为什么国宴首选淮扬菜？

安之

    ①为什么国宴首选淮扬菜？

    ②首先是口味限制。中国菜的麻和辣对很多外国人来说是大忌，所以鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系，国宴先和主打麻辣的川、湘说“再见”，重咸重油的鲁菜、徽菜如今也很少出现在国宴上。国宴包括冷菜、热菜、点心和水果，这里仅以热菜为例。

    ③开国大典上招待外国宾客的晚宴是八菜一汤，其中红烧口味占了半壁江山。后来为杜绝铺张浪费，国宴由八菜一汤演变成四菜一汤。到尼克松访华时期，国宴菜单为清淡的芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡。新中国成立60周年国宴的菜单是干贝银丝汤、清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼。2016年的G20峰会的国宴菜单是清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒。

    ④其次是食材限制。一般情况下，国宴菜单中，几乎不变的主角就是虾。因为一目了然，吃法明确。虽然狮子头一直是国宴菜中呼声最高的，但多数情况下，它很少被品尝，一是因为外国的肉丸多数情况下是佐酱料而非汤类；二是因为葱和姜连很多国人都吃不了，更别说外国宾客了。

    ⑤另外，还要考虑清真、素食和过敏这三大难题。外国人的素食种类分得很细，有Vegan（完全素食）、Ovo-Lacto Vegetarian（除蛋、奶外完全素食，也是最常见的素食）、Pescetarian（除了鱼之外完全素食），等等。他们的过敏种类也很多，麸质过敏（大麦、小麦、燕麦、面粉）、乳糖不耐受、甲壳类海鲜过敏、坚果过敏、豆制品过敏等等。

    ⑥最后是价格限制。1984年后，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的标准做了具体明确的规定：国家领导人举办的宴会，每位宾客为50元至60元；少数重要外宾，每位80元以内；一般宴会，每位宾客的标准为30元至40元。

    ⑦国家还明确规定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。最新的成本标准虽然没有再公布，但肯定有严格的限制。

    ⑧粤菜做法复杂，费时费人工，原本成本就高，再加上最为出彩的选材被约束，名贵的海鲜远超配额，因而也遗憾出局。剩下的闽、苏、浙，它们的共同点是：選料讲究、摆盘精致、口味清淡，多用食物原味。而只有淮扬菜经得起低糖低盐、少油少辣、排除过敏，甚至提供全素食等全方位考验。

    ⑨明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”足见其时扬州饮食之排场、精湛、丰饶。

    ⑩从文化角度来看，古城扬州文化底蕴深厚，淮扬菜更是“文人菜”“士大夫菜”。很多菜肴与文化的历史名人、琴棋书画、文化学派都有绕不开的关系，这样的菜肴自然更能代表国宴的餐饮文化和水平。

（选自2016年第33期《南方人物周刊》）

寻常

李娟

    有人问画家黄永玉，您的人生哲学是什么？他只回答了两个字：寻常。

    说得多好。

    烟花三月，我坐在书房读书，窗外的鸟儿在桃花丛中谈天。累了，倚着窗子向外张望，就看见小区的围墙外那户农家。春日的午后，老婆婆抱着一个小婴孩，哼着小曲，哄他睡觉。院中的水池边，年轻的女子在浣洗衣物。墙角的几枝桃花开得灿烂，树下落了一地嫣红的花瓣。我看着她们，仿佛回到童年的故园。陌上桃花开遍，听燕儿一家在屋檐下呢喃，这就是寻常人家，寻常的幸福。那么静美、温馨。

    读汪曾祺先生的文章，其中写家乡的集市，“若是逢集，则有一些卖茄子，辣椒，疙瘩白的菜担子，一些用绳络网在筐里的小猪秧子，我们就怀着很大的兴趣，看凤穿牡丹被面，看铁锅看茄子，看辣椒，看猪秧子，心底无事，只那样一路看去便是境界。”是啊，一路看过去，看市井人生，看世间百态，便是境界，透着寻常人世的喜悦和安然。

    年纪渐长，喜欢去的地方也是早市。喜欢看卖菜的小车上摆着白玉似的豆腐，担子里水灵灵的青菜，红艳艳的辣椒，紫色的茄子，青萝卜，路边的水池里养着一群活蹦乱跳的鲤鱼，生动鲜活，透着寻常日子的脉脉温情。汉江畔的小城里一家早点摊卖“蒸面”，每天清晨，小店门前的人排起了长龙。老板是位中年的女子，手腕戴着手指粗的金镯，手里端着小盆收钱，大声叫着：一大一小，大碗不要辣椒，小碗不要大蒜——招呼往来的客人，挥洒自如，有条不紊，犹如一位将军。门前十几人排队，她收钱找零不慌不忙，从未见她出错。人声鼎沸，食客们吃得热火朝天，俗世的烟火气都在小店里。原来，寻常日子就是一粥一饭，鲜活饱满，生生不息。

    读陈丹青整理的木心先生《文学回忆录》。木心讲《红楼梦》中的诗词，这样说：“如水草，取出水，即不好，放在水中，多好。”从没有人这样评价《红楼梦》中的诗词，却是如此妥贴、自然，让人折服。简洁不芜，水气泱泱，更有万千气象。

    他还讲过，大仲马是个老板，他和兰姆是好朋友，一起喝茶聊天，散步、打电话。他说：“人生和艺术，要捏得陇，要分得开。能捏拢，分开，人生、艺术，两者都成熟了。”原来大作家也有寻常的人生。他还说：“卡夫卡苦命、肺痨、爱焚稿，该把林黛玉介绍给卡夫卡；西蒙种葡萄养写作，昔年陶潜要是不种菊花改种葡萄多好。”在木心笔下，信手拈来，文风流利，至情至性，令人莞尔。他出入古今，洒脱自如，文学巨匠在他眼中也是寻常人，大师仿佛皆是他的芳邻，一出门就会遇见他们，见他们提篮买菜，过柴米油盐的日子，他们的爱恨悲欢如俗世中任何一个凡人。好文字正是这样，拿得起，也放得下。举重若轻，从容淡泊，耐人寻味。

    有记者采访作家史铁生，问他，您的专业是写作吧？他笑了笑，回答说：“我的专业是生病，业余爱好是写作。”听着他的话，内心无比的酸楚。他去世后，将身体的器官肝脏、脊髓、大脑都捐献了，毫不吝啬传递给了另一些陌生的生命。他二十一岁就瘫痪了，而后又患了严重的肾病，每周数次去医院做血液透析，直到生命的终结。距离他六十岁生日只有四天，那个在地坛里玩耍的孩子，走了。那个几十年坐在轮椅上的哲学家，站起身走了。他来世上一趟，告诉人们，这就是他寻常而又不寻常的人生。这样的人能将冰雪融化，让尘世温暖。

    寒冷的夜晚，从医院回来，因为父亲正在住院。夜里，疲惫的我坐在电脑前看书稿，怀里抱着暖水袋取暖。看得久了，眼睛干涩难忍。于是，在心里暗暗问自己，这般辛苦到底为了什么？原来，我只是为了让父亲早一天看见我的第二本散文集出版，趁一切都还来得及的时候，两代人生命的衔接处，光阴只是窄窄的台阶啊。想着病中的父亲，我再不能行走自如的父亲，再不能像从前一样谈笑风生的父亲，眼泪忍不住落下来。翻书，读到卡莱尔的一句话：“没有在长夜痛哭过的人，不足语人生。”仿佛那句话是为我写的，这就是我那段寻常的人生。

    在江南水乡的小镇西塘闲逛。晨曦里，一家小店铺前，一对老人在卖馄饨。白发的婆婆坐在木桌前包馄饨，馄饨如一只只小白鸽乖巧地卧在竹匾里。老爷爷手持蒲扇，弯着腰，忙着给炉子生火，粉墙黛瓦的屋顶正升起袅袅炊烟。寻常是什么？是一对白发老人，相依相伴着，一同老去。

    寻常，是愿得一人心，白首不相离。

    寻常，是春和景明，好花好天。寻常，更是细水长流，一粥一饭。人世的踏实和温暖。