉植物）便是这类植物。这些植物的叶子变得非常奇特，它们形成各种形状的“口”，有的像瓶子，有的像小口袋或蚌壳，能分泌消化昆虫的黏液，还能分泌香味，许多昆虫因为闻到香味，而跌入了陷阱之中！植物靠“口”捕食蚊蝇类的小虫子，有时也能“吃”掉像蜻蜒一样的大昆虫。它们分布于世界各地，种类有500多种，最著名的有瓶子草、猪笼草、狸藻等。

④真是奇怪，植物还有嗅觉灵敏的特殊“鼻子”。例如，当柳树受到毛虫咬食时，会产生抵抗物质，3米以外没有挨咬的柳树居然也产生出抵抗物质。这是为什么？原来，植物有特殊的“鼻子”——感觉神经，当被咬的树产生挥发性抗虫化学物质后，邻树的“鼻子”能及时“嗅”到“防虫警报”，知道害虫的侵袭将要来临，于是就调整自身体内的化学反应，合成一些对自己无害，却使害虫望而生畏的化学物质，达到“自卫”的目的。

⑤更为惊奇的是，植物还具有相当特殊的“舌”的功能，它能“尝”到土壤中各种矿物营养的味道，于是使植物“拒食”或“少食”自身不喜欢的矿物质，多“吃”有用的营养元素。如海带就有富集海水中碘元素的能力，忍冬丛喜欢生长在地下有银矿的地万。植物的“舌”功能选择性非常强，如果吃了自己不喜欢吃的矿物就会长成奇形怪状。例如蒿在一般土壤中长得相当高大，但如果“吃”了土壤中的硼就会变成“矮老头”。植物将土壤中的矿物元素或微量物质聚集到体内的现象称为“生物富集”。人们通过生物富集现象可以找到相应的地下矿藏，也就是植物探矿。如今，植物探矿已成为寻找地下矿藏的重要手段之一。

⑥目前，生物科学的研究工作常常得到植物“五官”功能的启发，相信在不久的将来，一定会有累累硕果。

                                                                                              如何降盐不降味
       ①据统计，中国人每天吃下的盐平均多达10克。要降到普通人低于6克、高血压或者临界高血人群低于4克的“科学推荐量”，许多人可能会觉得“淡得吃不下”。如何在不降低咸味的前提下“降盐”，就成了现代食品领域的一大挑战。
       ②低钠盐是很容易想到的一种思路：用不含钠的“咸味物质”来代替盐。根本上说，咸味是钠离子产生的。在元素周期表中跟钠同一“族”的其他金属，因为原子结构上的相似性，也都有一定的咸味，个头越小，咸味越强。比钠更小的锂或许比钠还“咸”，但它的毒性使得它失去了替代盐的资格。此外与钠最接近的就是钾了。虽然它的咸味不如钠，但对于一般健康人来说，多摄入一些钾无害甚至有益，它也就被广泛用于“低钠盐”中。
       ③不过高浓度的钾会产生苦味，这使得氯化钾的使用受到限制。苦味是一种很复杂的味道。如果能用其他物质来掩盖它，那么就可以用更多的钾来代替钠了。有一个公司开发了一个配方，用酵母提取物等其他调味物质来掩盖钾的苦味，可以把氯化钾的用量增加到接近50%。
       ④低钠盐的问题在于：肾脏、心脏有障碍的人和糖尿病人，钾的代谢可能存在问题，所以过多的钾就可能导致“高血钾”症状。对这些人群来说，以氯化钾为基础的“低钠盐”就存在着风险，没有医生的指导，最好不使用。
       ⑤那么，有没有更“纯粹”的增加咸度方法呢？实际上，在前面所说的那种加酵母提取物的低钠盐里，就用到了“增味效应”。取代了一半的氯化钠之后，按理说咸度会下降，但在其他成分的“增味”作用下，整体的咸味跟普通盐一样。例如味精就是一种增味剂。味精的化学成分是谷氨酸钠，也含有钠，所以许多人认为味精的使用会增加钠的摄入量。实际上恰恰相反，味精可以使相同浓度的钠尝起来更咸。要实现相同的“咸度”，可以单独使用盐，也可以用少一些的盐加一些味精。在后一种情况下，味精中的钠加上盐中的钠，还是 要比单纯用盐时的钠要少。
      ⑥另外，在一般的食物中，盐都已经解离成了离子，也就没有区别。不过对于直接食用的固体调料粉，比如中国传统的椒盐粉，或者爆米花、薯片或者饼干等零食上的调料，盐颗粒在舌头上溶解的速度就会影响到咸味的强度。因此有一个公司对普通盐进行加工，把盐的颗粒减小到了纳米尺度，从而大大增加了盐的溶解性能。根据他们的测试，用这些“纳米盐”来实现相同的咸度，盐的用量能够减少25%到50%。
       ⑦从根本上说，“降盐”最直接的途径是逐渐适应清淡的口味。人的口味容易适应缓慢的变化，通过“温水煮青蛙”的思路，可以循序渐进地使自己适应低盐饮食。而这些“降盐不降味”的途径，则可以通过技术来解决健康和美味的冲突。

倒挂的油画

金建云

       ①我家的餐馆开在美院边上，美院的师生常常来餐馆吃饭。我的父亲是个很优秀的厨师，他不懂艺术，但是一直很尊重这些搞艺术的人。

       ②父亲眼中似乎只有两类画家：一类是成功的，另一类是怀才不遇的。成功的画家常常请客，在餐馆里提前存上一笔钱，吃完饭就拂袖离去；怀才不遇的画家都喜欢赊账，偶尔还掉账单的一部分，然后继续赊账。

       ③陈是个怀才不遇的画家。有一天，陈吃完饭后，找父亲借钱。他说自己的母亲病危，他非常想去见她最后一面。父亲想都没想就帮他出了机票钱，嘱咐他立刻打的去机场，千万不要留下终身遗憾。

       ④一个月之后，陈重回餐馆吃饭。他对父亲千恩万谢，一定要送他一幅画。父亲指着餐馆墙壁上挂满的画说：“你看，很多有困难的学生都以画抵账，我这里最不缺的就是画了。过去的事情你不要放在心上，尽管来吃饭就是……”

       ⑤陈恳切地说：“这幅画不是为了抵账，而是为了报恩。我陪伴在母亲身边看着她咽气的时候，最感谢的人就是你。你让我没有留下终身遗憾，我实在不知道怎么表达自己的感情，就画了这幅油画。您务必要收下，否则我……”

       ⑥父亲终究不忍拂了陈的好意，便把这幅画带回了家里。这是一幅抽象派的油画，几团大大的色块，深浅不一，形状莫名。由于客厅、卧室墙壁上都有了装饰品，所以父亲把这幅画挂在了厕所里。于是，我们家人如厕的时候都可以欣赏这幅画了。

       ⑦厕所靠东，朝阳温暖的光线常常落在这幅画上，色块隐隐浮动，凸凹有致。我们越看越觉得奇妙，不知不觉脑中就会出现很多美丽的联想。母亲说她每次注视这幅画的时候都会想到她的家乡，想到漫天彩霞和她少女时候的梦；父亲说他会联想到自己的父亲，父亲去世的时候他无法送终，那种挥之不去的哀愁也浓缩在浮动的色块中了……

       ⑧后来，父亲把这幅画从厕所请到了客厅最显眼的位置。父亲常说陈能画出这么伟大的作品，让我们这一家“粗人”都为之感动，有朝一日他会大有出息的。果然，没过10年，陈成为我国著名的抽象派画家之一。他的画开始被许多美术馆和博物馆收藏，据说市面上每幅画已经卖到了百万元。陈还是常常带朋友来我家的餐馆吃饭，他早就不赊账了，还常常请父亲喝一杯他自带的洋酒。相识于贫微时的感情，不用太多的言语，一颦一笑中就能看懂。

       ⑨有一天，陈忽然说想看看当初送给父亲的画：“这么多年来，那仍是我这一生中最满意的作品。”父亲将他带到了家中，一进客厅陈就大叫起来：“你把我的画挂颠倒了!”

       ⑩我们一家人都不好意思地笑了起来，原来当年他忘记了签名，而我们都是些看不懂抽象画的“粗人”。陈取下画，转过来，郑重其事地在右下角签上了自己的名字。然后他半开玩笑地对父亲说：“哪一天你缺钱了，打电话给博物馆，他们会送钱上门并千恩万谢的。”

       ⑪父亲很认真地说：“这幅画已经是我家的宝了，看了这么多年，我们已经有了感情。我虽然是个粗人，但是绝不会卖艺术和感情的。”

       ⑫陈高兴地拍了拍父亲的肩膀说：“老哥，你真是我见过的最有文化的厨子。这幅画在你手里，真是值了。”

       ⑬于是，这幅画就继续留在了我家的墙上。只是，我们一家人还是喜欢扭头来欣赏它颠倒过来的样子，就好像它本来就该如此一样。随着年龄的增长，看到很多鱼龙混杂的现象，我越来越感觉到父亲朴实话语中的真谛﹣﹣一个人风雅与否，不在于他是否懂得艺术和美，而在于他是否有一颗敬畏和尊重的心。

    之前我曾提及1914年6月所举办的周年庆典。当时我们认为，我们庆祝的是奥林匹克主义的完美实现。然而今天，我的印象反而是我正目睹它再次含苞怒放。一项运动，倘若只有有限一部分人被包含在内，在当今时代又怎能称得上完美呢？在当时，有这么多人可能确实是足够的，但今天则不然。它必须要面向大众。的确如此，有什么名义能将大众排除在奥林匹克精神之外呢？有什么样的贵族特权能令一个青年人身上的形体美、肌肉力量、锻炼的毅力以及获胜的意志非得同他的家谱或钱包挂钩呢？上述种种毫无法律依据的矛盾，存活在萌生它们的这个社会秩序里。在野蛮的军国主义协助下的极权姿态，给了它们致命一击。从道义上讲，这反而是可以自圆其说的。

    面对一个需要用基本原则来整顿的全新世界，某些过去一直被视为乌托邦的原则，如今却变得切实可行。人类必须吸收古文明遗留下来的全部精华，用以构筑未来。这其中就包括奥林匹克精神。当然，仅靠奥林匹克精神，并不足以保障社会层面的和平以及更公平、公正地分配人类生产劳动，分配满足物质生活的消费必需品，甚至不足以向青少年提供与他们的能力相当而与其家庭出身无关的才智培训机会。但是，奥林匹克精神致力于让社会底层的人们接触到现代工业所塑造的各种锻炼形式，享受到强身健体的乐趣。这就是完美的、民主的奥林匹克精神，今天我们要为它奠定基础。

    愿钟爱勇敢者的幸运之神，厚待刚刚决定申办第7届现代奥林匹克运动会的比利时人民的美好愿望。

    10目前的形势，依然严峻。狂风骤雨之后，我们迎来破晓的黎明。待到中午时分，湛蓝的天空必将万里无云；收获者的双臂，捧满沉甸甸的金黄麦穗。

动物的忧伤

谢尔盖耶夫

    ①动物是不是也会感到忧郁、苦闷和沮丧呢？

    ②人们长期以来就知道，不光只是人才有感情，动物也有。例如：雌天鹅死了，雄天鹅就会表现出极大的悲痛；如果把小狗从母狗身边拿走，母狗就会恼怒；受到宠爱的狗对主人的感情非常深厚，如果主人不在家，它就显得闷闷不乐，盼望主人早点儿归来。在米兰，曾经有过这样的事情：有一只狗十二年如一日，每天都到火车站去接它的主人，但它的主人早就死掉了。它每一次到火车站去，都要在那里耐心等待，一直要等到火车进站，等到乘务员全部离开火车站，它才拖着沉重的脚步，垂着头，怏怏不乐地往回走。

    ③对高等动物来说当然也不例外。那么更原始的生物情形如何呢？它们是否也有某种类似的感觉呢？直接去问蝴蝶看来是得不到答案的，唯一的办法是，在相同的环境下对不同动物的习性进行研究。譬如，把它们与同类分开，不让它们接触，看它们的表现如何，观察它们是怎样忍受孤独和寂寞的。

④对人来说，孤独和寂寞是一种可怕的折磨。有许多人都知道鲁滨逊的故事，鲁滨逊在一个孤岛上经受了长时间的折磨。有些人曾由于过度寂寞而患精神病。这并不奇怪，因为人有社会性。

    ⑤至于动物，因为它们处于原始的群居状态，寂寞对于它们来说无疑是一种残酷的折磨。当原始生物离开“集体”以后，它们会感到非常难过。高级动物还比较容易适应寂寞的环境，有许多动物觉得跟人在一起的时候是一种安慰。譬如猴子也喜欢把我们人当成它们的兄弟。这种动物有些古怪，它跟我们人很合得来，即使不跟它们的同类在一起，也能生活得很好。

    ⑥寂寞对于低级动物来说就更难忍受了。我们人是无法和它们在一起的。有些小鸟，如戴菊鸟和长尾巴山雀被关进笼子以后，它们就会感到很忧郁，很孤独，因而它们很快就会死去。但是，如果你把很多只相同的鸟放进同一个笼子里喂养，它们就会生活得很快活。

    ⑦有许多鱼也喜欢群居。把一条鲱鱼单独放在水族箱里，只几天的时间它就会因为孤独而死。这并不是因为它想回到大海里去而又回不去气死的（过去人们就是这样想的），而是由于没有其他鲱鱼的陪伴而死的。

    ⑧有些昆虫没有同类的陪伴也会死亡。在欧洲，变蛾子的毛虫（它是林业的一大灾害）就是群居生活的。它们一个个紧挨着，排成长长的队伍，从这根树枝爬到另一根树枝，从一棵树爬到另一棵树。它们所到之处，一切绿色的树叶都会被吃得精光。但是，爬在后面的毛虫如果跟不上队伍迷了路，就一定会死亡。当它知道自己掉队以后，它就会垂头丧气，从此萎靡不振。它的食欲消失，代谢速率下降到最低限度，再也不能长为成虫。但是，如果让它隔着玻璃看见它的毛虫朋友（哪怕只是一个毛虫的模型），它的情绪马上就会好起来，代谢也就会恢复。

    ⑨这种社会性昆虫还有蜜蜂、蚂蚁和白蚁。在孤独的环境里，它们根本就不能活。只要它们单独在一起，或者有时只是朋友少了一些，它们就会不吃不喝，很快死亡。只有等到它们的伙伴多到一定的程度，才能使它们的某些机能开始恢复。蚂蚁和蜜蜂的伙伴不能少于25个，如果少于25个，这些习惯于正常群居的动物就会感到非常忧伤。

（选自《科学家谈新知识》，有改动）

荠菜花

陈晓卿

①过了元旦，北京一家超市里就有荠菜卖，大塑料袋装着，碧绿碧绿的。每次从旁边经过，都忍不住上前摆弄两下，明明知道自己不可能有工夫料理它，但还是愿意放纵自己假装购买的小冲动。

②三月三，荠菜赛灵丹。其实再过几天的清明时分，才是吃荠菜最好的时节。一望无际的大平原上，满眼是正在开花的油莱和拔节的小麦，一片片绿的，一片片黄的。我和两个妹妹，每人拿着一把油漆工刮腻子的那种小铲子，行走在田埂上。这正是挖荠菜的时节：再早的荠菜味道不够明显，而且不多；晚半个月，它又老了，不能再吃。

③小妹跟着纯粹是起哄，顺带做一些户外运动，大妹则是挖荠菜的主力。她是跟外公外婆长大的，天生认得荠菜的长相，就是我这个当哥哥的也不得不服。一面挖，大妹一面讲解。但说实话，荠菜挺难辨别，认荠菜这件事，曾耗费了我好几年的时间。你说边缘是锯齿状吧，也不完全对，说像钥匙的齿牙，它的头又是圆的……当然，荠菜也有好辨认的时候——不过那时已经不能食用了——我指的是开了花的荠菜。荠菜开的花小小的，白色。在一本植物图谱（印象中为汪曾祺先生所绘）中我看到过，确实不打眼。花落结子，荠菜短暂的一生也就结束了。

④每次我们要挖满一篮子荠菜才会回家，我妈接过篮子开始择菜，择完只能剩下大半筐——因为我们还带回了苦英菜、灰灰菜等野菜。

⑤荠莱也分两种，田埂上的和麦田里的。

⑥田埂上的荠菜伏地生长，每日光合作用充分，颜色略深，味道浓郁；麦田里的荠菜，也就是北京超市里卖的那种，碧绿油嫩，体形也大一些。前者适合做馅儿，后者更宜羹汤。但不管哪一种，我们采回来之后，便是对父母的要抉——饺子、馄饨还是肉圆汤？每一种都能满足我们充满活力的肠胃及馋猫般的味蕾。

⑦然而我们勤俭的妈，绝不会因为我们的劳动而牺牲口袋里的钱。她身边随处都能找到不买肉的理由，“这月家里财政紧张”"今天太晚，卖肉的下班了""荠菜烩豆腐你没吃过吧”……我爸则是个乐观主义者，他发明过摊荠菜饼、炮炒荠菜、荠菜蛋花汤……更令人发指的是，他给我们做过凉拌荠菜：把荠莱焯熟，去掉水分，佐以香醋、香油，一道凉拌菜便上了桌。一家人，居然也吃得山响。

⑧我注意过爸爸放香油的动作，香油瓶是医院的盐水瓶改装的，我爸每次会在凉菜里倒入两滴或三滴，收回的时候，他会用手指在瓶口轻轻抹一下再舔掉，然后做一个很满足的表情。

⑨不加配搭的凉拌显然不是烹饪荠菜最佳的方法。荠菜的香味很素，很窄，需要用动物油做牵引，它本身的香味才会彰显出来，进而无限放大，这也是大家做荠菜的时候喜欢用它来包饺子、余肉圆汤的原因。

⑩可能我是这个世界上为数不多的吃过素炒荠菜、荠菜清汤以及凉拌荠菜的人。但这并不影响我们的食欲，依然让我们食荠菜若饴，以至于年复一年，我和妹妹们一到清明仍然有到城外挖荠菜的冲动。

⑪后来，我和妹妹离开家乡，最后寄居北京。大概是十年前，大妹家买了房，孤零零的塔楼前面便是大片的麦地。我对麦子有兴趣，一路摸索过去，竟然在冬小麦的丛中找到了大片大片的荠菜!我如获至宝。此时，超市里已经可以轻易买得到肉馅，那一天，我们以荠菜为主题，吃了饺子和冬瓜荠菜圆子汤，那种馨香让我们仿佛在刹那间回到了童年，回到了故乡。

⑫春在溪头荠菜花。说得好，要体会春天，最好到乡野中去。稼轩词中有“城中桃李愁风雨”一句。是啊，不能总待在北京这地方，而要去乡下，那里有蓝天，有野花，没有沙尘，也没有堵车。

⑬所以我准备收拾行装，回老家一趟，就今天。

（选自《至味在人间》，有删改）