栀子
①父亲去世后不久，我接母亲来北京同住。她带着放暑假的19岁的弟弟一起来，他们是我生命中所剩余的最重要的两个人。
②那是炎热的下午，母亲乘坐的高速大巴刚刚抵达。她穿着碎花的细软棉布裤子，白色钩针短袖上衣。身边一大堆的行李。弟弟抱怨，买那么多的海鲜干货，怕你在北京吃不到。还带了很多零食，仿佛要去春游。母亲在旁边略带天真地笑。
③穿过车流疾驶的马路时，我紧紧攥住她的手。她的手温软而干燥。
④父亲走后，母亲的身体开始一蹶不振，失眠，头晕，眼睛流了太多泪，看书开始戴眼镜，也害怕坐飞机。
⑤童年的时候，她总是独自带着我去电影院看电影。曾经的她是这样聪慧丰盛的女子。明眸皓齿，漆黑发丝，以及近乎残酷的倔强，这些她后来都给了我。父亲和她之间的感情，始终很淡。他们像大部分的中国夫妻，在责任感和彼此依赖的惯性中共同生活了30年。30年后的母亲，在开始苍老的时候，却突然孤独。
⑥有时候我会觉得你父亲还是在，不能相信他就这样丢下我不再管。母亲轻声地对我说。我点头。深夜母亲独自一人，躺在充满了回忆的空落落的房间里，总是听到父亲用钥匙开门的声音。很多往事只属于她自己。身边的人可以有陪伴，却不会得到任何安慰。
⑦这样的孤独我能够感知。但什么都不能够为她做。
⑧母亲随手拎着的小包里插着一朵洁白的栀子，带着清脆的绿叶。这是母亲最喜欢的花。夏天盛开的时候，有馥郁芬芳的芳香。乡下外婆家的院子里，就有一棵很大的栀子树。母亲倒空了一个矿泉水瓶子，让我去灌自来水，把花朵插起来。花瓣已经有点蔫黄，但芳香依然充盈了整个狭小的房间。
⑨这是难得的一家人团聚的时刻，唯独缺少了父亲。心里温暖而又黯然。
⑩一整夜的黑暗中，栀子花都在吐露着芬芳。
⑪母亲在16年前曾来过北京。这次来，只因为她的女儿客居在此。我带她去故宫，给她拍照片。透过镜头看到母亲，面容里有憔悴的优雅。她站在那里的样子，身体微微有些僵硬。照相机后面的我眼含热泪。
⑫我不能解释这种感觉。仿佛每一个时刻都会成为最后。就像父亲在机场等待我晚点了的飞机。我拎着包走到出口处，看到他的笑容。
⑬我们又坐在广场上看孩子们放风筝。暮色的天空一片金红。我把手搭在母亲的后背上，偶尔轻轻地抚摸她。母亲一直淡淡地笑，让我知道她有我和弟弟在身边，这一刻她很好。她也曾对我说，想起父亲来心里疼痛难受。我却不愿意告诉她，深夜失眠的时候，想起父亲的脸，去卫生间用冷水洗澡，对着镜子泪流满面。
⑭这样的想念。只因为心里的爱。
⑮15岁的时候，在整个动荡不安、桀骜不驯的青春里，一直对家庭和父母充满叛逆和反感。10多年之后，在时光中辗转反侧，经历了诸多人情冷暖和世态炎凉，逐渐明白父母对自己的爱，是唯一不会有条件和计较的感情。但他们却已经苍老，并开始离去。
⑯我一直都在想，我们应该如何才能获得，一种最为持续和长久的温暖。
⑰深夜和母亲睡在我北京的公寓里的大床上，看到母亲变胖的身体。她年轻时曾这样苗条结实。美丽的躯体蜕变出两条生命。这是不惜代价的彻底的感情。
⑱每一个做女人的都会这样做。这是她们共同的幸福和痛苦。而我亦同样渴望。
⑲世间如此寂静而漠然。而我们却要获取深爱。
⑳陪母亲散步，北京明亮干燥的阳光和绿树阴中清脆的鸟鸣让人觉得舒服。母亲说，如果每个星期天你都能陪我就好了。我说，会的。我要照顾你，到老。
（21）带她去最好的餐馆吃饭。母亲不管到哪里都只爱吃清淡简单的食物。带她去百货公司，给她买昂贵的护肤品，买她喜欢的绣花鞋和真丝裙。母亲都收下了。回到家里，却硬要塞给我两千块钱。我们差一点又吵起来。一直是彼此相爱的，但因为个性太相似，比如总是不愿意麻烦别人，总是不让自己亏欠别人哪怕一点点，总是倔强，总是太过为别人考虑……所以，在太长久的时间里，我们总是分开的，不在一起。
（22）因为弟弟要提前补习，他们很快要回去。终于说服母亲坐飞机。只要两个小时就可以到家。路上一直劝慰她，坐飞机不是想象中的那么可怕。到了更年期的母亲，有时候是会像孩子一样天真而唠叨。母亲穿着碎花真丝连身裙，拎着随身小包，戴着耳环。入了安检之后，在那里抬起头寻找登机口的指示牌。我踮着脚一直张望，看到她沿着正确的方向去了，放下心来。母亲在转弯处又回头来寻找我。我们彼此挥了挥手，母亲笑，然后离开。我往回走，穿越喧嚣嘈杂的机场人群，终于难过地流下泪来。
（23）我们只在一起共度了7天。她回家的时候，父亲离开刚好两个月。

甲文：牡蛎

【俄国】契诃夫

    我跟父亲站在一条人烟稠密的街上，感到一种怪病逐步抓住了我。看来我马上就要倒下，人事不知了。

    我知道，这是因为饥饿。

    父亲挨着我站住。他在五个月前来莫斯科谋求文书的职位，一直在奔走，托人找工作，知道今天才定决心到街上来乞求施舍。

    前面是一所楼房，招牌上写着“饭馆”两个字。我的头无力地往后仰，朝一边歪着，不由自主地看着楼上，看着饭馆灯光明亮的窗子。我凝神细看，认出那是墙上一张招贴。它的白颜色吸住我的目光，我竭力要认出上面那些字来。

    “牡蛎……”我终于认出了。

    奇怪的词！我在世上活了足足八年零三个月，可是一次也没听过。

    “爸爸，什么叫牡蛎？”我费力地把脸扭向父亲，用沙哑的嗓音问。

    父亲没听见。他在注视人群的活动，用眼睛跟踪每一个行人……我看出他想对行人说什么，然而那就要命的话却像沉重的砝码似的挂在他唱头的嘴唇上，无论如何也吐不出口。他甚至已经向一个行人迈出了一步，( A碰碰   B拉拉 )他的衣袖，可是等到那个人回过头来，他却说声“对不起”，慌乱地倒退回来了。

    “爸爸，什么叫牡蛎？”我又问。

    “这是一种动物……生在海里……这种东西是要活着吃下肚……”父亲说，“它们有壳，像乌龟一样，不过是由两片壳包住的。”

    “真恶心，”我小声说，“真恶心！”

    原来牡蛎是这么个东西！我就想象一种类似青蛙的动物，藏在两片贝壳里，睁着又大又亮的眼睛朝外看，不住的摆动它那难看的下鄂，伸出几只螯，皮肤粘糊糊的……所有的孩子都躲起来。厨娘厌恶地皱起眉头，提起它的螯，放在碟子上，送到餐厅去。那些成年人，把它活活吃下去，连它的眼睛、牙齿、爪子一股脑儿吃下肚去！它呢，吱吱的叫，极力咬人的嘴唇……

    我皱起眉头，然而……然而我为什么咀嚼起来了？那个动物可恶，吓人，可我还是把它吃了，吃得狼吞虎咽，生怕尝出它的味道，闻出它的气味。我刚吃完一个，却已经看见第二个，第三个的亮晶晶的眼睛……我把这些也都吃了……最后我吃餐巾，吃碟子，吃那张招贴……凡是我见到的东西，统统吃下肚去，因为我觉得，只有不断地吃，我的病才能好。那些牡蛎吓人地瞪起眼睛，样子可憎，我一想到它们就发抖，可我还是要吃！吃！

    “给我牡蛎！给我牡蛎！”这呼声从我胸膛里冒出来，我向前伸出两只手。

    “帮帮忙吧，诸位先生！”这时我听见父亲闷声闷气地说，“真羞于求人啊，可是上帝呀，我熬不下去了！”

    “给我牡蛎！”我叫道，揪住父亲的后襟。

    “你莫非要吃牡蛎？这么小的孩子！”我听见身旁有笑声。

    有两个先生站在我们面前，带着高礼帽，笑呵呵地瞧着我。

    “这倒有趣，你怎么个吃法呢？”

    一只有劲的手把我拖到灯光明亮的饭馆里去，A一群人迅速把我团团围住，带着好奇心和笑声瞅着我。我挨着桌子坐下，吃一种粘糊糊的东西，有腌过的味道，冒出霉气。我狼吞虎咽地吃着，没咀嚼，没看它，也没问一声是什么。我觉得我一睁眼，就会看见亮晶晶的眼睛、螯和尖牙……

    我忽然嚼到一种硬东西，听到碎裂的响声。

    “哈哈！他连壳都吃了！”人群笑道，“小傻瓜，这难道也能吃吗？”

    这以后我渴得厉害，我躺在床上，却睡不着觉，因为胃痛。我觉得滚烫的嘴里有一股怪味。B父亲从这个墙角走到那个墙角，用手比划着。

    “我好像着凉了，”他喃喃的说，“也许是因为今天我没……那个……没吃东西，我。说真的，有点古怪，愚蠢……我明明看见那些先生买牡蛎付出十卢布，那我为什么不向他们要几个钱呢？他们多半肯给的。”

    到第二天早晨我才睡熟，梦见一只有螯的青蛙藏在贝壳里，转动眼珠。中午我渴得醒过来，睁开眼睛找我的父亲：他仍旧走来走去，打手势……

（选自《契诃夫小说全集》，有删改）

乙文：读契诃夫

曹文轩

    我们必须记住契诃夫是个医生。因为这个世界上有一个叫契诃夫的医生，才会有这样一个叫契诃夫的作家。

    医生职业的眼光，极容易使契诃夫笔下的社会成为一个“病者”。他的文学创作，几乎都是揭露性与批判性的。从这个意义上讲，文学与医学的职能是一样的：疗治。

    我们在阅读契诃夫的作品时，总要不时地想到一个词：耐心。

    像契诃夫这样有耐心的作家，我以为是不多的，他在面对世界时，总要比我们获得更多的信息。我们对世界的观察，总是有点不耐烦，总满足于一个大概的印象，世界在我们的视野中一滑而过，我们总是说不出太多关于这个世界的细节。

    作为医生，耐心是他的职业习惯。这一习惯，很自然地流注到了文学对存在的观察与描写上。他的马车行走在草原上，远远的见到一架风车。风车越来越大，他看到了两个翼片。他居然注意到一个翼片旧了，打了补丁，另一个是前不久用新木料做成的，在阳光底下亮闪闪的。文学中的那些好看的字面，就在由这份耐心和获得的细微描写上。

    医生的职业造就了她一种不动声色、不感情用事的“冷漠”态度。后来的人谈到契诃夫的叙事态度，十有八九都会提到“冷峻”。殊不知，这份冷峻的叙述态度，与从医养就的心性有关。他曾对一位作家说：“当你描写不幸的、倒霉的人，并打动读者时，你应当表现得冷静一些。这样才能勾画出不幸的背景，从而更好地突出这种不幸。”

    冷静，让契诃夫常常站在人物的背后，听他们低语，并把它记录成小说。虽然他在叙述故事和表达情感时处处克制，但字里行间已分明沾满血与泪痕，这就让小说产生一种强烈的对于人物的悲悯情怀。

（选在新浪博客，原题为《樱桃园的凋零——读契诃夫》，有删改）

我与地坛

史铁生

    ①摇着轮椅在园中慢慢走，又是雾罩的清晨，又是骄阳高悬的白昼，我只想着一件事:母亲已经不在了。在老柏树旁停下，在草地上在颓墙边停下，又是处处虫鸣的午后，又是鸟儿归巢的傍晚，我心里只默念着一句话:可是母亲已经不在了。把椅背放倒，躺下，似睡非睡挨到日没，坐起来，心神恍惚，呆呆地直坐到古祭坛上落满黑暗然后再渐渐浮起月光，心里才有点明白，母亲不能再来这园中找我了。

    ②曾有过好多回，我在这园子里呆得太久了，母亲就来找我。她来找我又不想让我发觉，只要见我还好好地在这园子里，她就悄悄转身回去，我看见过几次她的背影。我也看见过几回她四处张望的情景，她视力不好，端着眼镜像在寻找海上的一条船，她没看见我时我已经看见她了，待我看见她也看见我了我就不去看她，过一会我再抬头看她就又看见她缓缓离去的背影。我单是无法知道有多少回她没有找到我。有一回我坐在矮树丛中，树丛很密，我看见她没有找到我；她一个人在园子里走，走过我的身旁，走过我经常呆的一些地方，步履茫然又急迫。我不知道她已经找了多久还要找多久，我不知道为什么我决意不喊她—但这绝不是小时候的捉迷藏，这也许是出于长大了的男孩子的倔强或羞涩？但这倔只留给我痛悔，丝毫也没有骄傲。我真想告诫所有长大了的男孩子，千万不要跟母亲来这套倔强，羞涩就更不必，我已经懂了，可我已经来不及了。

    ③儿子想使母亲骄傲，这心情毕竟是太真实了，以致使“想出名”这一声名狼藉的念头也多少改变了一点形象。这是个复杂的问题，且不去管它了罢。随着小说获奖的激动逐日暗淡，我开始相信，至少有一点我是想错了:我用纸笔在报刊上碰撞开的一条路，并不就是母亲盼望我找到的那条路。年年月月我都到这园子里来，年年月月我都要想，母亲盼望我找到的那条路到底是什么。

    ④母亲生前没给我留下过什么隽永的哲言，或要我恪守的教诲，只是在她去世之后，她艰难的命运，坚忍的意志和毫不张扬的爱，随光阴流转，在我的印象中愈加鲜明深刻。

    ⑤有一年，十月的风又翻动起安详的落叶,我在园中读书，听见两个散步的老人说:“没想到这园子有这么大。”我放下书，想，这么大一座园子，要在其中找到她的儿子，母亲走过了多少焦灼的路。多年来我头一次意识到，这园中不单是处处都有过我的车辙，有过我的车辙的地方也都有过母亲的脚印。

童年的油灯

董国宾

    不知怎的，这几日思想老往岁月深处走，跌跌撞撞的目光直钻进了童年的巷子里。记忆的深巷中，一盏如豆的灯火锁住了我的心，这是童年的油灯。

    山村的夜静止了一般，除了几声犬吠，没有什么可以让入夜的小山村动起来。其实也不对，错落简易的屋舍里，跳动最欢的，还有一盏盏如黄豆般大小亮光的小油灯。小油灯抖动着小火苗，让各家各户看似静止的生活又鲜活起来。

    我家住在村子的东头，每当天色暗下来，母亲划一根火柴，再挑拨一下灯芯，小油灯发出昏黄的光，窄小的屋子便依稀可见了。油灯制作特简单，一个用过的墨水瓶，加上一根长度适中的灯芯，里面倒满煤油，一个简易的小油灯就做成了。油灯下，母亲一边忙活计，又总会把枯燥的时光变得快乐而有趣。母亲总这样对我说：“快去写作业，等完成了作业，娘给你做一个好玩的纸飞机。”母亲还会说：“上次作业得了98分，要再加把劲，得个满分，娘就去菜地摘个甜瓜给你吃。”母亲的话让我饶有兴致地拿来书包，把小油灯移到小方桌上，趴在那里就去写作业。姐姐大我几岁，要懂事一些，她也凑过来与我一块写作业，还会瞅一眼母亲，煞有介事地说：“今天弟弟字写得特工整，比我写得好看多了。”我和姐姐低头做功课，都不敢大声喘气，怕一不留神把小油灯给吹灭了，屋子就黑作一团。可很多次，小油灯如豆的小火苗，还是被我不小心吹灭了。我和姐姐抢着去找火柴，像蒙上眼睛在抓瞎。那次一头瓷牛碰到了地上，摔断了一条腿，母亲也没有生气。现在想来，还真挺开心。

    小油灯跳动的火苗下，写完作业的日子最快乐。母亲给我做好了纸飞机，纸飞机像长了翅膀的鸟，满屋子来回飞。我从屋子东头跑到西头，又从南墙根跑到北墙根，一颗小童心像是在飞翔，快乐极了。等满屋子跑累了，我就闹着和姐姐玩翻绳，姐姐答应得特爽快。姐姐随手拿来一段长短适中的细绳圈，用左手的拇指、小指和右手的小手指挂住绳子，再将左手中的绳子旋转挂在右手小指上。然后用食指挑起小指内侧的绳，用中指相互勾中指和无名指上的绳子，小指勾拇指内侧的绳。最后将食指放在这个绳套中，松开拇指，食指向外挑，绳圈竟变成蝴蝶状，真像一个展翅欲飞的小蝴蝶。姐姐左手和右手一摆弄，很娴熟地将一个细绳圈变换出蝴蝶的样子来，我高兴得一抬脚就蹦起来。姐姐见我兴致正浓，又用灵巧的手指将绳圈翻出一个好看的五角星，我越看越觉得，油灯下的童年美如云朵，快乐如鱼。那时童年时光虽简朴，但油灯下的日子却充满无穷的趣味和欢乐。

    母亲在昏黄的灯光下纳鞋底，缝衣服，为了疼爱我，母亲还会在油灯下给我做麦芽糖吃。麦芽糖做起来尽管繁琐，但母亲仍是不厌其烦，像做一件快乐的事。母亲先将小麦浸泡，待发芽三四厘米长，母亲就把油灯移到跟前，借助微弱的灯光，把麦芽切碎，然后将糯米洗净倒进锅里焖熟，与切碎的麦芽搅拌均匀。等到发酵冒出汁液，再将汁液滤出，用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块，麦芽糖便做好了。乍一说好像简单，真正操作起来要繁琐得多，母亲常常在油灯下忙到深夜。母亲操作的每个步骤，我都形影不离，耐心地等待着母亲给我做麦芽糖。看着做好的麦芽糖，我忍不住直流口水。母亲就切出一块，将其加热，再用木棒搅出，如拉面般将融化的糖块拉至银白色，鲜亮亮的。我迫不及待地接过来，一点点含进嘴里，心里就像喝了蜜。母亲做的麦芽糖，越嚼越甘甜，好解馋。我感到，油灯下的童年甜蜜而快乐，充满了色彩和味道。

    时代往前迈了一大步，电灯、空调、电脑闯进了我们的新生活。崭新的日子里，我常转身回到岁月中，去打捞那些难忘的生活片段和记忆。在那简朴时光里，童年的小油灯，曾给了夜幕中的小村庄和童年的我忘不掉的温暖和欢乐。

秋天的怀念

史铁生

①双腿瘫痪后，我的脾气变得暴怒无常。望着望着天上北归的雁阵，我会突然把面前的玻璃砸碎；听着听着李谷一甜美的歌声，我会猛地把手边的东西摔向四周的墙壁。母亲就悄悄地躲出去，在我看不见的地方偷偷地听着我的动静。当一切恢复沉寂，她又悄悄地进来，眼边儿红红的，看着我。“听说北海的花都开了，我推着你去走走。”她总是这么说，母亲喜欢花，可自从我的腿瘫痪后，她侍弄的那些花都死了。“不，我不去！”我狠命地捶打这两条可恨的腿，喊着，“我可活什么劲儿！”母亲扑过来抓住我的手，忍住哭声说：“咱娘儿俩在一块儿，好好儿活，好好儿活……”

②可我却一直都不知道，她的病已经到了那步田地。后来妹妹告诉我，她常常肝疼得整宿整宿翻来覆去地睡不了觉。

③那天我又独自坐在屋里，看着窗外的树叶“唰唰啦啦”地飘落。母亲进来了，挡在窗前：“北海的菊花开了，我推着你去看看吧。”她憔悴的脸上现出央求般的神色。“什么时候？”“你要是愿意，就明天？”她说。我的回答已经让她喜出望外了。“好吧，就明天。”我说。她高兴得一会儿坐下，一会儿站起：“那就赶紧准备准备。”“哎呀，烦不烦？几步路，有什么好准备的！”她也笑了，坐在我身边，絮絮叨叨地说着：“看完菊花，咱们就去‘仿膳’，你小时候最爱吃那儿的豌豆黄儿。还记得那回我带你去北海吗？你偏说那杨树花是毛毛虫，跑着，一脚踩扁一个……”她忽然不说了。对于“跑”和“踩”一类的字眼儿，她比我还敏感。她又悄悄地出去了。

④她出去了，就再也没回来。

⑤邻居们把她抬上车时，她还在大口大口地吐着鲜血。我没想到她已经病成那样。看着三轮车远去，也绝没有想到那竟是永远的诀别。

⑥邻居的小伙子背着我去看她的时候，她正艰难地呼吸着，像她那一生艰难的生活。别人告诉我，她昏迷前的最后一句话是：“我那个有病的儿子和我那个还未成年的女儿……”

⑦又是秋天，妹妹推我去北海看了菊花。黄色的花淡雅，白色的花高洁，紫红色的花热烈而深沉，泼泼洒洒，秋风中正开得烂漫。我懂得母亲没有说完的话，妹妹也懂。我俩在一块儿，要好好儿活……

对不起，贵州菜在全国鲜有对手了

 西武

贵州菜正在悄悄占领成都。川菜重镇，如今流行的吃食却是贵州菜，这不是什么天方夜谭。

似乎是一夜之间，贵州菜馆子就开遍了成都，成为了美食界的新顶流。大街小巷里，来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等，成为了人们相约体验的美食， 贵州菜能在成都爆火，除了两地在地缘上的接近，成都人与贵州人对嗜辣一事的相同爱好，也促成了这一盛况。稍有不同的是，川菜偏爱麻辣口味，贵州菜则专注于酸辣。

首先来谈：酸。

贵州有一句俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”说的就是贵州人对于吃酸一事的痴迷，依赖。如果饮食中没有酸食，贵州人就会像菌子季里吃不到野生菌的云南人一样，生活都没有了盼头。

（A）作为一个多民族共居的省份，无论是东部及南部的侗族、布依族、水族，还是北部及西部的苗族等，在吃酸这件事上，他们的意见达到了高度的统一。

贵州人日常生活中万物皆可入酸：以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......可以说但凡能吃的东西，贵州人都把它们塞进缸里发酵了。

至于做酸食的手法也是五花八门，主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。

最令外地人大开眼界的可能是沤酸。《酸食志》介绍：“沤，是将食材，无论菜蔬还是肉禽河鲜，长时间在坛子里沤，且随吃随沤。沤出来的食材腐败酸化，不要说细嫩、嚼劲，拿都拿不起来，全成汁水。

都匀四酸中的臭酸便来自于沤酸这一做法——从坛子里取出时就是一勺暗绿色浓汁，味道熏人。 这种令本地人胃口大开的酸食，外地游客往往敬而远之， 有的人连走近都不敢。

 当然游客到了贵州，吃酸的首选自然是酸汤，最著名的当属毛辣酸和米汤酸。用汤色区分，一个呈乳白色，一个呈鲜红色，因此它们也分别被称作红酸汤和白酸汤。

其中，红酸汤是用毛辣果——一种贵州野生西红柿制作、发酵而成，这种酸汤也因此烙印下了当地特色。

这一锅红色，正是贵州菜的绝对C位——酸汤鱼的灵魂所在，而生活在贵州凯里的苗族人，又拥有制作这一道菜的绝对权威。过去，当地甚至还有“做不了酸汤嫁不了人”的说法。

除酸汤之外，有着糟辣酸风味的糟辣脆皮鱼、醋酸风味的丝娃娃、以及黔西特色的酸笋鱼，都是贵州酸食的经典人气菜，代表着一方水土的特色。

（B）贵州高原多山，交通受限，外贸多有不便。贵州是全国唯一没有任何盐资源的省份。清代嘉庆九年，张澍来到此地，在《续黔书》中云：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”

多重限制下，贵州人民缺盐成了常态。可偏偏这里气候潮湿，烟瘴弥漫，本地人容易患上腹泻、痢疾、食欲不振等毛病，在缺盐的条件下，只能另辟蹊径，用酸食来提高食欲，帮助消化和止泻，促进新陈代谢。

久而久之，对于贵州人来说，吃酸成为了吃盐的代餐。没想到，这种“曲线救国”的做法，却在日后形成了无可替代的酸食文化，也成为了中国饮食中的一朵奇葩。

 （C）再讲辣， 鲜为人知的是，贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。这种原产于美洲的作物，自明代隆庆、万历年间传入中国后，一开始并未被人们发掘其食用、调味用途。在沿海地区，辣椒原本只是观赏作物。这一现象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》可以找到记载：“番椒，化生花白，子俨突笔头，味辣色红，甚可观……”

当辣椒从沿海地区来到内陆后，贵州人提炼出了它的调味价值。辣椒产量高，贮存方便，因此成为了重要的调味料。

贵州人食用辣椒，除了能祛湿外，更重要的原因跟此地偏好酸食一样，也是缺盐的“副作用”。早在康熙年间，《思州府志》就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”。《黔书》也持相同观点：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也。”

可以说，贵州是中国食辣地图的中心和源头，而这一格局早在嘉庆年间就已形成。

与辣椒相互成就的，还有贵州菜里的蘸水。

蘸菜吃的蘸料，也叫做“辣椒水”，因为几乎每碗蘸水都会加入辣椒，没有辣椒的蘸水也就没有了灵魂。仅以辣椒区分，就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒做的蘸水，搭配的菜还都不一样，例如干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐，油辣椒拿来蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。

吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势，足见贵州人对待它有多认真、着迷。

不过，蘸水原料里，也有一些食客唯恐避之不及的。其中，折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草，人们对折耳根的感情可谓冰火两重天。贵州人离不开它，但外地食客却并未能全盘接受。（D）一方水土，一方饮食，贵州菜里，藏着这一高原山区丰富、多元的历史与人文况味，而酸与辣，正是当地饮食文化的灵魂所在。

选自《新周刊》（有删改）