有营养的食品添加剂
         ①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
         ②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
        ③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
        ④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
        ⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
        ⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。

    中国是弱国，所以中国人当然是低能儿，分数在六十分以上，便不是自己的能力了：也无怪他们疑惑。但我接着便有参观枪毙中国人的命运了。第二年添教霉菌学，细菌的形状是全用电影来显示的，一段落已完而还没有到下课的时候，便影几片时事的片子，自然都是日本战胜俄国的情形。但偏有中国人夹在里边：给俄国人做侦探，被日本军捕获，要枪毙了，围着看的也是一群中国人；在讲堂里的还有一个我。

    “万岁！”他们都拍掌欢呼起来。

    这种欢呼，是每看一片都有的，但在我，这一声却特别听得刺耳。此后回到中国来，我看见那些闲看枪毙犯人的人们，他们也何尝不酒醉似的喝彩，——呜呼，无法可想！但在那时那地，我的意见却变化了。

病毒的话

       我们家族的名称是“病毒”。顾名思义，就是能致病的毒物。因此，人们谈病毒色变。可是，这不能赖我们呀！是你们人类给我们起了这么一个不雅的名称。

       我们也不好怪人类，给我们起这个名称也是有来由的。19世纪末，烟草得了花叶病；荷兰植物学家比林杰克把病的烟叶捣碎，挤出液汁，用没有上釉的瓷过滤器过滤，滤过的液汁用当时最好的显微镜都检查不出有什么细菌，可是它仍然能让烟草得病。比林杰克认为，这一定是比细菌还小的微粒在作怪。他把这类微粒叫做“病毒”，人类就是这样结识了我们。后来发现，人类许多疾病，如流感、麻疹、肝炎等等，其罪魁祸前也揶是我们，，把我们称作病毒就更有理由了。

       人类的本事越来越大，科学家终于看到了我们的真面目。A我们家族最小的成员只有细菌的千分之几那么大，直径只有百万分之一厘米，大的也只有百万分之二十五厘米。我们的构造比细菌还简单的多。我们根本没有细胞结构，只不过是由一个核酸分子（一种记录遗传密码的物质）外包一层蛋白质外壳而已。

       其实同世界万物一样，我们之中有有害的病毒，也有有益的病毒。

       20世纪初，科学家就发现，我们家族中有些成员有孙悟空钻进铁扇公主肚内的本领，能钻进细菌体内，在那里繁殖，使细菌死亡，科学家把它们叫做“噬菌体”。人种了牛痘可以产生对天花的免疫力，牛痘就是经过“改造”后毒性减弱的天花病毒。经过这一番改造，它不仅不再危害人类，还反戈一击，帮助人类消灭这种可怕的传染病。现在许多种疾病的病毒已经被用采制造疫苗为人类服务了。我们家族中还有一些成员叫做“肠道腐生病毒”，它们在婴儿出生以后不久就进入婴儿肠道，在人一生中始终呆在那里。其中有些是有益的：它们可以促进人体产生有防治疾病作用的干扰素，抑制能致病的肠道病毒、流感病毒等等：科学家现在已经制成活肠道病毒、流感病毒等等。科学家现在已经制成活肠道病毒疫苗，它能预防多种传染痛，甚至还有一定的抗癌作用哩！

    狄仁杰为儿童时，门人被害者，县吏就诘之。众咸移对，仁杰坚坐读书。吏责之，仁杰对曰：“黄卷之中圣贤备在犹未对接何暇偶俗人而见耶？”以资授汴州判佐。工部尚书阎立本黜陟^①河南，仁杰为吏人诬告，立本惊谢曰：“仲尼云：‘观过，斯知仁矣。’足下可谓海曲明珠，东南遗宝。”特荐为并州法曹。其亲在河阳别业，仁杰赴任，于并州登太行，南望白云孤飞，谓左右曰：“吾亲所居，近此云下！”悲泣，伫立久之，候云移乃行。

（选自[唐]刘肃《大唐新语》）

（注释）①黜陟（chù zhì）：黜，贬斥、废除；陟，晋升。唐朝曾有黜陟使一官职，职责就是考察地方官吏，进行奖惩，并了解各地情况。