试题 试卷
题型：综合题 题类：常考题 难易度：普通
制作泡菜
准备原料：袋装纯牛奶、原味酸奶．
工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅等．
制作方法：
①将瓶子（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮沸10min．
②瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10min．
③待牛奶冷却至40℃左右（不烫手）时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖．
④将电饭锅温度调至40℃，继续保温7～8h．
请回答下列问题．
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应{#blank#}1{#/blank#} 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：{#blank#}2{#/blank#} ．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制{#blank#}3{#/blank#} ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在{#blank#}4{#/blank#} %左右．
（3）制作泡菜的原理是{#blank#}5{#/blank#} ．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在{#blank#}6{#/blank#}条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生{#blank#}7{#/blank#}反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成{#blank#}8{#/blank#}色染料．
试题篮
