黑蒜“传说”

云无心

（1）我们都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是由普通鲜大蒜经过特殊加工而成的一种功能性食品。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。经过几十天的持续加热，大蒜的颜色由白变黑，口感和味道也变得绵软而微甜，此时，鲜大蒜就变成了黑蒜。黑蒜堪称蒜中的“黑巧克力”。

（2）究竟黑蒜里出现了什么？实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，大蒜中的许多抗氧化成分大大增加了，如蒜氨酸的含量增加了5-6倍，又如“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢清除活性”以及多酚的含量，分别增加了13倍、10倍和7倍。

（3）鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈地增加呢？原因主要有三个：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中他们被释放了出来；二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了；三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一个类似的例子。

（4）既然那些“功效成分”的确是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠谱吗？

（5）从食品监管的角度说，因为有一些研究结果支持那些物质的功能，而黑蒜中确实有许多那些成分，那么把它作为“功能性食品”也就得到了认可。

（6）不过，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离，即它在人体中体现的功效具有不确定性，黑蒜被发明也才十来年，目前进行过的研究也主要是检测成分变化。有少量的动物实验，也不能算作充分。

（7） 2014年台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测大鼠体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组大鼠，其粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中脂肪的吸收，或许可以解释补充了黑蒜提取物的大鼠体重和生理指标接近于正常饮食组的原因。

（8）该篇论文的作者认为，肥胖可能来自于过多的能量摄入，也可能来自于能量代谢失衡，能量转换成甘油三酯储存于脂肪细胞中。因此，调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中，还对与这些生化过程相关的许多酶进行了测验，发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化，他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。

（9）从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。

（10）至于黑蒜的“抗癌作用”，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。

（11）目前看来，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实没有什么坏处。但如果指望它采防病治病，还是醒醒吧，不要太天真了。

    （选自《饮食科学》2015年第1期，有改动）

                                                                                            敬业与乐业（节选）
      ①第一要敬业。敬字为古圣贤教人做人最简易、直捷的法门，可惜被后来有些人说得太精微，倒变得不适实用了。惟有朱子解得最好，他说：“主一无适便是敬。”用现在的话讲，凡做一件事，便忠于一件事，将全副精力集中到这事上头，一点不旁骛，便是敬。业有什么可敬呢？为什么该敬呢？人类一面为生活而劳动，一面也是为劳动而生活。人类既不是上帝特地制来充当消化面包的机器，自然该各人因自己的地位和才力，认定一件事去做。凡可以名为一件事的，其性质都是可敬。当大总统是一件事，拉黄包车也是一件事。事的名称，从俗人眼里看来，有高下；事的性质，从学理上解剖起来，并没有高下。只要当大总统的人，信得过我可以当大总统才去当，实实在在把总统当作一件正经事来做；拉黄包车的人，信得过我可以拉黄包车才去拉，实实在在把拉车当作一件正经事来做，便是人生合理的生活。这叫做职业的神圣。凡职业没有不是神圣的，所以凡职业没有不是可敬的。惟其如此，所以我们对于各种职业，没有什么分别拣择。总之，人生在世，是要天天劳作的。劳作便是功德，不劳作便是罪恶。至于我该做哪一种劳作呢？全看我的才能何如，境地何如。因自己的才能、境地，做一种劳作做到圆满，便是天地间第一等人。
       ②怎样才能把一种劳作做到圆满呢？惟一的秘诀就是忠实，忠实从心理上发出来的便是敬。《庄子》记佝偻丈人承蜩的故事，说道：“虽天地之大，万物之多，而惟吾蜩冀之知。”凡做一件事，便把这件事看作我的生命，无论别的什么好处，到底不肯牺牲我现做的事来和他交换。我信得过我当木匠的做成一张好桌子，和你们当政治家的建设成一个共和国家同一价值；我信得过我当挑粪的把马桶收拾得干净，和你们当军人的打胜一支压境的敌军同一价值。大家同是替社会做事，你不必羡慕我，我不必羡慕你。怕的是我这件事做得不妥当，便对不起这一天里头所吃的饭。所以我做这事的时候，丝毫不肯分心到事外。曾文正说：“坐这山，望那山，一事无成。”一个人对于自己的职业不敬，从学理方面说，便亵渎职业之神圣；从事实方面说，一定把事情做糟了，结果自己害自己。所以敬业主义，于人生最为必要，又于人生最为有利。庄子说：“用志不分，乃凝于神。”孔子说：“素其位而行，不愿乎其外。”我说的敬业，不外这些道理。

齐刷刷的目光

    ①岁月如歌，心灵的历程如一叶孤舟，停泊过温柔恬静的港湾，也经历许多惊涛骇浪。每个人的心中总有一些无法抹去的伤痕。

    ②四年前，我无缘参加高考，因为我预考的分数离分数线都还差二百多分。我并没有痛不欲生，在那个偏僻的山沟里，我从来没有想过自己要上大学，也从来没有想过自己能上大学。

    ③接下来，像其他学生一样，父母要我去复读。我呢，要我去我就去，反正再考不上父母就死了心。母校肯定是不要我的，因为老师知道我是连预考都没通过的差生，后来，父母托亲戚帮我联系另一中学，称我高考只差几分。于是我便来到了那个中学读补习班，稀里糊涂读了几天，和以前读书没什么区别。这一天上午，补习班的彭老师，一个胖胖的却很认真的老师，在讲台上大声宣布我是一个不受欢迎的人，勒令我立刻滚蛋，因为他在县教委查过我的分数，发现我连预考都差十万八千里。当时我坐在教室的后面，全班同学齐刷刷地都回过头来看着我这个混进高考队伍的倒霉蛋。

    ④那一刻，教室里静得可怕 ， 空气都凝固了，我感觉老师和同学的目光都像利剑一样，我已经没有勇气再赖着不走了，在极度的羞愧中我不知道我是怎样离开教室的。回家的路上，阳光暴晒，分外刺眼，我的眼泪在无声地流个不停，我感到心也在一滴滴流血。我发誓，如果不考上大学，誓不为人。

    ⑤想读书了，却没有学校接受我，我惶惶不可终日。忽然有一天，一个同学来邀我去湘乡读补习班，于是我跟着她来到了湘乡。

    ⑥在一个四面漏风破庙似的教室里，我开始疯狂地读书。我知道，我面临的比赛，别人都快接近终点了，而我此时还刚开始跑，我只有拼命地跑、不停地跑，才能赶上和超过别人。强烈的信念使我不知疲惫不分昼夜地读书，早上我是第一个来到教室，晚上我一个人还在点着蜡烛看书。头发长及披肩也浑然不觉，因为，我就压根儿没照过镜子--

    ⑦第二年，我以班上第一名的成绩考上了大学，从此改变了自己的命运。在以后的日子里，当小有成绩沾沾自喜时，一想起当年老师和同学们那齐刷刷的利剑穿心般的目光，我便不再得意，前面的路还很长、很长。