黑蒜“传说”

云无心

（1）我们都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是由普通鲜大蒜经过特殊加工而成的一种功能性食品。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。经过几十天的持续加热，大蒜的颜色由白变黑，口感和味道也变得绵软而微甜，此时，鲜大蒜就变成了黑蒜。黑蒜堪称蒜中的“黑巧克力”。

（2）究竟黑蒜里出现了什么？实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，大蒜中的许多抗氧化成分大大增加了，如蒜氨酸的含量增加了5-6倍，又如“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢清除活性”以及多酚的含量，分别增加了13倍、10倍和7倍。

（3）鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈地增加呢？原因主要有三个：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中他们被释放了出来；二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了；三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一个类似的例子。

（4）既然那些“功效成分”的确是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠谱吗？

（5）从食品监管的角度说，因为有一些研究结果支持那些物质的功能，而黑蒜中确实有许多那些成分，那么把它作为“功能性食品”也就得到了认可。

（6）不过，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离，即它在人体中体现的功效具有不确定性，黑蒜被发明也才十来年，目前进行过的研究也主要是检测成分变化。有少量的动物实验，也不能算作充分。

（7） 2014年台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测大鼠体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组大鼠，其粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中脂肪的吸收，或许可以解释补充了黑蒜提取物的大鼠体重和生理指标接近于正常饮食组的原因。

（8）该篇论文的作者认为，肥胖可能来自于过多的能量摄入，也可能来自于能量代谢失衡，能量转换成甘油三酯储存于脂肪细胞中。因此，调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中，还对与这些生化过程相关的许多酶进行了测验，发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化，他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。

（9）从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。

（10）至于黑蒜的“抗癌作用”，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。

（11）目前看来，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实没有什么坏处。但如果指望它采防病治病，还是醒醒吧，不要太天真了。

    （选自《饮食科学》2015年第1期，有改动）

上品生活不着痕迹

雪小禅

    我一直不理解父亲。

    我觉得他是和这个社会格格不入的，真的，世界上怎么还会有这种人？

    父亲是个老知青，绝对老三届的。他没有回北京，留在了这个小城。小城中有他心爱的女人，然后有了我和弟弟。

    后来他考上了大学，但他仍然没有留在北京，他回来了，在一个化工厂当技术员。他是一个无线电爱好者，一个电脑爱好者，一个音乐发烧友，一个天文发烧友，一个足球迷，一个金庸迷。我不知道人可以有多少精力，但他喜欢的东西都能玩到极致。喜欢无线电，可以自己制作电视机和收音机，并且和全国各地的网友都有联系；喜欢电脑，以他六十岁的年纪还能自己设计软件，有很多电脑知识我还要请教他；喜欢音乐，在古典音乐中陶醉，自己拉一手好二胡弹一手好古筝。有次我回家，看到他正在听一种叫埙的乐器演奏的曲子，一边听一边写毛笔字，他的毛笔字，得过全国的大奖。

    当然，什么时候有彗星飞过地球时，他总是给我打电话，那时我正为生活奔波着，或者和人谈着合同，或者在酒店里吃饭。总之，我觉得自己干的都是正事，谁像他那么活着啊，养着十几只猫，每天要去早市买鱼，因为那里鱼比较便宜。

    当然，我一次也没有看到彗星，因为我没有那个心情，没有那个心境。况且，我总是累得早早地睡去，怎么可能半夜起来看彗星？但父亲每次都要一本正经地看，他的器材很先进，招了一帮年轻人在那里看星星。我对妈说，我爸爸当年肯定和徐志摩差不多，太浪漫了，这把年纪还有这种心情，真让人佩服！我妈说：“当年，我看中的就是你爸爸这种生活态度，有一颗单纯的心，永远微笑着面对生活。”

    开始我真的很反感父亲这种生活态度，和他一起出来的人早就当了处级干部，他却还是一个普通的老百姓。种花养猫看星星看足球玩电脑，他的世界总有不同的精彩在上演。我曾抱怨他说，如果你是个处级干部，我和弟弟一定会有个特别好的工作。但父亲从来不这么认为。他说，指望父母的孩子不会有多大出息，就像总在父母身边的鸟永远也飞不高一样！

    后来验证了他的话是正确的，我自己当上了外企白领，弟弟成了有名的工程师，而那些官员子女在机构精简之后却有好多人待业在家，他们果真没有飞太高。

    有一段时间父亲每天给我发邮件，开始我总是嫌烦。无非是他养的猫和兰花，那些猫又生了很多小猫。当我渐渐沉下心来之后，我发现那些兰花芬芳迷人，那些猫的照片生动可爱，甚至，我开始想给它们一个个起名字。

    能把生活活出一朵叫做美妙的花来，这是一种多么快乐而迷人的心境。父亲六十岁了，他从二十多岁就这么活着，过简单的日子，要美妙的生活，听听风中花的香，看看小猫咪的可爱，读读金庸小说的侠气，望一下神秘的星空，弹一曲高山流水，和老友下下围棋，和自己的爱人牵手去捡鱼肠子。这样的生活，是父亲的生活，那曾经是我觉得不求上进的生活。但现在我认为，那是一种最美丽的生活，生活的上品，往往是不着痕迹，然后把自己融入自然。

（选自2011年3月24日《郑州日报》，有改动）

洗脚

    放寒假前，老师布置了一个寒假作业，每一个同学都要在寒假中给自己的父亲洗一次脚。二十多年来，他与父亲之间的交流仅仅在于父亲问他成绩，在学校的生活的情况，学费、生活费用的多少。简单的一问一答，除此而外，似乎没有多少。有的时候，他也希望父亲的一个拥抱，像电影上的那样，可是那毕竟是在电影里。但是，终于，他还是开口了，家里没有其他人的时候，装着轻松地对父亲说了，然后急急地补充道：“这是我们老师布置的一道作业。”父亲的脸上先是chà异，然后笑了。他看出儿子的窘迫，便说：“好啊，好啊，你先去打一盆水来。”“温度怎么样？”他问。“蛮好蛮好！”父亲说。然后，再怎么办呢？他问自己。那双脚就在面前，他想用手去chù摸它，可是心里却有些犹豫。不由自主地想：

    【甲】若干年前，自己的一双小脚在这样的盆里，是怎样的情景？白嫩、柔软，活泼得像一条小鱼。在父母的手里仍不妥帖，将水溅了一地，得意的地嬉笑，直到他们生气。

    【乙】而眼前的这双脚，是父亲的，宽大、粗糙、棱角分明，在水里却安静地有些害羞。自己心里有微微的酸。“帮我把毛巾拿来。”父亲说。忙去取下衣架上的毛巾，递给了父亲。突然，他又扯过了毛巾，他说：“不，还是让我给你擦擦脚吧。”于是，父亲的脚就在自己的手里，他第一次这么近距离地看自己的父亲。触目惊心的是，脚板的前掌和后跟上那硬邦邦的厚茧，有的地方都裂开了一道细小的口子，里面有黑色的泥，让人想象起那无尽岁月的万里风尘，它走过来，像一件活着的文物。心里的那股酸，冲到了鼻腔。这时，父亲将脚缩了回 去。“好了好了，洗好了。”他开始往脚上套袜子。那双破袜子，似曾相识，哦，是自己穿破了扔在家里的，却被父亲穿在了自己的脚上。脚趾上的那个洞用粗线绞了几针，像一个写错的字上面被乱画了几笔以示涂改过。“我倒水去了。”他说。然后，急急地向屋外走去，一路上，洒了好多水。他不知道，屋子里的父亲，一边往自己的脚上穿着袜子，一边想着他自己的父亲。自己这一生还没有给父亲洗过脚，自己是不是也应该像儿子今天这样，给自己的父亲也洗一洗脚。

炎黄子孙的情意结—中国结

采薇

    ①中国结作为我国特有的手工编织工艺品，渊源久远，始于上古，兴于唐宋，盛于明清。最初，古人的铜镜背后一般都有绳纽，可以系上绳饰，方便手持。后来，窗帘、帐钩、笛箫、香袋等下方常系有美观的装饰结。几千年来，这些美丽的绳结代代流传，它们从旧石器时代的缝衣打结推展至汉朝的仪礼记事，再演变成为今天精致的艺术品。因其外观对称精致，符合我国传统装饰的习俗和审美观念，故命名为“中国结”。从《红楼梦》第三十五回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络”中的描写来看，中国结在清代是一种非常流行的装饰品，而且已经不局限在女性服饰之中。只不过那时不叫“中国结”，而叫“络子”。

②中国结包含着非常多变且丰富的结绳工艺，有同心结、团锦结、双钱结、十字结、吉祥结等，其工艺之精妙令人啧啧称奇。中国结以其独特的东方神韵和丰富多样的变化，充分体现了我国人民的智慧和深厚的文化底蕴。在北京申办奥运会的过程中，中国结作为我国传统文化的象征，深受各国朋友的喜爱。

    ③中国结的编制大致可分为基本结、变化结及组合结三大类，它们具有共通的编结原理，可归纳为基本技法与组合技法。基本技法是以单线条、双线条或多线条来编结，运用线头并行或线头分离的变化，做出多彩多姿的结或结组。而组合技法是利用线头延展、耳翼延展及耳翼勾连的方法，灵活地将各种结组合起来，完成一组组变化万千的结饰。

    ④一件结饰讲究整体美，不仅要用线恰当、线纹平整、结形匀称，结与饰物还要搭配协调。选线时要注意色彩，若为古玉一类的古雅物件配编中国结，应选择含蓄的色调，诸如咖啡色或墨绿色；若为一些色彩单调、深沉的物件编中国结，夹配少许金、银或亮红等色调醒目的细线，会使整个结饰有栩栩如生之感。除了用线，一件结饰还包括镶嵌的圆珠、管珠等坠子，以及各种金银、玉石、珐琅等饰物，如果选配得当，整件结饰会显得更加璀璨夺目。

    ⑤中国结丰富多样的图案样式常常包含着美好的寓意，如最常见的同心结寓意白头偕老、永结同心，团锦结寓意花团锦簇、前程似锦，如意结寓意万事称心、吉祥如意，桂花结寓意高贵清雅、富贵无疆，双喜结寓意双喜临门，双钱结寓意财源广进……那车前窗上挂着的红红的平安结寄托着家人温馨的祈愿，吉字结、馨结、鱼结合成“吉庆有余”的意思。在新婚仪式上装饰的盘长结寓意一对相爱的人永远相随相依，永不分离。烟袋上的蝴蝶结因“蝴”与“福”谐音，寓意福在眼前、福运迭至。一根长长的丝线，曲曲折折中表达着人们的美好愿望，一串中国结就是一串代代相传的祝愿。

    ⑥中国结所展现的情致与智慧正是中华古老文明的审美内涵。对炎黄子孙而言更有着独特的寓意。绳线曲折回环、紧密相连，正如炎黄子孙紧密团结、心连一处。如今，中国结随着华人的脚步走向了世界的每一个角落，每逢我国传统佳节，都能看到红红火火的中国结。无论是海外游子，还是驻守乡土的亲人，对所有炎黄子孙来说，挂起中国结的地方就是家。

基因决定蚂蚁是称职“植物保镖”

王方 编译

    ①尽管你可能不认可蚂蚁是令人生畏的保镖，但不能否认，蚂蚁在保护植物免受敌人攻击方面做了很多让人们印象深刻的工作。现在，加拿大多伦多大学的科学家们已经确认，到底是什么决定了蚂蚁比其他保镖更称职。

②科研人员对亚马孙热带雨林位于秘鲁境内的植物Cordia nodosa和亚马逊蚂蚁之间的关系进行了研究。他们发现，蚂蚁表达两种基因的水平显著影响了它们如何给宿主^①提供保护。

    ③蚂蚁和植物的关系是自然界互利共生现象的一个例子，即两个看似不同的物种以相互作用的方式使双方都受惠。互利共生的两个常见案例是授粉和传播种子，它们都涉及植物通过给动物提供食物奖励，吸引对方来执行重要任务。

    ④科学家认为，大约400种热带植物进化出被称为虫菌穴的特殊结构，用来收容蚁群以捍卫自身，主要针对的敌人是植食性昆虫。因为热带雨林中有很多这样的树栖蚂蚁，整个热带树木常被蚂蚁完全覆盖。虫菌穴给了蚂蚁一个个进化来的家，可能是因为它们能让植食性昆虫远离自己。由于蚂蚁吃了很多昆虫和其他节肢动物，也就减少了这些植物敌人在树上的密度。

    ⑤科研人员发现，当激活蚂蚁两个基因产物时，更多的工蚁被招募来攻击植食性昆虫，结果减少了对树木的破坏。工蚁的基因表达也与蚁群是否发现蚱蜢、树叶损失多少有关。

    ⑥以前，人们对于使蚂蚁成为比其他动物更称职的“植物保镖”的基因、分子机制都知之甚少。此项研究的结果表明了蚂蚁保护植物这一互利共生中的分子基础。有一天或许能帮助我们进一步了解，什么使某些动物在授粉、传播种子等其他互利共生关系中比其他动物表现更好。

（摘自《中国科学报》2017年9月27日，有删节）

【注】宿主，也称为寄主，是指为寄生物包括寄生虫、病毒等提供生存环境的生物。

生之喜悦

    美国西海岸的边境城市圣迭（dié）戈的一家医院里，长年住着因外伤全身瘫（tān）痪（huàn）的威廉·马修。当阳光从朝南的窗口射入病房时，马修开始迎接来自身体不同部位的痛楚的袭击——病痛总是早上光临。在将近一个小时的折磨中，马修不能翻身，不能擦汗，甚至不能流泪，他的泪腺（xiàn）由于药物的副作用而萎缩。

    年轻的女护士为马修所经受的痛苦以手掩面，不敢正视。马修说：“钻心的刺痛难忍，但我还是感激它——痛楚让我感到我还活着。”

    马修住院的头几年，身体没有任何感觉，没有舒适感也没有痛楚感。在医生的精心治疗下，有一部分神经已经再生，每天早上向中枢（shū）神经发出“痛”的信号。

    在痛楚中发现喜悦，这在一般人看来简直是荒唐。但置身马修的处境，就知道这种特定的痛楚不仅给他带来了喜悦，而且带来了希望。当然一个重要前提在于，马修是一个意志坚强的人。过去马修经历过无数没有任何知觉的日夜。如果说，痛楚感是一处断壁残垣（yuán）的话，无知觉则是死寂的沙漠。痛楚感使马修体验到了“存在”。从某种意义上说，这甚至是一种价值体现——医疗价值与康复价值的体现。当然，马修不是病态的自虐（nuè）狂，他把痛楚作为契（qì）机，进而康复，享受到正常人享有的所有感受。谁也不能保证可怜的马修能获得这一天，但他和医生一起朝这个方向努力，因而他盼望痛楚会在第二天早晨如期到来。